JOURNAL / 世界の食トレンド

プラントベース・シェフがBBCの看板料理コンテスト番組で最高峰に

England [London]

2024.08.26

プラントベース・シェフがBBCの看板TV番組「グレート・ブリティッシュ・メニュー」で最高峰に

text by Yuka Hasegawa
（写真）研ぎ澄まされたテクニックを駆使して丁寧に調理されるヴィーガンディッシュの数々。上中央の白い皿は店の看板の一品である、バイオダイナミック農法で作られたキャロットの塩漬け、フェンネルのスイート＆サワー、ハイビスカスと共に調理したパープルキャロットなどの盛り合わせ。シンプルかつインパクトのあるプレゼンテーションも魅力だ。photo by Safia Shakarchi

2006年からオンエアされ、今年でシーズン19を迎えたBBCの看板料理コンテスト番組「グレート・ブリティッシュ・メニュー（Great British Menu：以下GBM）」。アマチュア・ベーカーたちが腕を競う「ブリティッシュ・ベイクオフ」と肩を並べる英国の国民的番組だ。GBMはプロのシェフがエントリーし、前菜・魚・メイン・デザート部門のチャンピオンを目指す。最終的に各部門の勝者計４人が、その年毎の特別イベントの晩餐会で、自らのディッシュを披露する。

2024年３月に放映されたGBMで注目を集めたのが、コンテストの最高峰「チャンピオン・オブ・チャンピオンズ」に輝いたカーク・ハワース氏。GBM初のプラントベース・シェフであり、卓越したクリエイティビティと緻密なテクニックで、ヴィーガンの皿をファインダイニングに進化させた気鋭のシェフとして、現在メディアで引っ張りだこだ。

（写真）今年のGBM は、パリオリンピックに出場するチームUK をゲストに迎え、パリの英国大使館邸で開催された晩餐会がミッション。会の最後に、今年のGBM「チャンピオン・オブ・チャンピオンズ」が発表され、トロフィーを授与されたハワース氏。photo by OptomenLtd.

そのハワース氏が、24年７月上旬、東ロンドンに初の実店舗「プレイツ（Plates）」をオープンし、さらなる熱い視線を浴びている。

「“動物由来の食材を使わない”という制約があるからこそ、大地に根付いた食材に真摯に対峙し、試行錯誤を重ねて素材の本来の味の深みを出していきます。一つの素材に惜しみなく手を加え、妥協せず、味のレイヤー（層）を丁寧に重ねていく。そうすれば、野菜の方から、新しい“テイスト”の境地を開いてくれるのです」と語るハワース氏。

（写真）大きな注目を浴びている気鋭のシェフ、カーク・ハワース氏（左）と、店の共同創始者であり、マネージングディレクターの姉のキーリー・ハワース氏。カーク氏は、17歳で英北西エリアにおいて「ヤング・シェフ・オブ・ザ・イヤー」を獲得。その後は、英国、米国、豪州の錚々たるミシュラン店で研鑽を積んできたが、2016年にライム病と診断され、それを契機にプラントベースのシェフに。photo by Safia Shakarchi

例えば、英国産の舞茸をスチームして、ヘイ（干し草）でスモーク後、グリルでバーベキュー。仕上げは白醤油をスプレーして、燻製酢を垂らす。GBMのデザート部門で審査員から絶賛されチャンピオンを獲得した皿は、サワーチェリージャムとマカデミアナッツの入った生カカオのケーキ。３種類のアフリカ産コショウとバニラキャラメルソースと共に供される。