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「ソイソルト」料理通信×AKOMEYA TOKYO「お宝食材」を今日の食卓へ！ | 料理通信

1970.01.01

photograph by Hide Urabe

パッと見た目は、コスメのよう。お洒落なパッケージの中身は、フリーズドライの醤油。3年醸造の濃口・薄口タイプ、青唐辛子＆にんにくなどのフレーバー付きと、全く新しいスタイルの醤油を開発したのは、香川県で250年以上続く老舗醤油蔵「かめびし」です。

べんがら風の赤壁が続くかめびしの醤油蔵

3日3晩、むしろの上で手をかけて育てる麹部屋

4日目の朝、黄色い麹の糀（菌糸）が見える

こうして出来上がった麹を塩水と合わせて諸味を作り、杉桶で最低丸2年。築250年以上の蔵の梁や柱には、びっちり酵母菌が棲みついて、四季の温度変化だけで大豆の旨味をゆっくり引き出します。長く寝かせるほど醤油は色濃くなりますが、同時に酸味が生まれるため、熟成の短い同じ塩分濃度の醤油と比べて塩辛く感じないのだそうです。

梁や柱にびっちり酵母菌が棲みついた諸味蔵

「かめびし」18代目、岡田佳織さん

人の手と自然に頼る昔ながらの醤油造り。その味を頑に守る一方で、「醤油を使うシーンを増やしたい」と考えたのが「ソイソルト」でした。最初は、蔵の醤油をそのままフリーズドライしたものをフレンチやイタリアンのシェフに使ってみてもらったところ、「もっと食感のあるものがほしい」という声が。そこでカリカリとクリスピーな食感に仕上げ、旨味のある塩味と食感、両方を兼ね備える調味料が誕生しました。液体でないから携帯にも便利。海外にも羽ばたく人気商品を生んだ蔵は、男女合わせて12人。事務から仕込みまで全員参加でこなす、小さくて強い蔵でした。

「かめびし」の蔵人たち

◎かめびし
住所　香川県東かがわ市引田2174
☎　 0879-33-2555
フリーダイヤル 0120-1753-25
URL　www.kamebishi.com

シーズニングパウダーと聞くと、敷居が高いように感じますが、普通の醤油と同じ感覚で使える「調味料」。フレーク状で水分がない分、料理を水っぽくさせたくない時や、ほんの少しよそ行きに仕上げたい時に、本領を発揮します。今回は、春を感じるおもてなしの２皿。桃の節句など、お祝いの席にもおすすめです。

「筍と蛤の焼き物　木の芽とソイソルト添え」

ふっくら酒蒸しにした蛤と、皮付きのまま丸ごと下茹でし、半割にして香ばしくローストした焼筍。刻んだ木の芽と数種のソイソルトをあしらって。ソイソルトが味にメリハリを出し、素材の輪郭が際立ちます。

photograph by Hide Urabe

「春のばらちらし　ソイソルト添え」

づけ、いくら、うるい、ソラマメなど春の野菜を盛り込んだ、ばらちらし。すし飯にはゴマと千切りのガリを混ぜ、薫り高く仕上げています。ソイソルトを刺身の傍に添えれば、味のまとまりもよく、水っぽくなりません。

photograph by Hide Urabe

※AKOMEYA TOKYO 店頭では、「ソイソルト」をご購入のお客様へ、もれなく上記の料理のレシピをプレゼント！
レシピの配布は、2014/1/23（木）～2/23（日）までとなります。

◎AKOMEYA TOKYO
住所　東京都中央区銀座2-2-6
☎　 03-6758-0270
SHOP　11:00~21:00　
RESTAURANT 　11:30～22:00（LO21:30）
無休
URL　http://www.akomeya.jp/

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