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RECIPE

パリっ子時代の思い出レシピ

「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」 佐々木直歩シェフに教わる トマトファルシ

Jun 01, 2015




    パリっ子時代の思い出レシピ①
    「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」 
    佐々木直歩シェフ
      雑誌『料理通信』2015年7月号より「パリっ子時代の思い出レシピ」（P.72～73）をご紹介します。フランス人が家で食べている食事は意外にシンプルです。私たちが家で肉じゃがや焼き魚、カレーやパスタを食べるのと同じです。パリで修業したシェフに修業時代の思い出の味を教わりましょう。


    「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」
    佐々木直歩シェフに教わるトマトファルシ
  • フランス家庭料理の定番。ナイフを入れると旨味たっぷりの肉汁が溢れ出す。ファルスは3種の粗挽き肉を使って深い味わいと肉の歯応えを出し、食べ応えのある一品に。ナス（手前）やズッキーニなど他の夏野菜を使って作ってもよい。

  • Recipe

    ■トマトファルシ

    【材料】 （6個分）
    トマト（果肉が厚い品種）……6個

    ＜ファルス＞
    牛肉、豚肉、鶏モモ肉の挽き肉（粗挽き）……各110g
    パン粉……80g（食パンでもよい）
    牛乳……適量
    卵……１個
    エシャロット（みじん切り）……大１個
    タイム、バジル、パセリなどハーブ数種（粗く刻む）……各適量
    塩、コショウ、ナッツメグ……各適量


    トマトの中身（ざく切り）……６個分
    材料（A）
    　　エシャロット（みじん切り）……適量
    　　タイム……１本
    オリーブ油、トマトペースト、塩、コショウ……各適量

    ＜バターライス＞
    鍋にバター40gを溶かし、タマネギのみじん切り（適量）を炒める。米（3合）を洗わずに加えて炒め、米と同量のチキンブイヨンを注いで沸騰させる。蓋をして炊く。


    【作り方】

    （１） トマトはヘタから１cmを切る。中身をくり抜き、内側に塩をふって10分程度逆さにする。（ヘタと中身はとっておく）
    Point: 塩をふり、余分な水分を取り除く。
    （２） ファルスを作る。パン粉は牛乳でふやかしておく。ボウルにすべての材料を入れて手で混ぜる。
    Point: 練りすぎない。粘り気は出さない。
    （３） （1）のトマトにファルスを詰める（１個あたり60g程度）。スプーンなどで押しながら詰め、こんもりと盛る。
    （４） 煮崩れを防ぐため、周りをアルミホイルで巻く。ヘタをかぶせ、耐熱皿に並べ、200℃のオーブンで約30分間焼く。
    （５） ソースを作る。鍋に油をひき、材料（A）を炒め、トマトペーストを加える。トマトの中身、塩、コショウを加え、半分の量に煮つめる。
    （６） （4）は、途中で焼き汁を表面にかける。火が通ったら皿に盛り、バターライス、ソースを添える。


    ■ナスのファルシ

    【材料】（6個分）
    ナス……6個
    挽肉のファルス（トマトファルシのレシピ参照）……適量
    ニンニク（みじん切り）……1片
    タイム……適量
    オリーブ油……適量
    塩、コショウ……各適量

    （１） キャビア・ド・オーベルジーヌを作る。 ナスは縦半分に切り、皮近くまで深く、格子状に切れ込みを入れる。
    （２） 天板に並べ、ナスの表面にオリーブ油、ニンニク、タイム、塩、コショウをふりかける。200℃のオーブンに約15分間入れ、中まで完全に火を通す。
    （３） スプーンなどでナスの中身をくり抜き、粗く叩く。皮は取っておく。
    （４） ボウルに（3）のキャビア・ド・オーベルジーヌと、同量のファルスを加えて混ぜる。ナスの皮にこんもりと詰める（１個あたり約40ｇ）。
    （５） 耐熱皿に並べ、200℃のオーブンで表面がこんがり色づき、中に火が入るまで約20分間焼く。途中、焼汁を表面にかける。

    ●佐々木直歩シェフ
    「ル・ジャルダン・デ・サヴール」を経て渡仏。9年間の滞在中、パリ「アピシウス」「オ・ボナクイユ」などで研鑽を積む。帰国後、「ザ・ウィンザーホテル洞爺リゾート＆スパ」などを経て15年4月から現職。

    ◎ル・ジュー・ドゥ・ラシエット
    東京都渋谷区恵比寿西2-17-5　サンビレッジ代官山2F
    ☎03-6415-5100
    11:30～13:30LO　18:00～21:00LO　水曜休
    各線代官山駅より徒歩5分

    photographs by Daisuke Nakajima

    雑誌『料理通信』2015年7月号
    「家でも、店でも、自家製しよう！vol.2」 掲載
    MAGAZINE： バックナンバーはこちら    		 雑誌『料理通信』2015年7月号
    「家でも、店でも、自家製しよう！vol.2」 掲載
    「パリっ子時代の思い出レシピ」
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