vol.45 Campania: Produttore di mozzarella di bufala

I tempi sono difficili, le parole all’ordine del giorno non sono incoraggianti: lockdown, distanziamento, mascherine, contagio, recessione globale. Qualcuno parla timidamente di ripresa, ma la parola rimane confinata alla speranza, quasi alla preghiera.

Per questo abbiamo creato una guida al Delivery con l’attività di 400 ristoranti del Golosario che sta proseguendo la sua attività di informazione con ottimi risultati.

Ebbene io, nonostante tutto, rimango ottimista perché conosco, dopo anni di peregrinazioni alla ricerca del buono e del bello, l’energia e la capacità di tanti produttori emblema di questo straordinario paese che resta l’Italia.

Intanto il mondo agricolo non si ferma, fra campi e allevamenti e grazie a chi trasforma i prodotti, ogni mattina, cercando di dare loro ancora maggior valore con la creatività.

Ve ne voglio presentare uno fra i più emblematici, fra i più italiani, naturalmente del Sud.

Antonio Palmieri è un uomo di stile, con un’eleganza sorniona e blasé unita a maniere affabili e cortesi da far invidia a un principe. Invece produce mozzarella di bufala.

Siamo a Capaccio Scalo, in provincia di Salerno, a soli tre chilometri dal parco archeologico di Paestum, l’antica città della Magna Grecia sito Unesco. I Greci che l’avevano fondata nel VII secolo a.C. l’avevano chiamata Poseidonia in onore di Poseidone dio del mare.

Di greco rimangono le mura e, inseriti in una verde pianura, tre grandi templi in stile dorico i cui marmi riflettono diversamente la luce col variare del sole e delle stagioni. Questo ambiente non sarà banale per la formazione di Antonio: un occhio educato alla bellezza la vuole vedere ovunque.

Il territorio, solcato dal fiume Sele, un tempo paludoso, è diventato con la bonifica, negli ultimi cento anni, uno dei più importanti per l’economia agraria della regione Campania. Le bufale c’erano da tempi immemori, allevate e allo stato brado; avevano già spaventato Goethe che, in visita a Paestum, racconta di aver incontrato “bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue”.

L’azienda di famiglia la fondò nel 1908 nonno Antonio (in Italia si eredita spesso il nome del nonno) comprando in Contrada Vannulo a Capaccio Scalo una casa del 1700 e le sue pertinenze; Nicola, figlio di Antonio e papà del nostro, cominciò a vendere latte ma la rivoluzione la compì Antonio, la terza generazione, che iniziò con la trasformazione: era il 1988, era nato il Caseificio Vannulo, uno dei marchi caseari più apprezzati d’Italia.

Antonio, diplomato in agraria, ha cominciato a trafficare con le bufale mentre ancora studiava. Ora ha 74 anni, tre figli in azienda, 600 animali di cui 300 da latte e da 24 anni pratica l’allevamento biologico, ma non solo.
La stalla, una specie di beauty farm per animali, ha una grande balconata superiore da cui si vedono le bufale massaggiate da appositi rulli al suono di Mozart;

si avviano da sole alla mungitura robotizzata aspettando pazientemente il loro turno.
Ѐ stato fatto a ciascuna uno screening della mammella e sono dotate di un collare che permette all’impianto di mungitura di riconoscere l’animale e di adattare le guaine alla posizione dei capezzoli di ognuna.

L’idea è quella di ottenere un prodotto eccellente attraverso il benessere e la serenità degli animali che nelle stalle pulitissime hanno 20 mq di spazio a testa e, nei tre mesi in cui sono asciutte, possono godersi il pascolo libero. I foraggi sono tutti naturali, soprattutto mais, orzo e avena prodotti in azienda nei 120 ettari coltivati proprio a questo scopo.

Va da sé che le cure prestate agli animali per mantenerli in forma e in salute sono omeopatiche.

Naturalmente la lavorazione della mozzarella avviene nel modo più tradizionale, esclusivamente a mano e solo con latte aziendale; di formaggio se ne producono 4 quintali al giorno e, non ci crederete, vengono venduti tutti, come tutti gli altri prodotti, esclusivamente in loco, non si effettuano spedizioni, né in Italia né all’estero.

Una visione opposta a quella dell’industria che tende a voler produrre sempre di più. Qui si vuole fare sempre meglio, a chilometro zero, perché i prodotti devono essere gustati nella loro condizione migliore, con il massimo sforzo per salvaguardare il benessere dei 50 entusiasti dipendenti e degli animali.

Sostenibilità, stagionalità, territorialità, senza l’ansia di doversi scontrare con i prezzi sul mercato mondiale, perché il territorio è unico ed i suoi sapori non sono ripetibili.

“Un giorno venne un giornalista dalla Lapponia ad intervistarmi. Vedendo l’allevamento mi disse che loro, in Lapponia, con le renne facevano di tutto. E se lo fanno ‘sti Lapponi, perché non noi con le bufale?”

Così nel 2000 al caseificio si affiancò la yogurteria e fu il primo produttore italiano di yogurt con latte di bufala. “I grassi e le proteine assomigliano a quelli della pecora, così lo stile del prodotto è simile a quello greco. Naturalmente era scontato subito dopo produrre il gelato”
Nel 2010 fu la volta della cioccolateria combinando al latte fave di cacao delle qualità più pregiate.
Sempre nel 2010, con il calzolaio Patrizio, artigiano di valore, fu inaugurata la pelletteria dove la pelle conciata a Firenze, in Santa Croce sull’Arno, è trasformata in articoli e accessori raffinatissimi ispirati alle linee sobrie dell’antico mondo contadino.

Nella Sala Degustazione, gestita dalla figlia Annalisa, si trova un menu con le verdure dell’orto, le paste fatte in casa e naturalmente i prodotti aziendali. Luogo di felicità immensa!
Nella Bottega del Pane i grani antichi dei Molini del Ponte di Castelvetrano in Sicilia, con macinatura a pietra intera naturale e lievito madre, diventano pani squisiti e altamente digeribili.
Poi si può vedere il Museo Permanente della Civiltà Contadina con gli attrezzi e strumenti di uso quotidiano di varie epoche. Ultima fatica in gestazione l’oliveto con il frantoio.

Tutto in contrada Vannulo, a Capaccio Scalo, tutto si può ammirare ed acquistare solo in azienda.
Quest’oasi naturale è visitata da turisti italiani e stranieri che vengono da Paestum o dalla Costiera Amalfitana e porteranno a casa un ricordo indelebile di sapori e il fascino di un’esperienza veramente unica.

“Se faccio le cose le faccio bene. Perché non farle vedere?”.
Nel 2019 i visitatori sono stati 22.000. Ma i clienti più fedeli, quelli che esauriscono quotidianamente i 400 kg di mozzarella Vannulo, sono i “locali”, i privati che vengono da tutta la regione a comprarsi la mozzarella di bufala campana da latte biologico non pastorizzato a chilometro zero, perché sanno che è la più buona, che “se non è Vannulo, non è nulla”.

Con una produzione così limitata, la scelta è stata di non vendere a negozi e neanche ai ristoranti: se qualcuno chiede un quantitativo non “a uso famiglia”, gli viene negato.

Chi parla di un Sud inerte ed indolente dovrebbe vedere cosa ha realizzato quaggiù questo principe visionario che ha ricevuto addirittura 5 voti in parlamento in un’elezione per la carica di Presidente della Repubblica, un articolo sul Washington Post, una pagina intera a lui dedicata sul New York Times.

Antonio Palmieri è diventato, quasi suo malgrado, il simbolo di chi prende solo il meglio della modernità tralasciando le scorie più tossiche e tenendo la barra del timone sempre dritta.
Ora con i figli in azienda, Nicola che si occupa dell’allevamento, Teresa che gestisce caseificio, yogurteria e pelletteria e Annalisa alla ristorazione, forse potrebbe rifiatare.
“Antonio, quando pensa a tutto quello che ha fatto, quando guarda tutto questo, che tipo di soddisfazione prova?”
Il solito sorriso: “Mi piace il lavoro. La soddisfazione è in secondo piano.”
Andrà tutto bene.