RECIPE

これぞ黄金比！元祖「スイカのショートケーキ」

レスキューレシピ【夏野菜編】

2024.08.08

text by Takanori Nakamura / photographs by Hideo Sawai

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。テーマは【夏野菜】。夏が中盤に差し掛かると、夏野菜の食べ方もマンネリ化しがち。バリエーションの幅を広げ、食材のおいしさを再認識するレシピを紹介します。今回は「スイカのショートケーキ」。生みの親である「ヌキテパ」で生地、スイカ、クリームの黄金比を伝授していただきます。

*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれた人：東京・五反田「ヌキテパ」田辺年男シェフ

プロボクサーを経て料理の世界へ。西麻布「ビストロ・ド･ラ・シテ」で修業後、渡仏し「エスペランス」「ヴィヴァロア」「ラ・マレ」等ミシュラン三ツ星店で研鑽を積む。93年に帰国。都内レストランのシェフを務めた後、88年、恵比寿に「あ・た・ごおる」をオープン。94年に五反田に移転し「ヌキテパ」と改名。南仏のオーベルジュのような雰囲気の店内で魚介や野菜を中心にした料理が楽しめる。2017年、厚生労働省発表の「現代の名工」受賞。

レストランデザートならではの繊細なバランス

今でこそ、レストランの食材としてスイカが使われることは珍しくないが、「ヌキテパ」はその元祖と言ってもいい。中でも不動の人気を誇るのが、スイカのショートケーキ。「このレシピが生まれたのは22年前のこと」と田辺年男シェフは振り返る。

「きっかけは、お客さんに不意打ちでケーキを注文されて、即興の創作で作ってみたのが始まり」。スイカはケーキの素材に合わないと思っていたら意外にも好評だった。それからグランドメニューとなり、改良が重ねられ2000年頃に今のスタイルが完成した。

田辺シェフは、もともとスイカ好き。「スイカの赤い部分はもちろん、皮に近い白い部分も、皮も、タネもすべて無駄にせず使います」。スイカは漢方の素材にもなっているほど奥が深く、健康にもいろいろとおいしい作用があるそうだ。

特にこの季節は「スイカのコース」を設けて、スイカのリゾットやスイカとウイキョウのサラダ、スイカの炭火焼など、様々なスイカ料理が登場する。もちろん、〆はスイカのショートケーキだ。

ナイフを使ってサクサク切る手応えもシズル感たっぷり。口の中で生クリームとスイカの汁気は心地よく弾け合うではないか。これもマリアージュの妙と言っていいのか、味わいの相性もいい！人前でホールから切り分けた時の、鮮やかなレッドは歓声が上がるに違いないが、「テイクアウトにはできないのよ」と田辺シェフ。スイカとスポンジ、生クリームの儚い口溶けは、レストランデザートならではのバランスだったのである。