RECIPE

６種のスパイスの香りが力強く押し寄せる「スパイスチーズケーキ」

レスキューレシピ【スパイス編】

2023.11.02

text by Rieko Seto/ photographs by Hide Urabe

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品を無駄にしないだけでなく、保存性の高い調味料や乾物なども、おいしく食べきる活用方法を知ることで捨てる量を減らせます。今回は、使い切れないことも多い〈スパイス〉に注目し、スパイス使いが上手なシェフたちから料理やスイーツでの活用術を教わります。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれた人：東京・渋谷「チリムーロ」店主・竹下千里さん

2013年オープン。スパイスやハーブ、洋酒を使った焼き菓子を提供する。現在は２人で切り盛りしており、週5日ペースで店を開ける。今後は通信販売も検討中。スパイスを使った焼き菓子は焼成後、寝かせるとさらに味わい深くなる。

大人が虜になる自由で大胆なスパイス使い

20代前半の頃からお菓子作りが好きで、「いつかお菓子屋さんを開きたい」という夢を叶えた、「チリムーロ」オーナーの竹下千里さん。2013年に東京・久が原から渋谷へと移転し、焼き菓子専門店としてコンセプトに掲げたのは「大人の焼き菓子屋」だ。

「他とは違うお菓子を作りたくて、思い浮かんだのがスパイスやハーブ、お酒を効かせた大人向けの焼き菓子でした」と語る竹下さん。「学校でお菓子作りを学んだわけではないし、パティシエのように凝ったお菓子は作れないので、個性的な味とバリエーションで勝負しようと」

店に並ぶブラウニーやマフィン、チーズケーキ、パウンドケーキ、クッキーに使用するスパイスは、全部で15種類ほど。通常は料理に使われるようなスパイスも、積極的にお菓子に使う。なかにはニゲラやフェヌグリークといった珍しいものも。

「まずは、スパイスの本で勉強しながらレシピを作ります。それから試作して、実際に食べながら量を調節したり、組み合わせを変えたりしていくんです。スパイスをしっかり感じてもらいたいけれど、入れすぎると風味がきつくておいしくなくなってしまうので、量の調整が一番難しいですね」と、竹下さんは話す。

風味が柔らかくて親しみやすいスパイスは、シナモンやキャラウェイ、アニス。個性や刺激が強いのは、フェンネルやニゲラ、フェヌグリーク、ジンジャー。その中間はカルダモンやコリアンダーといった具合に、竹下さんは自分なりに風味を段階に分けてスパイスを把握。その上で量や組み合わせを変えて、食べやすい初級者向けから尖った上級者向けまで、幅のある味を生み出していく。

時にコリアンダーブラウニーのように単一のスパイス使いでストレートに風味を打ち出し、時にスパイスチーズケーキのように、複数ブレンドして独自の味わいを主張。いずれもスパイスによって生まれる香りの奥行きと、キレのよさが印象的だ。

「スパイスの魅力は、クセになること。好き嫌いは分かれますが、ハマる人はハマってしょっちゅう買いに来てくれて、それでいいと思っています」と、竹下さん。そのままシンプルに味わうのももちろんよし、お酒と一緒におつまみやデザートとして粋に楽しむもよし。自由で大胆なスパイス使いによってもたらされる想像を超えた味わいが、大人たちをワクワクさせ、虜にしている。

「スパイスチーズケーキ」材料と作り方

［材料］（直径18cm、高さ６cmの円型・１台分）
ビスケット（市販）・・・100g
溶かしバター・・・50g
クリームチーズ・・・260g
グラニュー糖（微粒）・・・110g
サワークリーム・・・200g
全卵（L玉）・・・３個
コーンスターチ・・・大さじ２
生クリーム（乳脂肪分35％）・・・210g

A
シナモンパウダー・・・大さじ２
ジンジャーパウダー・・・大さじ１
キャラウェイパウダー・・・大さじ１強
クローブパウダー・・・小さじ１
アニスパウダー・・・大さじ１
オールスパイスパウダー・・・大さじ1/2

【スパイス使いのポイント】