RECIPE

洋ナシのようなジューシーな果実感「かんぴょうのコンポート」

フェーズフリーな食材レシピ：かんぴょう

2025.03.13

text by Saori Bada / photographs by Masahiro Goda

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は、和食のイメージが強いかんぴょうをコンポートに。果実のようなジューシーな食感が楽しめます。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

■教えてくれた人：東京・外苑前「リストランテ・アクアパッツァ」日髙良実シェフ
■海外ニーズに逆提案！東京発乾物イタリアン
■「かんぴょうのコンポート」材料と作り方
■東京・外苑前「リストランテアクアパッツァ」の店舗情報

教えてくれた人：東京・外苑前「リストランテ・アクアパッツァ」日髙良実シェフ

（写真提供：リストランテ・アクアパッツァ）

1986年イタリアに渡り、名店から地方料理の店まで14軒で修業し帰国。「リストランテ山﨑」のシェフを経て、90年に現店シェフに就任。以来30年以上、日本のイタリアンの第一線を走り続ける。テレビ出演や著書多数。コロナ禍で始めたYouTubeチャンネル「日髙良実のACQUAPAZZAチャンネル」の登録者数は18万人を誇る。

海外ニーズに逆提案！東京発乾物イタリアン

小豆や寒天、干しシイタケにかんぴょうなど、日本の伝統的な乾物をイタリアンのメニューとして成立させているのが、「アクアパッツァ」の日髙良実シェフ。

「日本の食材を探っているうちに乾物に出会い、イタリアンに使ってみようと思い立ちました」。味わいも見た目も、世界のどこにもないオリジナル。イタリア料理の技法を通じて、日本食材の新しい可能性が見える試みだ。
店では、普段のまかないでも乾物を頻繁に食べるようになり、そこで発見があればメニューの更新に役立てている。

海外で急速に高まるベジタリアンニーズに、逆提案の形でアピールできる東京発の乾物イタリアン。日本人はもちろん、海外ゲストの興味も十分に引き付ける可能性に満ちている。

「かんぴょうのコンポート」材料と作り方

［材料］（２人分）
かんぴょう・・・10ｇ
Ａ
砂糖・・・大さじ８
水・・・２カップ
レモン汁・・・小さじ２
バニラビーンズ・・・1/2本

［作り方］
［１］かんぴょうを茹でる
かんぴょうは水で洗い、熱湯で硬めに茹でてザルに上げ、水気を切って長さ３～４㎝に切る。

［２］煮る
小鍋にＡを入れ、バニラビーンズを割いて中身をしごき入れ、莢も加える。火にかけ、沸いたら１を入れ、弱火で15～20分ほど煮る。

［３］冷やす
そのまま冷まして粗熱を取り、シロップごと冷蔵庫で冷やし、器に盛る。

ふっくらと炊いたかんぴょうは透明感があり、独特の歯応えがあってジューシー。程よい酸味のシロップを含むと、洋ナシにも似た果実の印象も。さっぱりと上品なデザート。

東京・外苑前「リストランテアクアパッツァ」の店舗情報

◎Ristorante ACQUA PAZZA
東京都港区南青山２-27-18　AOYAMA M’s TOWERパサージュ青山２F
☎03-6434-7506
11:30～14:00LO、17:30～20:00LO
年末年始休み、メンテナンス休業有り
東京メトロ外苑前駅より徒歩２分
https://acqua-pazza.jp/

（雑誌『料理通信』2018年５月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

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