vol.52 Lombardia: Agriturismo sulla base della produzione casearia in provincia di Bergamo

Se nella guida dei Ristoranti Il Golosario 2021 abbiamo dato il riconoscimento di unica Corona Rossa, cioè miglior tavola italiana su 3.300, ad un agriturismo in provincia di Bergamo,

non è stato per ribadire la nostra diversità dalle altre guide che sanno premiare solo ristoranti pluristellati, piuttosto un modo di ritrovare piacevolmente la nostra identità, che ha un suo principio nella sostenibilità e anche nel senso profondo di amicizia.
L’Agriturismo Ferdy, oltre ad essere una tappa fra le più golose, rappresenta proprio questo.

A condurlo, due giovani sposi, Nicole e Nicolò Quarteroni che, insieme ad Alice, sorella di Nicolò e a suo marito Marco, il cuoco, portano avanti con entusiasmo e responsabilità l’avventura iniziata nel 1989 da papà Ferdinando.

Ferdy, questo è il nome d’arte, ha lasciato loro il testimone e ora vive in alpeggio, in Val d’Inferno, occupandosi di vacche, capre, raccogliendo frutti ed erbe spontanee, creando formaggi e tutto ciò che la sua mente immaginifica, immersa nella natura più selvaggia, gli suggerisce.

Stregato da tante cose buone e da tanta bellezza, capire perché Ferdy se ne sia andato è diventata una mia necessità impellente, ostacolata dal fatto che per ora, a causa del Covid che impedisce gli spostamenti, la Val d’Inferno la posso solo sognare, ma non raggiungere. Però, grazie ai buoni uffici di Nicolò che ho raggiunto un pomeriggio di ottobre, prima del lockdown, dove gli ho dato di persona la notizia che avrebbero ottenuto l’unica corona rossa radiosa della nostra guida, ho potuto contattare Ferdy al telefono.

“Adesso sto zappando e non è fatica inutile… ma posso smettere. Che dire? Ho 58 anni e su queste montagne, le Alpi Orobie, ci sono cresciuto. Stavo con mio nonno Cirillo perché mio padre, boscaiolo, lavorava in Francia. Nonno era un casaro e agricoltore, ma non immaginatevi chissà cosa… era un’economia di sussistenza dove si tirava avanti come si poteva e non potevi permetterti di sbagliare.
Irti pendii e fatica della vita hanno portato ad un progressivo abbandono di questo territorio bellissimo ma difficile da domare.
Così mia madre, sognando per me un avvenire migliore, mi ha mandato a studiare meccanica. Come studente non ero un granché e la città era per me un mondo sconosciuto ma mi ci abituai. Tant’è che mi allontanai ancora di più, finendo per due anni in Arabia Saudita ad occuparmi di impianti elettrici. La curiosità di conoscere gente e posti diversi mi portò in altri paesi ancora ma, più ne conoscevo, più capivo che, alla fine, la nostra montagna non era così male.

Così trent’anni fa ci sono tornato. Nonno Cirillo se n’era andato ma mi aveva lasciato i suoi valori permeati di tecniche ancestrali e cultura povera: si porta il peso con la gerla, si taglia il fieno con la ranza, per salire agli alpeggi, dove non ci sono strade, si usa il cavallo. La sua arte di casaro, purtroppo non me l’aveva potuta trasmettere perché me ne ero andato da bambino, così, a fare i formaggi, mi son dovuto arrangiare da solo. Per fortuna ho trovato un quaderno con le sue ricette.”

Ferdinando non ha la vocazione dell’eremita né dello sciamano, piuttosto è uno che vede lontano e sa quello che vuole. La semplicità e la sincerità con cui ha impostato la sua vita, apparentemente in contrasto con il vuoto della società dei consumi con la sua brama del possedere, anticipava una grande verità che solo ora incominciamo a capire: “Per possedere bisogna custodire”.

Ferdinando, come tutti in montagna, ha dovuto imparare ad essere pratico: per custodire bisogna trovare delle risorse e, per farlo, bisogna far conoscere. I boschi e le montagne ci riconducono al nostro io semplice e nudo, niente di più riposante.

É la base del turismo sostenibile che Ferdy cominciò a proporre fin dall’89 con il maneggio e gli animali. Nel 98 ha comprato il rudere che ha ristrutturato per aprire il ristorante con l’aggiunta di 5 camerette. Idee ben chiare: agriturismo vero che serve quasi esclusivamente quel che produce (78%) con grande utilizzo delle erbe spontanee raccolte in montagna. Ora lo gestiscono i figli Nicolò ed Alice e lui se n’è tornato lassù.

“Il mio obbiettivo non era quello di arricchirmi, ma di vivere bene. Nicolo ed Alice, da bambini, si alzavano alle 5 del mattino a mungere le vacche. Questa cultura ce l’hanno dentro e sono più bravi di me a venderla. Posso contare su di loro e stare qui, collaborando con loro, ma con una mia libertà. Sto facendo riflessioni per la mia seconda vita.”

Tra una vita e l’altra, continua a produrre formaggi emozionanti da latte di vacca di razza bruna alpina originale, di buona rusticità e vocata alla produzione lattiera e da capra orobica, razza autoctona in grado di pascolare le montagne più impervie con un latte sano e floreale.

La caratteristica di tutti i formaggi è di essere a latte crudo, munto a mano senza fermenti e con un’alimentazione per gli animali esclusivamente di erba e fieno.
La produzione vaccina è varia pur nel rispetto della tradizione, dagli stracchini più o meno stagionati al Formai de Mut (formaggio di monte) classico d’alpeggio al Bitto Storico Ribelle, formaggio d’alpeggio fra i più famosi che ha una piccola aggiunta di latte di capra e può essere stagionato per oltre 10 anni.

Ma il lavoro più importante Ferdy l’ha fatto sulla capra orobica, specie in disuso che ha saputo rivitalizzare. Approfittando della posizione della Val d’Inferno che confina con la Valsassina in provincia di Lecco e con la Valtellina in provincia di Sondrio, ha saputo riunire nella razza orobica la tradizione casearia di tre province fino a far ottenere il presidio slow food. Abbiamo quindi la Roviola bergamasca, il Formagit di Lecco ed il Matüshin della Valtellina.

“Il paese dove vivo in Inverno a 1200 metri si chiama Ornica e ha ben 147 abitanti. Poi in primavera porto le bestie a pascolare negli alpeggi più estremi, oltre i 2000 metri, caseificando nelle grotte.
Metto gli stracchini a stagionare sul fieno perché mi piace far sentire nel formaggio l’odore delle erbe profumate, il timo, l’achillea, l’iperico. Il fieno è sempre stata una risorsa;

ci si sdraiava nel fieno per guarire la stanchezza. La mia è una vita di profumi unici e intensi; ci sono almeno 30 o 40 erbe selvatiche che utilizzo nella mia cucina.
Faccio quello che mi hanno insegnato a fare; mangio poca carne, dai maiali allevati in montagna i miei salami e, dalle vacche vecchie, la bresaola. Sai, ora fanno bresaole con tutte le carni ma, quella vera, è data dalle brune alpine macellate quando non erano più produttive.

Sono un uomo di montagna col cappello di lana e adesso i miei formaggi sono andati al ristorante di Bottura a Beverly Hills” Lo dice con una punta di ironia, senza paura di perdere autenticità.

E qui sta il miracolo ed il senso più profondo di questo racconto.
Mentre lui li guarda dall’alto, i giovani stanno portando avanti l’agriturismo perfetto: prodotti autentici cucinati con perizia e amore della tradizione al ristorante, dove servono, a bicchiere, 40 vini ogni sera, presi fra i produttori bio delle montagne italiane, con cui spesso hanno creato un’alleanza, sempre nel nome della sostenibilità.

A Lenna, in val Brembana, quello che era un tentativo di Papa Ferdy e di mamma Cinzia, sempre attiva nell’impresa, oggi è un villaggio bellissimo dove a tutte le ore arriva gente.

Chi per andare nello spaccio, chi per la spa dove si viene coccolati con bagni di oli essenziali dalle erbe di Ferdy, di fieno dell’alpe di Ferdy, di latte di capra orobica allevata in montagna da Ferdy. Poi ci sono 12 camere a tema sasso, legno e fieno.
Fanno una grande attività sui social con un grande seguito; così l’agriturismo non è frequentato solo da gourmet o amanti della montagna, ma ci trovi sempre tanti giovani.

I prodotti del punto vendita, poi, non sono solo interessanti, ma preziosi. “Il Covid – dice Alice - è stato uno spunto per migliorare e sfruttare bene la vendita online”. Tutto perfetto, solo apparentemente senza sforzo ma, sicuramente, senza ipocrisia.

Merito delle levatacce da bambini a mungere? Sicuramente il merito di Ferdy è stato la restituzione dei valori ereditati e anche quel suo passo indietro anzi in alto, per lasciare che i figli e i generi sentissero loro questa avventura, come scrisse Goethe nel Faust: “Quello che erediti dai tuoi padri riguadagnatelo per possederlo”.

Del resto, chi è forte può dare un seguito duraturo alle sue azioni nei figli ma deve sapere chiaramente che cosa siano il bello, il giusto, l’utile, al di là dell’apparenza.
“Dobbiamo saper agire come se tutte le nostre azioni potessero fare la differenza e spesso, anche se siamo piccoli e umili – dice convinto Nicolò che è un trascinatore - la fanno”.