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和の穀物でイタリアの味「大豆とそばの実のサラダ」

フェーズフリーな食材レシピ：大豆、そばの実

2024.10.07

photographs by Masahiro Goda

連載：フェーズフリーな食材レシピ

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回のアイテムは大豆とそばの実。和の穀物も、イタリア式の味づくりでワインに合う一品に仕上がります。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

目次





教えてくれた人：料理研究家　長尾智子さん

料理家、フードコーディネーター。単行本の出版や雑誌の連載などの執筆、商品開発、メニュー提案などと並行してオリジナルの器「SOUPs」を主宰。また、2019年に友人と東京・神宮前に「Bar Werk」をオープン。料理とお酒についてさまざまに実験中。 http://www.vegemania.com/

イタリアの味づくりを和素材でアレンジ

普段つくっているものは、私の場合無国籍とも言える。いろいろなジャンルの料理が持つ魅力の部分を取り出して、そのエッセンスを日常の料理に取り入れるというようなこと。日常、というのが重要で、単純に素材を生かしやすいイタリア料理の食材や知恵は、とても馴染みやすい。

今回は、オリーブ油を仕上げにたっぷりかけて食べる「茹で白インゲン豆」を、大豆とそばの実に置き換えてサラダ仕立てに。大豆だけでもいいのだが、そばの実によってブルグールのような粒感が加わって、食感も飽きさせない。国産の穀物を見直すと、他にもいろんな展開ができそうだ。

「大豆とそばの実のサラダ」材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
大豆（乾燥）・・・200g
そばの実・・・50g
セージ・・・２本
ニンニク（皮付き）・・・１片
パルミジャーノの皮（あれば）・・・適宜
塩・・・適量
オリーブ油・・・約大さじ４

［作り方］
［１］大豆を茹でる
大豆は半日ほど水に浸けて戻す。鍋に水気を切った大豆を入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかける。沸いてきたあくを取り、セージとニンニク、パルミジャーノの皮を加える。

［２］そばの実を加える

20分ほど茹でて大豆に火が通ったらそばの実を加えさらに10分ほど茹でる。

［３］調味する

両方とも柔らかくなったらしっかり水気を切ってボウルに入れる。塩をしっかりめに振り、オリーブ油を回しかけてよく混ぜ合わせ、室温まで冷ます。

イタリアでは茹で白インゲン豆にたっぷりのオリーブオイルをかけて食べる。味づくりはそのままに、和の穀物でアレンジ。

（雑誌『料理通信』2019年１月号掲載）

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