PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

ヴォーロ・コズィ　西口大輔 Daisuke Nishiguchi

2015.05.25

店名
ヴォーロ・コズィ/Volo Cosi
2006.6.14 open ヴォーロ・コズィのページを見る
1969年1月19日生 / 東京都出身 / O型
86年にフランス料理店で修業開始。イタリア料理に転向し、88年西麻布「カピトリーノ」へ（1年8カ月）。93年渡伊、ヴェネツィアを皮切りに、ヴェローナを経てミラノ「サドレル」（2年）でパスタ・シェフを任される。96年帰国し、代々木上原に「ブォナ・ヴィータ」開店。2000年に再び渡伊し、ロンバルディア「ロカンダ・ヴェッキア・バヴィア」へ。01 年より同店シェフ（5年）。06年に帰国し独立。

FAVORITE
音楽 : イタリアの音楽
本 : 『イタリア郷土料理集』（アンナ・ゴゼッティ著）
映画 : なし

MY LEGEND
川敏明
「ホスタリア・エル・カンピドイオ（東京・経堂）」シェフ。1946年生まれ。高校卒業後、ホテルに入社。66年、ローマのホテル学校に入学し、卒業後はリストランテとホテルで修業。69年に帰国し、77年に西麻布「カピトリーノ」開店。2009年、経堂に拠点を移し再始動。著書に『イタリア料理教本　上・下巻』など多数。

斉須政雄
「コート・ドール（東京・三田）」オーナーシェフ。1950 年、福島県白河市生まれ。68 年料理の道へ。72 年六本木「レジャンス」入社をきっかけに73年渡仏。「オーベルジュ・ド・カンカングローニュ」「ヴィヴァロワ」「タイユバン」「ジェラール・バンゴー」「ランブロワジー」で働き、帰国。86 年「コート・ドール」開店時より料理長。2002年オーナーシェフに。著書に『十皿の料理』（朝日出版社）、『調理場という戦場』（幻冬舎）。

クラウディオ・サドレル
「サドレル（伊・ミラノ）」シェフ。1986年に同店オープン。2003年、ミシュラン二ツ星を獲得。同年、東京・六本木に海外初出店となる「サドレルレスタジ（現閉店）」をオープン。

『料理通信』2012年5月号取材時点

ヴェネツィア風魚介の前菜の盛り合わせ
昼夜すべてのコースの前菜
ヴェネツィアの名物「チケッティ（おつまみ）」を盛り合わせスタイルで。ポレンタ、バッカラ、ホタテ貝、イワシのマリネといった定番と。名刺代わりとも言える一皿。

自家製プロシュット・コットと春野菜のマリネ
昼・夜コースの一品
ラディッシュは生で、ニンジンは軽く茹で、カルチョーフィはバターでソテー、と調理法を変える。カブはレモンで、菜花は酸味を抑えるなど、マリネ液もそれぞれ違う。「コット（加熱）はイタリアの生活とは切り離せない」と西口シェフ。

必要とされるためのキーワード
イタリアの仲間と話す。

　西口大輔シェフは、ほぼ毎日、修業先で出会ったイタリアの料理人仲間と連絡をとっている。
「料理についてはもちろん、旬の野菜や景気について話しています」。話していないと、言葉を忘れる。そうなるとイタリア人的な考えや生活をも忘れてしまう。「本物のイタリア料理を出すために、常にイタリアを感じていたい」という西口シェフにとって、それは致命的なことだ。
　目指すのは、北イタリアのリストランテの味と時間。茹でる、焼くという基本の調理でもイタリア料理の文献4〜5種類を調べて、「イタリア人ならどうするか」を意識する。「食べられ続ける料理には意味がある」と伝統料理に敬意を払い、洗練されたリストランテの味へと昇華させる。「料理人の仕事は仕込みが大切。仕込みの時間は絶対に変えません」。
　生活リズム、考え方、体力、気力もしかり。「今の目標は（オープン以降の）5年間を繰り返すこと」。変化しないこと、それこそが、最大の目標なのだ。

text by Reiko Kakimoto / photographs by Kouichi Takiza

ヴォーロ・コズィ　東京都/千石 イタリアンヴォーロ・コズィのページを見る

住所	東京都文京区白山4-37-22
電話番号	03-5319-3351
営業時間	12:00〜13:30 LO　18:00〜21:30 LO
定休日	月曜、第3日曜、火曜昼休
カード	可
座席	全20席
タバコ	禁煙
アクセス	都営三田線千石駅より徒歩5分
URL	http://volocosi.com
備考	昼3800円、7000円、9000円（土曜、日曜、祝日のみ）、10000円（平日のみ）、13000円（土曜、日曜、祝日のみ）　夜5000円、7000円、9000円、13000円　【WINE】グラス白赤各2種700円〜、ボトル4000円〜