刺身×タプナード×田舎パンでワインがすすむ「カンパチと黒オリーブのスモーブロー」
【アウトドアレシピ】「モアザン ベーカリー」神林慎吾さん
2025.05.22
photographs by Sai Santo
連載：アウトドアレシピ
アウトドアの新メニューに加えたい、外でも作りやすく、家でもリピートしたくなる味をプロに習います。今回は、刺身をタプナードと和えてスモーブロー（デンマークのオープンサンド）に。土台となるパン選びもおいしさのポイントです。
目次
- ■教えてくれた人：東京・新宿「モアザン ベーカリー」神林慎吾さん
- ■オイルコーティングでおいしさキープ
- ■「カンパチと黒オリーブのスモーブロー」材料と作り方
- ■東京・新宿「モアザン ベーカリー」の店舗情報
教えてくれた人：東京・新宿「モアザン ベーカリー」神林慎吾さん
1968年生まれ。18歳からベーカリーでアルバイトを始め、パンの道へ。東京・国分寺「ラ・ブランジュリ キィニョン」などを経て、2013年にマザーズに入社。同年ベーカリー部門の責任者に就任。吉祥寺「Boulangerie Bistro EPEE（エペ）」、新宿「モアザン ベーカリー」など、立ち上げから関わる。
オイルコーティングでおいしさキープ
デンマークを中心に北欧で親しまれているオープンサンド、スモーブロー。サーモンやエビ、ニシンなどの魚介類をはじめ、ローストビーフや卵、野菜など様々な具材をのせて楽しむことができます。
スモーブローの土台には、どっしりと噛み締めるような黒っぽい生地のパンが向きます。時間が経つと素材から水分が出てくるので、生地に移って湿らないよう、油脂分を塗ることも大切です。また、具材は、潰れないよう下から重いものを順に重ねていくのが鉄則。蒸発や変色を防ぐために油でマリネしておきましょう。
今回はあっさりしたカンパチにタプナードの塩気と香味を合わせ、パンには酸味が爽やかなサワークリームを塗りました。野菜を大葉に換えれば和風に仕上がります。
爽やかな風を感じながら、お気に入りのワインと共にゆったり楽しんでください。
「カンパチと黒オリーブのスモーブロー」材料と作り方
［材料］（１人分）
カンパチ（刺身用）・・・50～60ｇ
タプナード*１・・・大さじ１
塩、コショウ、白ワインビネガー、E.V.オリーブ油・・・各少量
田舎風パン（５～６㎜厚さ）*２・・・１スライス
サワークリーム・・・適量
スプラウト・・・ひとつかみ
黄ピーマン（スライス）・・・少量
タプナード・・・大さじ１
シブレット（小口切り）・・・少量
＊１ 種なし黒オリーブ、アンチョビー、ケイパー、ニンニクを細かく刻み、オリーブ油
を少量加えて混ぜ合わせる。
＊２ 刺身マリネに合わせ、ライ麦30％、全粒粉を使った軽めの田舎パンを使用。
［作り方］
［１］カンパチをマリネする
カンパチは５㎜角のあられ切りにし、タプナード、塩、コショウ、白ワインビネガー、オリーブ油でマリネする。
［２］パンにサワークリームを塗る
水分が染みないよう、パンにサワークリームを塗る。
［３］具をのせる
１をこんもりとのせ、その上にスプラウト、黄ピーマンを盛り、タプナードを添え、シブレットを散らす。
［４］仕上げ
オリーブ油を全体に垂らし、変色やパサつきを防ぐ。
東京・新宿「モアザン ベーカリー」の店舗情報
◎MORETHAN BAKERY
東京都新宿区西新宿４－31−１
☎03-6276-7635
８:00～18:00
無休
Instagram：@MORETHAN BAKERY
（雑誌『料理通信』2019年12月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）
掲載号はこちら
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