JOURNAL / 世界の食トレンド

パリでは今、ヴィーガン料理のガストロノミー化が進行中！

France [Paris]

2026.03.26

text by Yukino Kano / photographs by Jordan Sapally
「ヴィヴィド」では７皿75ユーロのおまかせコースを提供。写真は燻製香が食欲をそそるバターナッツの一皿。味噌とごまの芳醇な味わいのソースを絡めて。

ベジタリアンやヴィーガン料理の需要が世界的に高まっているが、パリも例外ではなく、比較的カジュアルなレストランが増えてきている。そんな中、2025年夏、ミシュラン三ツ星を得るアラン・パッサールの「アルページュ（L’Arpège）」が完全ヴィーガン料理に転向し、大きな話題になった。

同年秋にオープンした「ヴィヴィド（Vivide）」も、ガストロノミーなヴィーガン料理を提案する注目の新店だ。オーナーのジェレミー・グロディディエは、カジュアルなヴィーガン料理ビストロ「プリスティヌ(Pristine)」で人気を得ており、２軒目となるヴィヴィドでは、よりガストロノミーな料理を考案している。

野菜やキノコ、シリアルなどの素材を、燻製、発酵、塩釜焼き、炭火焼きなどの技術を使って、香りや風味を印象的に表現。香ばしく焼き上げた燻製バターナッツには、味噌とごまのソースとカリカリに焼いたバターナッツの種を添えて。サラダ菜のグラニテには、ナスタチウムの花とエシャロットヴィネガーの酸味を加えるなど、風味や食感、温度の組み合わせも絶妙だ。

独創的で洗練されたヴィーガン料理を求める人々で、毎夜賑わうヴィヴィド。フレンチガストロノミーの新たな魅力を感じられる店だ。