RECIPE

ワンランク上のグルテンフリーパンに挑戦。花酵母でふわっと焼く「ひよこ豆 × 米粉パン」

ヴィーガンパンレシピ　東京・恵比寿「オーガニックジャンキー」

2025.06.06

text by Miyo Yoshinaga(recipe) / photographs by Sai Santo

ヴィーガンパン専門店の登場とともに、植物性の食材のみで作るパンのレシピが注目されています。動物性の旨味や油脂によるマスキングがなく、発現性を高めたい素材の味がダイレクトに伝わるというメリットを生かし、パン好きも満足するヴィーガンパンを焼く、職人たちの知恵と工夫に迫ります。
今回はオーガニックレストランのシェフが作る、グルテンフリーの米粉パン。

東京・恵比寿「オーガニックジャンキー」村上傑規（むらかみ・ひでき）

札幌市出身。東京工芸大学建築学部を卒業後、中近東やカリブ海など世界50カ国以上を旅する。帰国後、農業や環境問題に関心を持ち雑誌を創刊。2009年にオーガニックレストラン「キッチンわたりがらす」を南麻布でオープン、12年に恵比寿に移転。24年12月、グルテンフリーベーカリー「ORGANIC JUNKIE」を開く。

米粉のパンで、大地の再生を

僕はね、料理も製パンも、独学なんです。大学で建築を勉強した後、しばらく世界を放浪して、戻ってきてからは雑誌を作っていました。いろんな特集を組んでね。「おいしさってなんだろう？」「（おいしさの理由といわれる）まごころってなんだろう」みたいなものを探す旅、とかね。取材を続けてたら、食の探求が楽しくなってきて、2009年に南麻布でオーガニックのレストランをオープン。今は恵比寿に移転して、レストランの向かいに信頼する作り手の食材を集めたグロッサリー兼グルテンフリーのベーカリーを営んでいます。

イートインでは自然派ワインやコーヒー、サンドイッチも楽しめる。

販売する調味料類は、レストランやベーカリーに使われている。どれも村上さんお墨付きの逸品揃い。

オーガニック食材を扱うのは地球を少しでも綺麗にしたいから。田畑を無農薬にすることは、河川や海を守ることに繋がる。米粉のパンを焼く理由は、日本の農地の半分は米だからね。無農薬栽培の米をおいしく食べることは、大地を再生させることになる。

日本は瑞穂の国だからか、米粉パンを米粉100％で作ろうとしがちだけど、フランスやイタリアではグルテンフリーの粉選びがもっとフラットです。トウモロコシ粉やそば粉、キャッサバ粉や栗粉、テフ粉・・・と多彩。うちでも、生地のベースにひよこ豆やそば粉を混ぜて、ハーブや雑穀、カカオパウダーなどミックスしながら５種類のフレーバーのパンを焼いてます。どれもそのままでももちろん、フレーバーに合わせたサンドイッチもおいしい。

トウモロコシ粉×米粉のパンは、オレガノを加えてるからイタリア系の料理、トマト味とかはぴったり。ひよこ豆粉×米粉のパンはフェヌグリークを加えて、スパイシーで温かみのある香り。ひよこ豆の香ばしい甘さも魅力。ファラフェルとか中東やインドのスパイスの利いた料理と相性抜群です。

プレーンな米粉パンの他にそば粉ブレッド、チョコとそば、マルチグレイン、黒ゴマ、マコモダケ入りの米粉パンも展開。

米粉と無農薬栽培の長野県黒姫山石臼そば粉のパン。極上のスポンジ―ケーキを思わせる滑らかできめ細かい生地に、ほんのりそばが香る。　1000円／1斤　550円／ハーフ

米粉はパンに使う場合、粘りが少ない品種で吸水率が低いものが一般的。でも僕は素材の味を出したいから無農薬栽培のササニシキを製粉して使っています。膨らみはパン用の米粉より弱いけど、配合と製法で対応できる。本当はたくさん試してみたいけど製粉するにはある程度の量が必要だから、一度粉にすると使い切るまで時間がかかるからね。

多様なアプローチで
生地の水分を保持

発酵には花酵母を使用。2024年に開催された「おいしい米粉パンコンテスト」で、グランプリを受賞したパンに使われていたんです。保水性が高く、食感がよくなる。あと麹パウダーとドライイーストで補強しています。

米粉パンの課題はなんといっても焼成後の老化の速さ。翌日にはガッチガチになるから食べられない。そのために高加水の生地にして大量のスチームで焼成。さらに、超ハイクオリティの冷凍庫も導入しました。熱々のところからマイナス20℃で一気に凍らせるから、水分が出ない。だから食味も落ちない。うちではその日に焼いたパンもすべて一度冷凍をかけてから店頭に並べます。

今は店舗販売が中心だけれど、いずれは卸を増やしていきたい。一日何千個も焼けると、年間で何十トンもの量になる。それだけ田んぼも農家も守れる。一反の米の収量は無農薬なら約350キロ。だから350キロ買って販売できれば「よし、これで1反！」ってスタンプラリーのように集めることが、僕の人生のテーマです。

「米粉のハードパンひよこ豆」材料と作り方

［材料] （400×300×45mmの型１台分）

米粉・・・760g
ライススターチ・・・300g
ひよこ豆粉・・・540g
塩・・・18g
フェヌグリーク（「エヌ・ハーベスト」）・・・８g
ココナッツオイル（香りのない有機ココナッツオイル「ココウェル」）・・・130g
水・・・1250g
酵母液・・・200g
麹パウダー（米麹「マルカワみそ」）・・・４g
ドライイースト（モラセス培養ドライイースト「アリサン」）・・・10g
サイリウム・・・８〜10g