JOURNAL / JAPAN

日本［大阪］

真夏に手をかけ、縁起物の海老の姿に

未来に届けたい日本の食材＃07海老芋

2021.08.06

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人服部学園服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應さんが案内します。

text by Michiko Watanabe / photographs by Akito Shimomura

大阪南東部の富田林は、昔から農業が盛んで、中でも極上の海老芋の産地として知られます。海老芋は縁起物として、おせちをはじめ、冬の食材として珍重されていますが、作るのに手がかかるため、生産者が減少しています。そんな中、４年前から海老芋栽培を継いだ「辻農園」辻晃司さんを訪ねます。

真夏に待っている土寄せの作業が、一番の重労働。寄せた土はこんもりと高い畝になる。辻晃司さんは、親戚に海老芋名人がいたことから栽培を決意した。

このあたり、水も豊富で土もいいので、海老芋を育てるのに最適の土地なんです。ただ、夏の盛りに大仕事が待っているので、年をとると続けられなくなってくる。親戚に、海老芋作りの名人がいたのですが、体力の限界で数年前にリタイアしました。僕はもともと、地元名産のナスとキュウリを作っていたんですが、海老芋を絶やしちゃいけないと思って、野菜を育てる傍ら、４年前に、そのおじさんから種芋をもらって育ててみることにしたんです。もちろん、右も左もわからないから、１～２年はおっちゃんについてもらいました。海老芋のあの海老のような形は、自然にできるんじゃないんです。手をかけて手をかけて、やっと形になる。

（写真左）土の中で身を寄せ合う、親と子と孫。先に向かって細く曲がっているのが海老芋、周りにコブのように付いているのが孫芋（子芋）。
（写真右）孫芋は、種芋として植えられ、収穫するころには、両手から大きくはみ出すほどに大きな親芋に成長する。子孫繁栄の象徴として縁起物とされる。

まず、４月に芽が出た種芋を定植します。この種芋が親芋になって、盆前ぐらいには茎が 50センチぐらいまで伸びる。そのうち子芋の茎も出てきて、土の中では木の枝のように親芋から４～５個の子芋が出てくる。この子芋を「土寄せ」という独特のやり方で、海老の形に作っていくんです。７月初旬に１回目の土寄せをします。親芋と子芋の茎を離すように、まず、東側の土を株元に寄せる。その際、肥料、次にワラ、そして土、と必ずサンドイッチにします。中旬には、対面を同様に寄せます。これを８月上旬まで、４回ほど繰り返すと、最終的に畝の高さは膝下まできます。夏の間は土が乾かないよう、２日に一度ほど水をあげます。

親芋の茎が最も太く、大黒柱のようにまっすぐ天に伸びる。収穫の時は鎌でこれを刈り取ってからユンボ（パワーショベル）を使って掘る。

収穫は10月下旬から12月。茎が折れて葉が頭を垂れたら収穫の合図。このあたり、もともとは川底だったそうで肥沃なんですね。でも、水分を含む土壌だから、ものすごく重い。うちはユンボを使いますが、せっかくの海老の形が途中で切れないよう、慎重に掘り起こします。中がどんな風になっているかは、イメージするしかないというのも難しいところ。親芋、子芋、孫芋の姿を見ていただきたいから、ちょっと掘ってみますね。

親芋、子芋、孫芋は土の中で写真のような形で埋まっている。一つの親芋から子芋が四方に向かって４～５個出る。

茎を刈った後。真ん中の親芋を中心に子芋の茎が周りを囲む。芋を傷つけないよう掘り起こすのは至難の技。

子芋を海老芋として出荷します。孫芋は種芋用に一部をとっておきますが、ほかは小芋として出荷します。縁起物として正月の雑煮には欠かせません。海老芋は連作ができないので、来年は他の野菜を植えて、その翌年は米、そして３年目に海老芋を植える。海老芋の前年は、どこの農家さんもなぜか米ですね。

海老芋はこれからが繁忙期。おっちゃんから受け継いだ取り引き先を含め、大阪や京都、東京の老舗料亭にも送ります。待ってくださっている方がいることがありがたいですね。