PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ

イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン＝ジョンソン　Merlin　Labron=Johnson

2018.07.30

PROFILE
1990年11月11日生まれ　デボン出身　血液型不詳

06年地元デボンの料理学校でシェフ・アシスタントの職を得る
08年スイスのスキーリゾート地のレストランで修業（2年半）
11年フランス・シャモニーの二ツ星「アルベルト・プルミエ」（8カ月）
12年ベルギー「イン・ドゥ・ウルフ」（2年・スーシェフ）
15年１月現店のシェフに就任。9月、ミシュラン一ツ星を獲得
16年 7月　姉妹店「クリップストーン」をオープン

FAVORITE
好きな音楽　（朝）ヒップホップ、（夜）ボブ・ディランなど60 年代のアメリカのフォーク
好きな映画　『トゥルー・ロマンス』
好きな本　Allan Jenkins『Plot 29: A Love Affair with Land 』（英国高級紙オブザーバーのフード・ジャーナリストの伝記）

『料理通信』2018年7月号取材時点

近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。

身近な食材を使って、挑戦的で実験的な料理を

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか？
A1 : 常に食材を最大限にリスペクトしている。これこそ、ベストなレシピの真髄だと思う。妥協せずに食材を追求し、愛情込めて料理するのがモットー。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人（自分）の強みはどこにある？
A2 : オープンマインドで、とにかくがむしゃらに働くことが成功に繋がる。また、外国の文化を理解し受け入れるスタンスが大切だ。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている？気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 食のトレンドはあまり意識していない。とはいえ、自分の作りたいものが、昨今のトレンドと同じ方向性を持ち、肉よりも野菜中心、デイリー・フリーのメニューが増えている。インスタグラムからは大きなインスピレーションを得ている。

Q4 : 尊敬する人とその理由（食の世界に限らず）
A4 : 後にも先にも「イン・ドゥ・ウルフ」のオーナー・シェフ、コーベ・デスマローツ。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 厳選した質の高い食材を使いつつも、挑戦的で実験的な料理を提案するのが店のコンセプト。リラックスしたこぢんまりとした空間、店の奥にはオープンキッチンを設えた。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは？
A6 : 高級素材と対極の、安価で身近な素材を使って、ファインダイニングに適った皿に仕上げるのが自分のスタイル。オレンジとパープルのヘリテージ・キャロットのローストとフレッシュ・チーズを、旬のワイルド・ガーリックのオイルで仕上げた一品は、それを象徴していると思う。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか？
A7 : まだ20代なので、今後も新鮮なアイデアで新しい皿をクリエイトしていきたい。また、シェフというプラットフォームをベースに、食についての啓蒙や、食品ロスなどの問題点の提起など、社会的に貢献する活動をしていきたい。

text by Yuka Hasegawa / photographs by Shu Tomioka

SPECIALITE
ヘリテージ・キャロット、
チーズカード、ワイルドガーリック、
スモーク・アーモンド

◎ イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」

住所	113 Great Portland Street, London W1W 6QQ
電話番号	☎+44- （0）207 436 3261
営業時間	12：00～14：30　18：00～22：00
定休日	日曜休
アクセス	地下鉄Great Portland Street駅より徒歩6分
URL	https://portlandrestaurant.co.uk/
MENU	昼29.50 ～ 55£　夜65£（税込、サ別）ワインペアリング49£