HOME 〉

RECIPE

白味噌でとろりと柔らかく「粕汁」

レスキューレシピ【酒粕編】

2024.01.29

photographs by Kouichi Takizawa

連載:レスキューレシピ

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。この季節に出回る酒粕も、余らせてしまいがちな食材の一つ。未開封なら常温でも保存がききますが、開封したら冷蔵庫や冷凍庫で保管し、風味が変わらないうちに使い切りたいものです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況(令和元年度)」

目次







教えてくれた人:「中目黒 ないとう」内藤大輔さん

出身である熊本の割烹料理店で修業を開始。上京し、都内の星付き割烹料理店などで研鑽を積む。「中目黒 五燗」の店主を経て、2018年に独立して現店をオープン。利き酒師でもあり、全国の地酒に加え、シャンパーニュやブルゴーニュを中心としたワイン等も豊富に揃える。

白味噌でとろりと柔らかく

中目黒の高架下を祐天寺方面へ5分歩くと現れる、小さな酒林。アラカルトも出しているが、基本はおまかせコースの店。自身がコツコツと集めた骨董の器に、旬の食材を季節に応じた調理法で提供する。「腰を据えて、酒と料理をじっくり味わえる空間を作りたかった」と店主の内藤大輔さん。

料理のベースは和に据えた。食材に合わせてだしをひき、味付けは蔵に惚れて選んだ発酵調味料を使う。「生産者の熱を感じる、まっとうなものがいい」と、地方に旨いものがあると聞けば、足を運んで取り入れる。日本酒を多数そろえるが、実はシャンパーニュ推しで、「若鮎の塩焼き」に黒ビールやブランドノワールのシャンパーニュを勧めることも。

店のスペシャリテは牛乳で練り上げるふるふるの「自家製胡麻豆富」。冬のお通しに登場する「粕汁」は、京都山利の白味噌を使用してとろりと濃厚に仕上げ、豊饒な白味噌の甘味にセリのフレッシュさを添える。胃袋を内側から温める最初の一杯が、食欲を刺激する。


「粕汁」材料と作り方

[材料](作りやすい量)
聖護院カブ(1cm角切り)・・・5g
京ニンジン(1cm角切り)・・・3g
塩・・・適量
鰹だし・・・1000ml
酒粕・・・150g
白味噌・・・200g
辛子・・・適量
セリ(2cm 幅)・・・適量

[作り方]
[1]野菜を塩茹でする
聖護院カブ、京ニンジンをそれぞれ別々に鍋で塩茹でし、ザルにあげる。

[2]酒粕を柔らかくする
酒粕をボウルに入れ、強火の蒸し器にかけ10 分温めて柔らかくする。

[3]白味噌汁と合わせる
鰹だしを弱火で温め、白味噌を溶かしながら加える。溶かしきったら、を溶かし入れ、聖護院カブ、京ニンジンを加えて温める。

[4]仕上げる
器に盛り、セリと辛子を飾る。

とろりと濃厚な白味噌仕立ての粕汁に、辛子とせりのフレッシュさを添えて。


東京・中目黒「中目黒 ないとう」の店舗情報


◎中目黒 ないとう
東京都目黒区上目黒3-5-20 中目黒高架下柱番号71番
☎ 03-6451-2623
18:00~23:00( 21:00LO、材料の都合で早仕舞い有り) 
不定休
東京メトロ日比谷線、東急東横線中目黒駅より徒歩5分
https://naitou.tokyo/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

(雑誌『料理通信』2017年3月号掲載)

料理通信メールマガジン(無料)に登録しませんか?

食のプロや愛好家が求める国内外の食の世界の動き、プロの名作レシピ、スペシャルなイベント情報などをお届けします。