FEATURE / MOVEMENT

GALBANI ASSAGGIAMO! ガルバーニ通信

vol.9　リコッタ x 「コンヴィーヴィオ」辻大輔シェフ編

1970.01.01

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Hide Urabe

日伊のプロが愛用する「ガルバーニ」のチーズ。
現地の味を、体で知っているシェフに、その魅力を引き出す料理を教えていただきます。

連載9回目は、千駄ヶ谷の大人気リストランテ「コンヴィーヴィオ」辻大輔シェフに、華やかなプレゼンテーションにも仕立てられる、味わい深いトスカーナの郷土菓子を教わりました。

栗の風味とリコッタのミルキーな甘さ、ナッツの食感

チーズ生成過程で生まれる乳清を煮詰めて作るリコッタは低脂肪で、ミルキーな甘さと微かな酸味が特徴だ。「お菓子にも料理にも使えて、そのままパンに付けて食べてもおいしい。枠にとらわれないのがリコッタです」という辻大輔シェフが愛用するのは「ガルバーニ」のリコッタ。高度な品質管理の下で生まれる味は、世界中のプロ達に支持されている。

「僕にとってリコッタは甘味より塩味で食べるイメージがあって、クタクタに煮たアスパラガスと合わせたり、トマトソースのパスタに絡めたり。ラビオリの詰め物にも欠かせませんが、ガルバーニのリコッタは主張しすぎることなく、素材の味にすんなり寄り沿ってくれる。水分量が適度で滑らかな点も気に入っています」

「ネーチ」は、栗粉のクレープでリコッタのクリームを巻いたトスカーナの郷土菓子。現地ではシンプルにクリームを巻いただけのものもあれば、ミルフィーユのようにクレープとクリームを幾層にも重ねたものもあるそうだ。リコッタクリームに少量加えるグラナパダーノはコクをプラスすると同時に、時間経過による離水を防ぐ効果も。香ばしくローストした松の実とアーモンドをたっぷり混ぜ込むことで、インパクトのある食感が生まれた。食べると、リコッタ特有の柔らかな甘味とナッツ、栗の風味とが一体となった深い味が口中に広がる。カフェにもワインにも合う一品だ。

Neci
～栗粉のクレープ　リコッタクリーム巻き～

シェフの技がわかる動画付きのレシピはコチラから！

[材料］（2皿分）
栗粉（ふるう） …… 100g
全卵 …… 2個
グラニュー糖 …… 40g
生クリーム …… 65g
牛乳 …… 65g
無塩バター …… 15g
＜リコッタクリーム＞
ガルバーニ　リコッタ …… 250g
グラニュー糖 …… 45g
グラナパダーノ（削る） …… 20g
アーモンド（スライス・皮なし） …… 60g
松の実 …… 30g

［作り方］
1. 生地を作る。ボウルに卵とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで混ぜる。生クリーム、牛乳を加え、栗粉を加えてホイッパーでダマがなくなるまでよく混ぜる。
2. 溶かしたバターを加え混ぜ、ザルで漉す。最低2時間冷蔵庫で休ませる（生地を馴染ませる）。
3. テフロンのフライパンを温め、オリーブ油を薄く塗る。2の生地をレードル1杯流し、フライパンを傾けて均等に広げる。
4. 中～弱火で両面を焼く（粉に火を入れる）。軽く焼き色がついたらバットにとり、冷ます。
5. クリームを作る。アーモンドと松の実は120℃のオーブンで約20分、軽くローストしておく。

ここがPoint!
6. ボウルにリコッタとグラニュー糖を入れ、ホイッパーで混ぜる。グラナパダーノを加え混ぜ、ローストしたアーモンドと松の実を加え、ヘラで混ぜる。
7. 4の生地にクリームを大さじ3 程度たっぷりと塗り、端から筒状に巻く。切りやすいよう冷蔵庫で冷やし固める。
8. 7～8mm幅にカットし、金串に刺して盛り付ける。

Pointは動画でチェック！

今回のレシピに使用しているチーズは、ガルバーニ　リコッタ 250gです。

　　　Column　僕とイタリアチーズの想い出

「コンヴィーヴィオ」辻大輔シェフ
イタリア料理の経験もなく渡伊した僕は、多種多様なチーズに驚くばかりでした。よく食べたのはCOOP（生協）で売っているリコッタ。塩とトスカーナのE.V.オリーブ油をかけるだけですごくおいしかった。冬はシーズンを終えて安くなったパネトーネをたくさん買ってきてリコッタを塗って食べるのが、貧乏暮らしの中で唯一の贅沢でした。

◎ CONVIVIO コンヴィーヴィオ
東京都渋谷区千駄ヶ谷3-17-12 カミムラビル1F　
☎03-6434-7907
12:00～13:00LO　18:00～20:00LO
日曜、第2月曜休
東京メトロ北参道駅2 番出口より徒歩5分
http://www.convivio.jp/

お問い合わせ先
◎ ラクタリス・ジャポン
☎ 03-5730-6191
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