RECIPE

旨味がみっちり。トウモロコシは皮と芯からだしをとる「トウモロコシごはん」

プラントベースの始め方34

2023.09.04

旨味がみっちり。トウモロコシは皮と芯からだしをとる「トウモロコシごはん」プラントベースの始め方

text by Noriko Horikoshi / photographs by Masahiro Goda

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人
東京・神楽坂「日本料理一凛」橋本幹造さん

京都の老舗料亭、青果市場や日本料理店で研鑽を積む。2007年東京・外苑前にオープン。生産者との交流、テレビ出演、メニュー開発など多方面で活躍。2020年新型コロナウイルスの影響で一旦営業を終了するも、2022年７月、東京・神楽坂に拠点を移して再スタート。五感で楽しめるもてなしを提供する。

京都の老舗料亭、青果市場や日本料理店で研鑽を積む。2007年東京・外苑前に「日本料理一凛」オープン。生産者との交流、テレビ出演、メニュー開発など多方面で活躍。2020年新型コロナウイルスの影響で一旦営業を終了するも、2022年７月、東京・神楽坂に拠点を移して再スタート。五感で楽しめるもてなしを提供する。

野菜との対話

煮るだけ、焼くだけ、茹でるだけ。和の野菜料理はシンプルの極みであるはずなのに、家で作ると、いつも着地がぴたりと決まらない。硬すぎたり、軟らかすぎたり、水っぽくなりすぎたり。プロの料理とは、何がそれほどに違うのか。素材の目利き、経験、技術、基本のキ。どれもが欠けているのは先刻承知。でも、「最も忘れられているのは、野菜との対話です」と橋本シェフは言う。野菜は物言わぬ植物。それは間違いない。しかし、シェフの話を聞いていると、確信が揺らいでくる。

曰く、ジャガイモを冷蔵庫で保存してはならない。なぜなら、でんぷん質は寒さを嫌う。風邪を引かせたらかわいそうだから。曰く、ピーマンは上が膨らんでいるものがいい。それが「僕、元気です！子孫を残すための種がいっぱい詰まってます！」と言っているサインだから。あたかも、目と鼻と口のある生き物のことを聞いているような・・・。
「そう、野菜は生き物ですよ。もいだら静物になる、というわけではありません」。しかも、動物とは違い、気まぐれで、対話が必要な生き物だ、とも。

「だって肉質は人の手でコントロールできるけれど、野菜はそうはいかないでしょ？気候や湿度に左右されるから、土壌や栽培条件が揃っていても狙った通りには育たない。なれ合いにならない。だから、料理人はシーズンごとの野菜の出来に合わせて、料理法を少しずつ変えていかないと。そこが面白いところでもあるんです」

農家から店に野菜が届くと、まず「どうしてほしいですか？」と野菜自身に尋ねてみる。相手は饒舌だ。大抵のことは伝えてくれる。水に浸かってシャッキリしたいよ。冷やさないで！　温めすぎないで！　ＳＯＳを受けて着いたそばから火を入れ、“活け締め”をほどこすこともあるという。

いざ野菜を料理しようとする時、忘れられがちなことが、もうひとつ。どのように味わうために、何をするのか。調理の裏付けとなるもの。流行りの言葉でいえば、エビデンスというやつだ。

たとえば、トウモロコシは皮と実の間、そして芯に旨味がみっちり詰まっている。これをまるごと味わうためには、皮ごとぶつぶつ切って昆布と一緒に茹で、黄色い茹で汁は炊飯に使用する。最後に合わせて、とうもろこしごはんの完成！　試してみると、なるほど。炊き込みよりも、トウモロコシの色と香り、風味がピンで立っている。

すべてのプロセスには理屈あり。それがわかると、野菜料理は確かにずっと面白くなる。