RECIPE

甘酸っぱくさらっとした口当たり「オレンジとサツマイモのスープ」

プラントベースの始め方56

2025.11.17

photographs by Tsunenori Yamashita

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人：荻野伸也さん

「ターブルオギノ」代表。フレンチレストラン「ogino」や、生産者との出会いから野菜の力に惚れ込み、デリカテッセン「ターブルオギノ」等を展開。現在は実店舗を閉店し、全国のレストランやカフェのメニュープロデュース、経営コンサルティング、若手料理人の育成支援など幅広く活動。神奈川県・葉山を拠点に、狩猟や畑仕事をしながらフードロス削減など社会課題の解決にも力を注ぐ。

ライスミルクで甘味と酸味を繋ぐ

野菜ほど、料理人として腕を試されるものはないのかもしれない――。2015年に刊行された『TABLE OGINOの野菜料理200』（誠文堂新光社刊）の中でそう語っている荻野伸也さん。

全国各地の生産者の元を訪れ、野菜の底力に改めて気付いたことで意識して使うようになったという。特に無農薬や有機栽培の食材は仕入れが不安定。段ボールを開けるまで、何が届くかわからない。だから、料理を軸に野菜を選ぶのではなく、野菜に寄せて料理を構築していく。そんなコントロールの難しさにも、やる気をかりたてられた。

中でもスープはたくさんの野菜が一皿で摂取できる料理だ。植物性食材に欠けがちな満足感や味わいは、ドライフルーツやニンニクを始め、キヌアやライスミルク、レンズ豆などで補う。ドライフルーツや野菜の焦げ、ニンニクなどでフックを作るのが満足感を高めるカギとなる。

「サツマイモとオレンジのスープ」の材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
サツマイモ・・・200ｇ
タマネギ・・・50ｇ
セロリ・・・50ｇ
E.V.オリーブ油・・・大さじ２
塩・・・ひとつまみ
ライスミルク・・・200ml
100％オレンジジュース・・・200ml
オレンジの皮・・・ひとつまみ
オレンジ（皮を剥く）・・・適量
シリアル（好みのもので可）・・・適量

ライスミルク