vol.44 Friuli Venezia Giulia: Produttore di Gin

Un inglese di spirito ha detto che “per fare un buon Martini basta riempire un bicchiere di gin e agitarlo in direzione dell’Italia”, eliminando così il vermouth che già Hemingway aveva ridotto a 1 parte su 15.
Beh, dopo aver assaggiato i gin di Fred Jerbis, posso tranquillamente dire che il miglior Martini lo possiamo fare in Italia con ingredienti tutti italiani.

Siamo a Polcenigo, nel borgo storico che conta ben 200 abitanti, Friuli Venezia Giulia, provincia di Pordenone, nella rete dei borghi più belli d’Italia, territorio popolato per la posizione salubre e la ricchezza di acque fin dal Paleolitico, tanto che vi si trova un’area archeologica con un villaggio di palafitte sito dell’Unesco. Ma il motivo della nostra visita è un bar che ha anche lui una bella storia.

Pinocchio per 25 anni era stato il regno di Carugno Enzo, un barman di origine abruzzese che aveva lavorato al Danieli di Venezia. Bartender stregone, sornione ed affabile l’aveva riempito della sua collezione di Pinocchi, circa 1650.
Nel 2012 cessò l’attività che venne rilevata da Federico Cremasco, un giovane barista friulano già ricco di esperienza internazionale che non aveva paura delle sfide. Anche i pinocchi se ne erano andati con il loro proprietario. Il bar divenne semplicemente Bar Polcenigo e doveva funzionare da solo.

Come Federico Cremasco si trasformò in Fred Jerbis è la nostra storia. L’idea della miscelazione arriva da tempi in cui ci si affidava alle pozioni magiche per risolvere problemi ed ottenere quel che si desiderava; non è più così, ma un bartender un po’ di magia la deve avere.

Federico, barista dall’età di 23 anni, come in ogni viaggio iniziatico, trovò l’aiuto due importanti compagni di strada. La prima fu mamma Vanda con il suo orto nella casa di Travesio e la sua passione per le erbe aromatiche. Erano inizialmente menta, melissa, finocchio, assenzio, lavanda, salvia. Il nostro ragazzo capì che poteva fare qualche cosa di più personale perché le botaniche delle erbe rappresentavano l’incrocio naturale con il mondo del bar.

Cominciò così dal 2010 a cercare una nuova tecnica di miscelazione, producendo con le erbe naturali sciroppi per il prodotto sodato. Alle erbe nostrane aveva aggiunto lo zafferano, coltivato dall’amico Walter a S. Quirino, comune confinante, l’unico ingrediente non “del posto” erano gli agrumi.

Il secondo fu naturalmente un libro magico. Si trattava de “Il liquorista-duemila ricette e procedimenti pratici per la composizione e fabbricazione dei liquori” di Italo Ghersi, un manuale datato 1946 trovato per caso che gli fece capire che era giunto il momento di passare alla lavorazione diretta con l’alcol.

Naturalmente il libro magico parla solo all’eroe e, se bastasse una ricetta per produrre un grande gin, non staremmo qui a parlarne.
Era il 2015 e Federico gestiva già con successo il bar di Polcenigo. Forse per questa sicurezza o per amore del rischio, nel suo primo tentativo di estrazione, al ginepro, che deve essere sempre preponderante, volle aggiungere altre 42 erbe italiane. Di solito i botanicals in un gin sono 5 o 6

Il risultato, complesso ma sorprendentemente naturale, direi quasi necessario, fu il pluripremiato Gin 43 dal colore giallo paglierino e dai sentori erbacei e speziati. Così nacque anche il marchio Fred Jerbis, Fred da Federico e Jerbis la parola in dialetto friulano che significa erbe, quindi le erbe di Federico.

Nel 2016 si aggiunsero il Vermouth 25 (il numero da Fred è sempre quello delle erbe impiegate) con alla base il verduzzo friulano dell’azienda Conte d’Attimis Maniago di Buttrio e il Bitter 34.

Non era un caso: così poteva fare tutto con i suoi spiriti il più importante cocktail italiano, il Negroni:
“40% vermouth, 30% gin, 30% bitter. Va servito in un tumbler freddo con molto ghiaccio. Freddo è molto più buono ma, per non far annacquare il cocktail, il tempo di bevuta non dovrebbe andare oltre i 15 minuti”.

Del 2017 è il Gin 7 Camomilla Limited Edition, un Gin che Fred definisce raro ed eccentrico, dove nelle 7 botanicals la camomilla è presente in quantitativo quasi pari al ginepro, colore giallo dorato per l’infusione dei fiori a freddo, gusto deciso ma delicato, adatto ad interpretazioni particolari ma inimitabile nel Gin Tonic con una tonica morbida.

Nel 2019 s’è inventato il Gin7 Single Barrel affinato nelle botti d’acacia prodotte da Cristiano, mastro bottaio a Udine . Un gin dal colore ambrato, semplice e sincero, dal gusto rotondo e delicato, con deciso aroma di ginepro. Il più classico è arrivato per ultimo.

Completano la gamma il Fernet25 Single Barrel in botti di castagno, l’Amaro 16 dove, invece delle erbe gli ingredienti sono alberi, cortecce e foglie, molto fresco e dalla lunga persistenza e il Vermouth 16 con lo Schioppettino rosso, pepato e con un’accentuata nota primaverile di frutti rossi, perfetto per un Negroni invecchiato in botte.
Il viaggio è finito. Leggo dal sito: Fred Jerbis è un alchimista in continuo contatto con la natura; un ricercatore, che sperimenta nuovi abbinamenti, rinnovando i gusti; un erborista, che coltiva e cura piante, giorno per giorno. È rimasto anche un barista, di gran classe, miscelatore di beveroni inimitabili.

È rimasto anche un barista, di gran classe, miscelatore di beveroni inimitabili.
Ma ora che i suoi spiriti sublimi mietono premi ovunque e sono conosciuti dagli appassionati di tutto il mondo, il bar è aperto solo il venerdì e il sabato. Si diverte, sperimenta e insegna anche a chi, come me, come aperitivo, di solito sceglie un vino.

“Nel vino- dice Fred- il profumo richiama quello che bevi. Negli spirits quel che odori non è sempre quel che trovi in bocca. Soprattutto quando si tratta di erbe. La lavanda, ad esempio, ha più profumo e meno gusto, la salvia al contrario dà più gusto e meno profumo”.

Alla fine, per gli amatori, il fascino dei cocktails sono le bottiglie variopinte al bar, la cialtroneria del bartender, le mille storie narrate da gente un po’ brilla, che vanno da Humphrey Bogart al conte Negroni, dal sublime ciarlatano che fu Hemingway ai pirati dei Caraibi.

Un’educazione sentimentale del bere a cui voglio aggiungere un mio ricordo: David Bowie, extraterrestre disperato di poter ritornare a casa che, alla fine del bellissimo “L’uomo che cadde sulla terra”, si ubriaca di gin e angostura. Se avesse avuto i gin di Fred Jerbis forse ce l’avrebbe fatta. Ti portano su un altro pianeta.

Nota: Conte Camillo Negroni, nobile fiorentino raffinato e cosmopolita nato nel 1868. Secondo la tradizione, tra il 1919 e il 1920 avrebbe chiesto al barista del Caffè Giacosa di Firenze, Fosco Scarselli, di realizzare un nuovo cocktail a base di vermouth, campari e gin, poi chiamato Negroni in suo onore.