RECIPE

アジアが香るカリッとジューシーな唐揚げ「スパイシークリスピーチキン」

レスキューレシピ【スパイス編】

2025.10.09

photographs by Daisuke Nakajima

日本の食品ロス量は年間472万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今月のテーマは【スパイス】です。今回は、ジューシーな鶏肉にグルテンフリーなカリカリ衣をまとわせた「スパイシークリスピーチキン」を紹介します。

*農林水産省「食品ロス量（令和４年度）」（前年度比－51万トン）

教えてくれた人：東京・渋谷「ナイトマーケット」内藤千博さん

東京・西麻布「サイタブリア」で修業後、同グループの「レフェルヴェソンス」のスーシェフを経て、2018年よりモダンベトナム料理を提供する「アンディ」のシェフを務める。2024年、ベトナムフォーとチェーの専門店である「ジャストフォーユー」をオープン（現在は閉店）。2025年７月、東南アジア各地の伝統料理をベースにした料理を提供する「ナイトマーケット」をオープン。

衣で食感を理想の形に

揚げものを口にして、最初に感じる歯触りは、衣に左右されやすい。薄力粉が一般的に使われるが、粉を変えたりブレンドしたりと、粉の違いで食感を探求する人も。

内藤千博シェフが作る唐揚げの衣は、片栗粉４に対して、米（上新）粉１のブレンド。「この料理はマリネ液に浸けたジューシーな肉と対照的な、クリスピーな食感が理想でした」。でんぷんのみで形成される片栗粉は、油で揚げるとグルテンを含む小麦粉よりカリッとした食感を生む。衣全体のテクスチャーをキープしつつ、米粉を加えてサクッとした軽さを出す。

揚げ温度は180℃で２～３分。１分休ませ、200℃以上２度揚げに。「肉に下味がしっかりついているので、高温で長く揚げると焦げやすい。余熱で火を入れ、再度揚げ固めます」。さらに、衣の表面に炒り米をまぶし煎餅のような香ばしいアクセントを加えた。

「主役は肉や中の具材なので、衣は食べるというより中身との対比。どういうテクスチャーにしたいかを考えて、粉を選べば面白いと思います」

「スパイシークリスピーチキン」の材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
鶏モモ肉（大きめのぶつ切り）・・・１㎏
ショウガ（みじん切り）・・・40ｇ
ニンニク（みじん切り）・・・１片分
ナンプラー、日本酒・・・各30ｇ
砂糖・・・25ｇ
塩・・・10ｇ
ゴマ油・・・10ｇ
チリパウダー・・・８ｇ
コリアンダーパウダー・・・12ｇ
＜衣＞
片栗粉：米（上新）粉・・・４：１
溶き卵・・・１個分
炒り米・・・適量
サラダ油・・・適量
＜仕上げ＞
五香粉・・・適量