RECIPE

だし要らずで作るベトナムの汁かけご飯「冬瓜とエビのスープ」

レスキューレシピ【夏野菜編】

2024.08.15

photographs by Tsunenori Yamashita

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。8～9月のテーマは【夏野菜】。夏が中盤に差し掛かると、夏野菜の食べ方もマンネリ化しがち。バリエーションの幅を広げ、食材のおいしさを再認識するレシピをご紹介します。今回は身体の熱を冷ましてくれる冬瓜を使った「冬瓜とエビのスープ」。エビの旨味たっぷりのおかずスープです。

*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）

教えてくれた人：ベトナム料理家足立由美子さん

スペインや南米料理の研究を経てベトナム料理の道へ。1998年、東京・江古田に雑貨店「マイマイ」をオープン。2001年頃からカフェを併設しベトナム料理の提供をスタートし、2005年に食堂に変更。2013年には３軒隣に「エコダヘム」をオープン。著書に『バインミー～ベトナムのおいしいサンドイッチ』（文化出版局）、『はじめてのベトナム料理』（共著・柴田書店）、他多数。2024年6月に「エコダ・ヘム」を、7月に「マイマイ」を閉店。引き続き、ポップアップレストランなどイベント等は開催予定。

冬瓜で体にこもった熱を出す

「ベトナムの食事に汁物は欠かせません。ご飯とおかず、スープでワンセットなので、定食屋さんの持ち帰りご飯にもビニール袋に入れたスープが必ず付いています」と、足立由美子さん。ちょうど和定食に付いてくる汁物のようにも思えるが、食べ方は日本とかなり違って、スープの具はご飯にのせて食べ、汁もご飯にかけてさらさらと流し込む。
「日本ではお行儀悪いとされる汁かけご飯がベトナム流です。粘り気のないご飯なのでスープとのなじみが良くて、いくらでも食べられます」

ベトナムのスープには“カイン”と呼ばれる汁がシャバシャバしたタイプと、片栗粉やくず粉でとろみをつけたタイプとがあるが、今回ご紹介するのは家庭でもよく作られているカインの方。

特別にスープストックを用意しなくても具材から出るだしとヌクマムの旨味が味の柱になるからとても手軽にできるうえ、何と言っても爽やかなハーブの香りが食欲を刺激する。具材にはトマトや冬瓜、ゴーヤなど体にこもった熱を出してくれる夏野菜がたっぷり入る。
「具沢山なのでおかずはなくても、スープとご飯だけで食事になります」