RECIPE

プラントベースの始め方03

潰した割れ目が極上のおいしさ
げんこつジャガイモとモーリョ・ヴェルデ

ポルトガル料理研究家　馬田草織さん

2021.12.09

photographs by Tsunenori Yamashita

連載：プラントベースの始め方

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人
ポルトガル料理研究家　馬田草織さん

料理ライター・ポルトガル料理研究家。取材と並行して、自宅でポルトガル料理教室を主宰。著書に『ムイト・ボン！ポルトガルを食べる旅』（産業編集センター／本体1500円）など。ブログはこちら。

下蒸しして手でパンチ！

ポルトガル語で「Batatas ao Murro」。直訳すると「げんこつジャガイモ」。ポルトガルで広く親しまれている食べ方で、茹でたり蒸したりしたジャガイモを拳骨でパンチしてひびを入れ、ニンニクやオリーブ油をかけて再び焼いて風味付けして作ります。料理というよりもむしろ付け合わせ的なものです。

何がおいしいって、このひび割れです。ザクザクと不揃いに割れた断面に、オイルが染みて、そこがオーブンで熱せられることで、揚げ焼きのようにガリッと香ばしくなる。品種で言うと男爵やキタアカリといった、ほっくりした身質の小サイズのジャガイモを選ぶと、ひび割れが入りやすいのでおすすめです。オイルは躊躇せずたっぷりと使って。ジャガイモが浸った分だけ、揚げ焼きのようになります。皮が艶やかでピンと張ったタイプの方がパリッと仕上がって美味です。

現地ではジャガイモにニンニクも一緒に加え、オリーブ油をかけてそのままオーブンで加熱してしまいます。その方が手間なしだけど、どうしてもニンニクが焦げて、日本人には強すぎる味になるので、私は一度ニンニクを煮出して香りを移してから取り出したオイルをかけて加熱する形をとっています。

私はこれが大好きで、少しアレンジして、このジャガイモだけで１皿のつまみにして楽しんだりしています。たとえば上に、ポルトガル伝統の万能ソース「モーリョ・ヴェルデ（緑のソース）」をかけて。青唐辛子やイタリアンパセリ、香菜をペーストにして、白ワインビネガーでまとめた酸っぱい味わいが、ニンニクオイルのパンチが効いたジャガイモを、さっぱりまとめてくれます。シンプルに塩を粗く振っただけでも、香ばしいニンニクチップと相まって、実に後を引くおいしさです。