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お菓子のレシピ

タルトタタンをマンゴーでアレンジ「タルトタタンマング」Tarte Tatin Mangue

2013.08.06

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「タルトタタンマング」
　Tarte Tatin Mangue

本誌未掲載のレシピを公開！雑誌と併せてご覧ください。

タルトタタンをマンゴーでアレンジ
「タルトタタンマング」
　Tarte Tatin Mangue

『料理通信』2013年9月号に登場するお菓子のレシピの中から、本誌に掲載しきれなかった細かなレシピを紹介します！
「アシッドラシーヌ」橋本太シェフによる「タルトタタンマング」（P.34～36）の、パーツレシピを公開します。レシピの全体像は本誌をご覧くださいね。

（店名）
アシッドラシーヌ acidracines

●ダッコワーズ・ココの作り方（10台分）
（材料）

卵白……308ｇ
乾燥卵白……3ｇ
グラニュー糖……75ｇ

ココナッツパウダー……155ｇ
アーモンドパウダー……78ｇ
薄力粉……23ｇ
グラニュー糖……110ｇ
粉糖……110ｇ

（作り方）
メレンゲを作る▼

1　ミキサーボウルに卵白を入れ、手でホイッパーを使って軽く泡立て、コシを切る。
POINT 卵白は冷たい状態がよい。

2　高速で攪拌し始める。乾燥卵白とグラニュー糖を合わせて、３回ほどに分けて加えながら、きめの細かいメレンゲを作る。
POINT 10分立てにする。

生地を作る▼

3　ふるい合わせた粉類を加え、エキュモワールでさっくりと混ぜ合わせる。

4　ベーキングペーパーを敷いた天板に、口径10mmの口金で、直径15cmの円形に手早く絞る。

5　表面に粉糖を振る。

焼成▼

6　185℃のコンベクションオーブンで13分間焼く。

●フィユタージュの作り方（12台分）
（材料）

薄力粉……278ｇ
強力粉……278ｇ

牛乳……140ｇ
水……113ｇ
塩……11ｇ
グラニュー糖……11ｇ

溶かしバター……56ｇ
発酵バター（折込み用）…450ｇ

（作り方）
デトランプを作る▼

1　ミキサーボウルに、ふるい合わせた粉と、混ぜ合わせておいたＡを入れる。ピーターを付けて、低速で軽く合わせてから、溶かしバターを加え、低速で混ぜる。

POINT 粉が水分を少し吸ったくらいでバターを投入。

2　ざっくりと混ざり合わさったら（小さな塊がボロボロとできるくらい）、台に出して、ひとつにまとめる。

3　十字の切り込みを入れる。

4　ビニールをかぶせて、冷蔵庫で４時間以上休ませる。

5　麺棒で切り込みから押し広げるようにして、生地を伸ばす。厚さ12mmの正方形に。

折り込み▼

6　叩いて柔らかくした発酵バターを包む。

7　パイローラーで７mmに伸ばして、３つ折りを２回（２回目は生地の向きを90°変えて）。

8　ラップにくるんで、冷蔵庫で1～2時間休ませる。

9　6～8を２回繰り返す。

10　厚さ３mmに伸ばし、生地をたるませて、リラックスさせてから、天板のサイズにカットする。

11　冷蔵庫で少し休ませた後に、直径15cmの円形にカット。

POINT 円形にした後に冷蔵保存も可。

焼成▼

12　ピケして、200℃のコンベクションオーブンで30分焼く。

雑誌『料理通信』2013年9月号「小さなキッチンで作る本格スイーツ」掲載

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