PEOPLE / 生産者・伴走者

どぶろくで、世界、米農家と繋がる

どぶろく杜氏、料理人、オーベルジュ店主　佐々木要太郎

2023.11.20

text by Kaori Shibata / photographs by Daisuke Nakajima

「日本酒が表なら、どぶろくは裏の酒」。岩手県遠野市で、突き抜けたどぶろくを造ると噂の人、佐々木要太郎さんの言葉だ。

スイッチが入った瞬間

酒蔵で造られてきた、もろみ（発酵液）を濾過し粕を除いた清酒に比して、古来は家庭でも造られた「ケの酒」、濾過しない濁酒がどぶろく。今の造りを徹底して逆行した佐々木さんの濁酒が、世界の酒業界の好奇心を掻き立てている。

実家は四代続く民宿「とおの」。現在の彼は米農家であり、どぶろく醸造家、そして料理人だ。自営業で育った彼にとって安定したサラリーマン生活は憧れだったから、以前の職は検診技師、続いて法人用電話機の営業マン。

家業を継げとは言われなかったが、2002年、遠野市が日本初のどぶろく特区になると聞いた父から「どぶろくの免許申請をやってほしい」と、急遽実家に呼び戻されたのがきっかけになった。

「父は免許申請の事務要員と考えていたようです。でも僕自身が発酵に虜になって。見えない菌を扱い、米から酒という別の形を造る。固体が液体になる！しかもワインなどと違って糖化とアルコール発酵が同時に進む並行複発酵。これに興奮しました」。しかし｢第一号のお披露目会の後、新潟出身の杜氏に、こんなまずい酒を造って酒をバカにするなと怒られて。歴史的背景に惹かれて始めたものの、“味”がまだわからなかったんですね｣

東京の日本醸造協会、岩手県の工業技術センター、知り得る機関に教えを請い、蔵元を回ったがベンチマークは存在しない。自分が造るのだ。頼れるのは、自分の味覚だけだった。

どぶろくは、米農家の武器になる

造り始めた当初から、佐々木さんは世界を見ていた。「昔はたい肥の発酵熱や雪を醸造過程でうまく活かして造っていたようです。また、日本の酒文化は古い。1300年も前の万葉集にすでに濁酒の名が出てきます。これは世界に誇れる文化だと」

人生も並行複発酵。造りと並行し、料理人の父について日本料理を、父の勧めで茶道も始めた。経験を重ねる中で、酵母と麹の比率の悪さや「田の景色に違和感を感じた」ことからどぶろく用の米作りにも着手。幾品種かを慣行農法と自然農法両方で栽培し、10年がかりで確信を持つ米、栽培法を探った。今は遠野１号という在来品種の米を無農薬、無施肥で育てる。
「在来種は土地に合っている。自分で作って実感しました。土壌が健全だと雑草の種類も量も変わる。うちの田を見て、皆さん驚かれます」

販売先は最初から世界だ。「折しも日本酒が海外で評価され始めていました。どぶろくだって知ってほしい。水酛も仕込んだのは、海外へ運んでも酵母が死活しないためです」。価格は日本酒の平均よりも高めだ。

「米農家としての労力も含めて、正当な利益が出る価格設定です。今考えているのは米農家と繋がること。自分のレシピを公開して、農家がどぶろくでも収益を得るビジネスモデルをつくりたい。どぶろく農家プロジェクトと呼んでいます」

どぶろく特区上の免許だけでは、自社米以外の醸造はできないため、醸造免許も今年（2017年）取得した。これにより、他府県の農家の米を、佐々木さんが醸造することもできる。佐々木さんにとってはどぶろくの第２のステップだ。

突き抜けたどぶろくを造る

料理人としても変わった。１つは出汁の取り方。昆布を立たせ、地元の食材の風味が際立つ塩梅を10年かけて見出した。あるお客から聞いた、青色発光ダイオードでノーベル物理学賞を受賞した赤崎・天野・中村氏の話が心に響いた。

普通の人は雑音を「消そう」とするが彼らは「どう生かすか」を考えるのだと。その言葉に自分の料理の方向性が見えたのだという。「どこでも食べられるものはダメだ。自分のテイストをどう作るかが大事。だから自分の感性には常に実直でいようと」。またぎでもあった祖父が、鹿を囲炉裏で干していたのをヒントに、地元食材の発酵食品の研究も始め、生ハムを仕込み、チーズ造りも行なう。

どぶろくの仕込み風景。蒸し米を広げ、冷ましているところ。佐々木さんは箱麹を用いて麹を仕込む。

「遠野のどぶろく」は３種類。速醸酛と生酛、奈良時代に遡れるという昔ながらの水酛仕込みを展開。

「10年間、ほぼ寝ずに夢中でやりました。米粒が発酵して液体になる時、チーズならカードを切る瞬間。今もぞくぞくします」。自分のテイストが見えてきた2014年、オーベルジュ「とおの屋　要」を実家民宿の敷地内に開く。レストラン＆１日１組限定の宿泊営業。どぶろくの販売も行う。

評判は国内外に届き始め、特にヨーロッパ人は、日本の酒文化の源流として興味を持ち、乳酸発酵したもろみの味わいにチーズとの接点を見る。今年はスペイン、イタリアでどぶろく講義をした。現在、スペイン、イタリア、フランス、香港のレストランや酒販店で佐々木さんのどぶろくはオンリストされる。それを知り、日本の蔵元たちも遠野を訪れる。この流れを、他の日本の米農家の光にもしたい。時間をかけて開いた華は、大事な時を迎えている。