RECIPE

お菓子のレシピ

夏でもおいしいパネットーネの作り方 Panettone

2013.08.06

夏でもおいしい
パネットーネの作り方

本誌未掲載のレシピを公開！雑誌と併せてご覧ください。

夏でもおいしい
パネットーネ

『料理通信』2013年9月号P.65で紹介している、「パスティッチェリアイソオ」の磯尾直寿シェフが提案する、夏にぴったりのパネットーネ。本誌では紹介できなかったレシピを、WEBにて公開します。アンズの爽やかな酸味が効いた夏向きのパネットーネは、ヨーグルトやスプマンテと組み合わせて食べるのがおすすめ。詳しくは本誌をチェック！

（店名）
「パスティッチェリアイソオ」

●（直径12cm×高さ9cmの紙型11個分）
（材料）
A: 第1の生地
母種* ……230g
　・水……520g
　・グラニュー糖……350g
強力粉……1kg
発酵無塩バター（室温）……350g
●粉はふるっておく。
* 母種の作り方は、末尾に記載。

B: 第2の生地
　・グラニュー糖……140g
　・脱脂粉乳……10g
塩……10g
ハチミツ……200g
・卵黄……220g
・オレンジ皮のすりおろし……1g
・バニラ（さや）の粉末……1g
無塩バター（室温）……350g
アンズ（乾燥）* ……500g
●グラニュー糖と脱脂粉乳を混ぜ合わせておく。
* アンズは、シロップ（ココナッツファインと、同量の砂糖を水で溶かし、沸騰させた後に裏漉ししたもの）に一晩漬けた後、水切りして、適当な大きさに切って使う。

C: 仕上げ
アーモンドパウダー……125g
粉糖……225g
卵白……175g
カカオパウダー……20g

（作り方）
1　母種とは、リンゴと水で作る天然酵母に、強力粉を加えて発酵させた元種のこと（使って減った分を日々継ぎ足していく）。生地を仕込む4時間前に、必要量を径の細い容器に入れて発酵させておくと、コシが強くなる。

2　「第一の生地」。グラニュー糖を溶かした水、強力粉をミキサーボウルに入れ、5分間低速で混ぜる。母種を加えて10分、バターを加えて10分間低速で混ぜる。

3　25℃で10～12時間発酵させ、約3倍に膨らませる。

POINT 生地がだれぬよう、バットでなく、生地の3倍ほどの高さの容器で発酵。

4　発酵後の「第1の生地」。この段階ではグルテンが出ていないほうがよく、ツヤもない。

5　「第2の生地」。ミキサーボウルに「第1の生地」とBのグラニュー糖＋脱脂粉乳を入れ、5分間低速で混ぜる。

6　砂糖が少し残る程度になったら、塩を加え、5分間低速で混ぜる。

7　生地が締まって、伸びるようになったら、ハチミツを加え、5分間低速で混ぜる。ここから8までは、生地がべたつく状態。

8　卵黄、オレンジ皮、バニラ粉末を加え、15分間低速で混ぜる。
* 後で加えるバターの融点を超えないよう、24℃を保つ。卵黄は冷やしておく。

9　バターを加え、10分間低速で混ぜる。捏ね終わる頃には、生地が側面からはがれる程度にまとまる。

10　捏ね上がり。ツヤが出てとろんとしている。

POINT 後で加えるバターの融点を超えないよう、24℃を保つ。卵黄は冷やしておく。

11　バットに生地を広げ、アンズをのせて、300gに分割。

12　成形。なるべく触らず、垂直に持ち上げては畳むように。

13　30℃のホイロでベンチタイムを1時間とった後、紙型に生地を入れる。30℃のホイロで6～7時間、発酵。写真は発酵前。これが2.6～2.7倍に膨れるとベスト。

14　Cの材料を混ぜ合わせ生地の上面に絞り出した後、パレットナイフで伸ばす。

POINT Cはマカロン生地よりゆるい生地になるよう、卵白の量で調整。

15　160℃のオーブンで35分間焼く。平窯なら170℃。焼き上ったら、すぐ逆さに吊るして一晩置く。

●パネットーネの母種の作り方
◆リンゴ酵母を作る
（材料）
リンゴ……1個
水……リンゴの重さと同量

（作り方）
1　リンゴをしっかり水洗いし、ザク切りにする。

2　ミキサーボウルにリンゴと水を入れ、粉砕する。皮、種、ヘタなども一緒に。

3　瓶など、蓋のできる容器に入れ、常温で約48時間置く。

4　気泡が立ってきたら、リンゴ酵母のでき上がりのサイン。

◆最初の母種を作る
（材料）
リンゴ酵母（漉し器で漉した液体）……100ｇ
強力粉（中力粉でも可）……200ｇ

（作り方）
1　ふるった粉をボウルに入れ、リンゴ酵母を加える。

2　手で団子状にまとめる。捏ね過ぎないこと。

3　丸くまとめた生地がぴったり収まる口径の容器（高さが生地の３倍以上あるもの）に生地を入れ、ラップで蓋をする。

4　常温で約24時間置く。生地の高さが3倍に膨れたら「生地の更新」をする。

POINT 最初の母種は、酸味が強く、発酵も安定しない。パネトーネを焼くには、乳酸が活性化して、酸っぱい香りからフローラルな香りに変化した、安定した母種が必要。そのために、粉と水を継ぎ足す「更新」をする。3回以上更新すると、母種は安定する。

◆生地の更新をする
（材料）
最初の母種……100ｇ
強力粉（中力粉でも可）……100ｇ
水……30～35ｇ

（作り方）
1　ボウルに母種と粉、水を入れ、手で団子状にまとめる。捏ね過ぎないこと。

2　丸くまとめた生地がぴったり収まる口径の容器（高さが生地の３倍以上あるもの）に生地を入れ、ラップで蓋をする。

3　常温に置く。生地の高さが3倍に膨れたら、再度「生地の更新」をする。

POINT 常温に置き、4時間で3倍に膨れるようになったら、安定した母種となる。母種は、更新する度に増えるので、最初の母種は少なめに作ったほうがよい。

◆母種の保存
※安定した母種になったら、以下の方法で保存する

1　フレーク状にして保存
3倍に膨れた母種100ｇに対し、200ｇの強力粉（または中力粉）を手ですり混ぜ、フレーク状にする。冷凍庫で保存。使う時は、フレーク100ｇに対し、水50ｇを混ぜて使う。

2　布でくるんで保存
3倍に膨れた母種を、布でしっかり包み、紐で十字にきつく縛る。冷蔵庫で24時間保存可能。発酵がわずかずつ進行するので、24時間経つと、パンパンに膨らんでいる。