中東・ドバイで日本のプラントベースのパンを焼く。砂漠に芽吹くサステナブルな食文化

2023年11月２日の深夜、ベーカリー「ユニバーサルベイクス」の丸山雄三さんらは ペルシャ湾近くのドバイクリーク沿い、ジャダフ・ウォーターフロント地区の現代美術館「ジャミール・アーツ・センター」のレストランの厨房で、もうもうと黒い煙を吐く窯を見上げていた。パン生地の焼成に蒸気を出したかったのだが、ボタンを押すと窯の隙間から突如煙が立ち昇ったのである。

レストランの名前は「Teible（テイブル）」。地元住人曰く、今ドバイで最も“ニュース”な店である。

乾燥した砂漠地帯が広がるUAEの農耕作地は国土のわずか１割、食料自給率は２割に満たない。そんな環境の中でテイブルは2021年、地産地消を目指して開業。旬の食材を使ったメニューを掲げ、2022年にはミシュラン・ビブグルマンに選出、2023年からはミシュラン・グリーン・スターも獲得している。

オーナーのピーター・アンさんはUAEに根強くあった“王族のための農園”という流通の固い扉をこじ開け、年月をかけて地元農家との関係性を築き上げた。「僕らの店づくりはUAEにおける農家の悩みを理解することから始まりました」とピーターさん。厳しい気候条件下での栽培の課題、収穫のタイミングや出荷の方法、収穫物の活用方法までともに知恵を絞り、メニュー開発や需要自体を高める取り組みにも尽力。そうして得た農家との信頼関係によって、今では使用する食材の約９割を国内産で賄っている。

UAEで収穫される食材は、わずかな水資源を基にした温室栽培や水耕栽培、水の再利用技術を活用した垂直栽培などで得られるトマトやズッキーニ、ナスのほか、レタスやハーブ類。果物ではデーツや洋ナシ、メロンやイチジク、イチゴ、畜産では鶏や卵、羊肉が中心だ。テイブルではこれらの素材を生かし、自家製の発酵調味料や中東のスパイスとの組み合わせで料理を提供している。

食文化においてはアラビア料理の影響が基盤にあるものの、エミレーツと呼ばれるUAE市民はわずか１割ほど。大多数の多国籍の影響や商業的な融合もあり、特定の料理をドバイの文化的なものとして挙げるのは難しい。

2023年11月１日、丸山シェフとディレクター大淵由貴さんはドバイ入りした当日から厨房に籠り、２日後に控えたパレスチナ自治区ガザを支援するチャリティイベントのためのパンを焼いていた。厨房は日中を料理スタッフが使うため、ベーカリー担当は23時以降に稼働する。慣れない道具と機器を前にほぼぶっつけ本番、現地スタッフと身振り手振りのコミュニケーションでなんとか焼き上げた。

イベントで提供したのは、ユニバーサルベイクスのパンとテイブルの料理を組み合わせた４品のコース。シンプルな日本の小麦の味が伝わるカンパーニュと米麹の食パン、甘酒のバンズ。そしてグルテンフリーの米粉の食パン。長期発酵に向かない米粉のパンには熟成の風味を加えるために米糠を加えた。いずれも発酵を料理に駆使するテイブルとの相性を考えたセレクトだ。

パンの提案を受けたテイブルのシェフは、カリカリに焼いたカンパーニュをUAE産のトマトと合わせてサラダ仕立てに、米麹の食パンは地元産の大きなマッシュルームとキノコの発酵ソースでボリュームのあるサンドイッチに。米粉のパンはアーモンドミルクと地元の洋ナシをトッピングして甘いフレンチトーストにして提供した。

ドバイではチャリティイベントを実施する場合、イベントの詳細を申請をして政府機関や特定の規制当局による許可を受けなければならない。
開催３日前の告知にも関わらず、200ディルハム（9000円前後）のコースはすぐ満席に。QRコードで受け付けたフィードバックも満足度が高く、「パンとペストリーに感動しましたか？」という質問には回答者全員が満点をつけた。そしてユニバーサルベイクスはピーターさんからレストラン、および系列カフェ２軒のパンの製造を担うパートナー契約の打診を受ける。

なぜドバイだったのか。話はユニバーサルベイクスとテイブルが出会う１年半前に遡る。

東京・下北沢でプラントベースのパンの販売を始めてから４年。オーナーの大皿彩子さんは日常の糧として、小さなエンターテインメントとしてバラエティ豊かな植物性のパンを作り続けることは、食のバリアフリーや環境面での貢献に加えて材料の保管、輸送の面においても優位性を実感していた。と同時に、環境意識が低く、異文化交流の少ない島国では「私たちのメッセージが真の意味で伝わるのは少し時間がかかる」とも感じていたという。パン業界でプラントベースを謳う意味として常々語ってきたのは、異なる文化や環境で育った人と垣根なく囲める食卓の実現だ。

「世界の中の１つのベーカリーとして私たちが未来に何を伝えられるか。そのためには海を渡った土地で新しい行動を起こす必要があるのではと考えました」。影響を受けてきたオーストラリアのメルボルンやドイツのベルリン、文化が混ざり合うプラントベース需要が高い場所を検討したものの、大皿さんが白羽の矢を立てたのが、ドバイだった。

「UAEは建国からわずか50年ほどの若い国。現地に住む人の言葉を借りれば、『まだ文化がない』。カルチャーの語源は”耕す”という言葉に由来するといいますが、耕してもまだ芽も出てないような状況だからどうにでも転ぶ。全く新しいものが生まれる可能性がある」。ピンときた感覚を頼りに、渡航を決めた。

UAEは石油が世界で成長した国だが、近年は脱石油依存を目指して、観光、金融、テクノロジーの分野に資金が注がれている。「とりわけドバイという都市では、エミレーツ（生まれも育ちもUAE）は人口の５〜10%程度で、ほとんどが移民です。彼らがなぜ移住して来るかというと、国から税金面や補助金などの大きな支援があるから。世界的な技術やビジネス、アイデア、クリエイティブを成功させる目的で移住してきた人がほとんどなんです」。土着の文化がないということは、逆にいうと縛られるものがない。余計なしがらみもなく、未来のために何をチョイスすべきか、判断軸も明確ではないか。そう考えた。

「まずは行くしかない」。２泊４日。大皿さんはスーツケースに店のパンを詰め込み、単身ドバイに飛んだ。唯一の伝手はドバイ在住の日本人の友人。「友人のパートナーがデジタルクリエイターで、彼らは子どもの教育と事業における優位性を考えて移住していました」。友人が日本のプラントベースのパンの試食会について周囲に声をかけると、食やサスティナビリティに関心を持つメンバーが40人ほど集まった。

「小さな街なので、ある程度趣味嗜好が合う人同士で国籍を超えたコミュニティが形成されているようでした」

集まった面子に大皿さんがパンを振る舞い、店についてプレゼンしたところ「やわらかい日本のパンはすでにUAEでも知られている。でもオール植物性のパンは知られていない。早く出店するべだよ。投資してくれる人もいるはずだ」と勧められたいう。

だが大皿さんが目指していたのは、多店舗展開ではない。「私たちはこのパンを、ドバイでニュースにしたいんです」と伝えた。日本のプラントベースのパンの存在を世界に広める。そこにはユニバーサルのパンやレシピだけでなく、地球の限られた食料を分け合う精神も含まれている。すると参加女性の一人から「ＯＫ、わかった。それなら今ドバイに一番インパクトのある店がある。オーナーに電話をしたから明日、会ってきなさい。一緒にポップアップをすればいい」。その店がのちにタッグを組むことになるテイブルだった。

翌日、大皿さんはピーターさんの元へ。すでにユニバーサルベイクスに関わる情報をインプットしていた彼は大皿さんから受け取った３日前のクロワッサンを食べると、話もそこそこに、ポップアップの実施を持ち掛けた。

テイブルにもパンはあった。でもそこには「メッセージ性がなかった」とピーターさん。気候上UAEでは小麦が栽培できず、フランスから材料を仕入れ、フランスの製法で焼く。歴史のある技術だが、彼らがこの地で焼く意味を問われた時に返事に窮した。ジレンマを抱えていた最中の出会いだった。

「ドバイではヴィーガンが環境に良いという認識はまだ広く浸透していません。でも未来志向のビジネスマンが集まる街では今後ヴィーガンの需要は大幅に増えるはずです。地産地消、持続可能性、ゼロウェイスト、僕らが目指すヴィジョンとユニバーサルベイクスの思想は根底には同じものが流れている。組み合わせることで、ドバイという地に新しいサステナブルな食文化を創り出せるのではと考えました」と、ピーターさん。

パートナーシップ契約にあたり、ピーターさんから唯一提示された条件はベーカリーシェフはドバイでなく、日本で雇用して就労ビザで働くこと。ドバイでは技術開発者などと同様、優秀なシェフは資本の力ですぐ引き抜かれてしまう。「そうなるとシェフが店に根付く前に頻繁に変わってしまう。僕らが目指す食文化も育たない」と聞かされた。

さぁ誰を送り込もう。大皿さんは店の中を見渡して考えた。ローンチは半年後、ゆっくり悩む暇はない。そんな折、勤続２年目ベイカーの市原拓海さんが「レストランに転職したい」と願い出てきた。製造未経験から始めた26歳。それとなく尋ねてみると「やりたい」と即答だった。

結果的に大皿さんはドバイ事業を彼に一任する。「だって、”やりたい”ということが何より尊いじゃないですか」と菩薩のような笑み。厨房で彼の仕事ぶりを見ていた丸山シェフも「彼は真面目で器用。新しいことへの挑戦にその２つがあればなんとかなる」。なんとも鷹揚な滑り出しである。11月に協業が決まり、材料の手配やレシピ開発など準備を進め、翌年７月に現地へ。市原さんは並行して住居を探し、そのままローンチへ至る。

「後で知ったのですが、ドバイでは日本の20倍くらいコミュニケーションのスピードが早いのだとか。現地で仕事している人によると“持ち帰って検討”がほぼないって（笑）」と大皿さん。

ローンチにあたり、輸出の準備を整えたのは北海道「前田農産」の小麦３種（はるきらり、キタノカオリ、きたほなみ）と福岡「兵四郎ファーム」の米粉、そして「不二製油」の大豆バター。それ以外の材料は現地で調達した。日本からUAEへの輸出にフードマイレージはかかるものの、プラントベースのパンが素材ありきのパンであるということ、また農家直送であることの重要性を鑑みて決断した。

レシピの調整に苦心したのは水の違いだ。「硬水のせいか、生地のコシが強くて伸びるまでに時間がかかって」、水分量を増やして対応した。ドーナッツに使う揚げ油は日本産の米油。手に入る数種類の油を試して仕上がりの味の違いを現地と共有していたため、予め仕入れの手配は済ませていてくれた。

出会いはUAE産デーツの圧倒的なおいしさだ。「ミルクキャラメルのような、熟れた果実のもつ奥行きある甘さと品のよい香り」とうっとり話すディレクター大淵さん。バゲットに練り込んで、小麦のもつ旨味と香ばしさとを組み合わせることでドバイ店を象徴するパンになった。

カレーパンは試作にあたり、レストランシェフが具のカレーを何種類も提案してくれた。「作ったから試してみてって４日連続３種類ずつ提案をくれて」と丸山さん。煮込み過ぎずに、具材の食感を残したココナッツミルクベースのカレーをフィリングに採用した。

系列カフェで人気を集めているのはシナモンロールだ。生地は前田農産のキタノカオリを使い、油脂は大豆バターとココナッツオイルを少量、乳味にはココナッツミルクと無調整豆乳を合わせたヴィーガンブリオッシュ生地。発酵種はルヴァン種とイースト。これは日本のレシピを基にしたものではなく、一から考案した。

UAEで代々ベーカリーを営むパン職人からは、ブリオッシュ生地に初めて出会う小麦の味を感じると言われた。日本の小麦の個性をブリオッシュで感じさせるのは、植物性ならではだろう。また、系列カフェ「Frame Cafe D3」の女性マネージャーは、あんバターパンに夢中だという。カフェからの発注数も増えた。人気のコーヒーロールはテイブルのパティシエのアドバイスで現地のコーヒーシロップでフィリングをアレンジ。味に深みが増した。

大皿さんは「テイブルの料理人たちは本当に温かく迎えてくれた」と振り返る。中東出身のシェフ、フィリピン人のスーシェフ、そしてフランス人やアフリカ出身の料理人たちが肩を並べる多国籍な職場では、言葉の壁を越えて理解し合おうとする姿勢が顕著だった。柔軟で協力的な雰囲気は、共に新たなレシピを生み出す原動力にもなる。

さて、ローンチから約半年、気になるのは現地で孤軍奮闘する市原さんだ。2024年暮れ、オンラインで映し出されたのは充実した日々を送る晴れやかな青年の顔。なんと彼は初海外にしてそのまま移住。そして英語はからっきしだったという。

「通勤は電車で１時間。勤務は夜23時から朝８時頃までで、レストラン用とカフェ用のパンの製造を終えてデリバリーを見届けたら終業です」。慣れない環境で業務をこなす日々は、「ものすごいスピード」だった。ローンチから２カ月後には市原さん以外のベイカー全員が退職するという憂き目にも遭う。

現在は、急遽レストランチームから送り込まれた同じ歳のコミ（見習い）のスリランカ人と２人で製造を担う。「共に英語ができないので、最初は互いの母国語を携帯片手に翻訳しながら話していましたが、１カ月後には要らなくなりましたね」。まずは単語から、とわからない言葉は帰宅後に調べてノートに書きつけている。

楽しみは多国籍なレストランスタッフが作る賄い料理を味わうことと、休日にSNSで見つけたカフェやベーカリーを巡ること。「同じ名前のパンでもまったく違う味になることに驚きます」。シェフのそばで働いていた頃と違って自ら判断する場面も増えた。異国の地で、若く新鮮な驚きとともに蓄えた知見で、レストランと共に作るパンには自身の意見も積極的に反映させる。

今、世界のビジネスが続々と集まるドバイでは、和食ブームに乗じた富裕層向けのレストランや料理人の進出も相次ぐ。だがどの地であっても移住する側と地元住民の文化が真の意味で溶け合い、新たな価値を生むことがなければ、そこに居を構える意味はないだろう。

かつて世界のレストランデセールで培った経験が、街のパティスリーに新しい風を吹き込んだように、世界のレストランベーカリーでの経験もまた、日本の惣菜パンや菓子パンの創作に新しい視点を抱かせるかもしれない。風通しの良いチームの中で、ユニバーサルベイクスのパンは地元の食材や気候を考慮しながら、土地の個性と環境に適応していく。

砂漠の地で地産地消に取り組むテイブルと、植物性素材でパンを焼くユニバーサルベイクス。ともに“限られた食材を分かちあい、創造する”という共通点を持つ。両社の理念と技術が重なり合う先には何が生まれるのか。小さく生まれたカルチャーの芽はどう転ぶのか。

パートナーシップの契約は２年更新。市原さんは少なくともあと１年半ドバイでパンを焼く。