PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「レストランをスリム化する」

ル・コック　比留間光弘 Mitsuhiro Hiruma

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

中勢以さんの熟成但馬牛のステーキボルドレーズソース
アラカルト5250円
肩甲骨の下、「クリ」と呼ばれる部位は、先端が柔らかく、下部は内臓に似た味。2カ月熟成させ、ナッツのような熟成香と味に深みの出たその肉を、表面をフライパンで焼いてからサラマンダーでふっくらと焼き上げた。

ホワイトアスパラガスのムニエル、小ヤリイカのバリグール添え
アラカルト2100円
仏・ボルドー産のホワイトアスパラガスは、バターを落としたフライパンで弱火でゆっくり火を入れる。白ワインとトマトの酸味が爽やかなバリグールソースは、アーティチョークを入れず、小ヤリイカのだしを効かせている。

必要とされるためのキーワード
一人だから生まれる勢いをのせる。

　フランスのグランメゾンで修業を重ねた比留間光弘シェフだが、自身の店はミニマムの極みである。13坪12席。料理人はシェフ一人、サービスは妻の真由美さん一人。「人を使う場合、皆のベクトルが同じ方向を向かなければ料理にブレが出ます。そのためいろいろなことを先に決めなければなりません。しかし、料理には勢いが必要。途中で方向を変えられるような自由度がほしかった」
　身軽になった比留間シェフの料理は、注文が入ってから切り始めるア・ラ・ミニッツ。ミニマムな厨房では置ける機器や道具には限りがあるが、逆に絞り込んだほうが徹底的に使いこなせると考えた。
　グランメゾンで培った技術や考え方を引き出しから出しながら、その日の素材を、その場で、自分の感覚で料理する。その勢いが皿にのる。「ル・コック」のお客が求めるのは、最後のプティフールまでシェフが手をかけ、細部にまで神経を注いだ皿だ。それがプリフィクス5250円。ジーンズでも味わえる上質である。

text by Naoko Ikawa / photographs by Tsunenori Yamashita

ル・コック　東京都/恵比寿 フレンチル・コックのページを見る

住所	東京都渋谷区恵比寿西2-7-2 ウィンズビル 1F
電話番号	03-3770-1915
営業時間	12:00〜13:00 LO（前日までの要予約） 18:00〜22:00 LO
定休日	火曜休
カード	不可
座席	全12席
タバコ	禁煙
アクセス	JR、東京メトロ恵比寿駅より徒歩7分
URL	-
備考	昼3150円、4725円　夜5250円、8400円、アラカルトあり　(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各3種900円～、ボトル4600円～