FEATURE / MOVEMENT

社食には食の理想が詰まっている

社員食堂だからできること。

vol.1 Wellbeingを実現するYahoo! Japanの社食

2019.08.26

食トレンド

text by Chiyo Sagae / photographs by Masahiro Goda

最近の社員食堂は多機能です。健康管理に役立つ、アレルギー対応、フードロス対策、地域との連携、生産者や自然環境への意識を促す……もはや社食は単なる福利厚生施設ではありません。
社食を運営する人たちは考えています――日々の食事を通して伝えられることがある、と。
まずは健康。人のカラダは食べ物でできていて、食べ物が健康を作ること。そして、味覚。現代人は既製品の味に慣らされてしまって、素材そのものの味を忘れています。また、どういう食材を選ぶかはどういう地球にしたいかと結び付いており、食材を意識することは地球環境を意識することだと伝えられたらいい。
“社食は社会を動かす装置”と言えるでしょう。本企画では「社食だからできることがある」と信じて社食に情熱を注ぐ人々の取り組みを紹介します。
トップバッターは、社員食堂を専門の業務とする部署があるYahoo! Japan。食べることを片手間にしない姿勢は、社員のWellbeingと結び付いています。

TOP写真：毎日2700～2800食を供すヤフーの社員食堂は全860席。あえて不規則なテーブルの大きさや配列、コーナーごとの多様な家具のセレクトなど、細かな配慮が生き生きとした食空間を生み出す。

社内の専任部署が仕掛けるイノベーティブな社食。

赤坂プリンスホテルの跡地に建つ東京ガーデンテラス紀尾井町ビル内のヤフー社員食堂。11階の窓辺のカウンター席から望む赤坂方面の景色は開放感に溢れ、一人ランチも快適。

「100社以上の世界の社員食堂を視察しました」と語るのは、ヤフー株式会社ピープル・ディベロップメント統括本部の沼田瑞木さん。「ヤフー本社の社員食堂が画期的」とメディアで度々取り上げられる背景には、社員食堂の運営を専門業務とする沼田さんたち、「BASE & CAMP企画運営」チームの存在がある。

2014年、本社移転前の六本木で社員食堂が立ち上がった数カ月後にチームは発足した。2年後の移転を念頭に、国内外の先進的な社食の見聞を重ね、自社社食の明確なヴィジョンを練り上げた。空間づくり、調理と運営を託す会社の選択、ヴィジョンに沿ったアイデア満載のメニュー構成、食材選択……社食のありとあらゆる細部を、社内の他部署のノウハウも活用しつつ、運営会社との連携を密に保ちながら作り上げた。

本社に通うヤフーグループの社員は約7000人。連日2700〜2800食を提供している。平均年齢35.6歳という若手中心の社員の中には、宗教や食習慣の異なる外国人も少なくない。その胃袋を満たすのみならず、おいしく食べることで支える健康、食を通じての社会貢献まで、イノベーションをモットーとする企業の社員食堂は、会社の理念を映し出す。

とはいえ、志が高くとも社員に支持されなくては意味がない。
「まずはおいしさを目指した」と沼田さん。自慢のひとつがキッチン内の製麺機で毎日打ちたて、茹でたてを提供するうどんだ。また、カレーは市販のルゥを一切使わず、スパイスを調合するところから作る本格派。昼食をゆっくり食べる時間のない日こそ社内でさっと済ませたい。そんな時、こうした麺類やカレーなど社食定番メニューの質の高さはうれしい。他にも、注文後にひと皿ずつ卵をとろとろ半熟に焼いてバターライスにのせるオムライス、料理人が一日100皿限定で作るだし巻き卵など、手作りにこだわり、作りたての味わいを届ける。

厨房内の製麺機で毎日約150食を自家製するうどん。かけうどん（300円）に野菜のかき揚げ（100円）を添えて。わかめ、刻み揚げなどのトッピングは60円。つるりと滑らか、噛めばコシのある食感がうどん専門店並みのクオリティ。

こちらもまた洋食店のクオリティに引けを取らないデミグラスソースたっぷりのオムライス（680円）。

注文に合わせて、オムライス用の卵をひと皿ずつふわとろ仕上げ。

独自のスパイス調合で作られるビーフカレー。香味野菜の自然な甘味が馴染んだほどよい辛さ（500円）。

一番人気の副菜、だし巻き（100円）は限定100皿。早めに売り切れる日も多い。上品なだしが染み出す味わいは、職人の手作りならでは。

パティシエも常駐！専任のパティシエが毎日工夫を凝らしてデザートを手作り。七夕を数日後に控えた取材時は、天の川をモチーフにした錦玉羹と羊羹2層の和菓子（100円）。季節感を味覚と視覚で届けてくれる。

朝、昼、晩と食事時に営業する社食「BASE」の他に一日中ノンストップのカフェ「CAMP」も社内2フロアに配置されている。カウンター内の窯で焼く、焼きたてパンが人気だ。
「〝社食に社員は来るものである〞という考え方に疑問がありました。おいしいから足を運ぶ社食を目指して、手作りに手間暇を惜しまぬ現場調理にこだわった」

親子丼とカツ丼のハーフ&ハーフなどひとひねりしたメニューも用意するなど、チームの努力の甲斐あって、初年の2300食から飛躍的に利用率を伸ばしてきた。
新入社員アンケートでは毎年「社食がおいしくてびっくりした」という回答が寄せられる。300円のかけうどんから2480円のサーロインステーキまで、おいしさの追求にブレはない。

社員の健康を支える細やかなメニュー改革。

今日は何を食べよう。社食入口でみんなが見上げるのが、メニューを表示したデジタルサイネージ。

野菜をたっぷり食べて食物繊維を摂らなきゃ。青魚も食べたほうがいいし、摂取カロリーは抑えたい。わかっていてもなかなか実行できないのが日常の現実。でも社食で毎日摂れたらいいよねというわけで、社食チームが力を入れるのがヘルシーな食事である。

注目は、日替わり定食「アンダー655」。文字通り総カロリーを655キロカロリーに抑えながら、旬の食材で季節感溢れるワンプレートを構成する。この日は、アジのグリルのバジルソースと夏野菜のラタトゥイユ。麦入りごはんと減塩味噌の根菜味噌汁付きで480円。実は、このメニューに限って会社が1食100円を負担しているという肝いり。さらに、社食のメニューを食べ続ける社員の栄養素のデータと、社員の健康データとの相関関係についても、今後は追っていきたいとのこと。

日英2カ国語表記の料理名の下にアレルゲンをアイコンで、価格の下には栄養価を明記。これを見れば、各人各様求めるランチが早わかり。健康に留意する食選択にもヤフーならではのセンスとノウハウが生かされる。

本日の「アンダー655」はアジのグリルと夏野菜のラタトゥイユ。ナスやズッキーニ、トマトも一から手作りが一目でわかる。これで498キロカロリー。

個々のメニュープレートにも栄養表示とアレルギー表示が明快。「ゴマや落花生まで対応している社食はめずらしいと思います」と沼田さん。

毎日必ず魚料理を2品用意するのも理由があってのこと。外食では高価、家で作れば手間のかかる魚料理は、どうしても食べる機会が少なくなりがちだからだ。昼食にワンコインで、しかも過剰カロリーの不安もない日替わり定食に組み込まれるのはありがたい。

野菜重視派には「Gram Buffet」が心強き味方となる。冷10種・温5〜6種揃う料理から好みを取り分け、1・5円／1gで算出する。視界を圧倒するのはバリエーション豊かな野菜料理。キヌアとケールのサラダなど話題の食材も取り入れられて、多種の野菜を一食で楽しめる工夫に満ちる。

「Gram Buffet」に並ぶサラダ各種。海藻やオリーブなどを加えるレシピで風味の変化にも気配り。

黒蜜とバターを添えるサツマイモのせいろ蒸し。冷菜になりがちな野菜料理だが、温野菜も豊富。

毎日1品は用意されるベジタリアンのための温菜。今日はバルサミコ酢で食べる彩り野菜のハーブ焼き。

海鮮丼に添える醤油には減塩と普通醤油の2種を揃え、基本の味噌汁も減塩味噌を合わせて調合したりと、社員の気付かぬところで塩分控えめに心を砕く。
「味覚は習慣から。日々薄味に慣れていると、知らず知らずのうちに塩分を減らせる」と語るのは、沼田さんと同じ社食チームの石下美保さん。

こうした取り組みが高く評価されて、今年3月、「健康な食事・食環境」認証制度「スマートミール」の認定を受けた。
度々試食会を開いては改善点を運営会社に伝える。みんなの健康を思う社食チームの心配りに対する社員からの信頼は厚い。

食で伝え、実践する社会や自然環境への配慮。

おいしさや健康を実現しながら、同時に食の安全や環境保護への意識など、生活者として何ができるかを考えねばならないのが現代である。一日に計3000食を提供する社員食堂ともなれば、企業としてのコンプライアンスを問われる課題でもある。

社食だからと言ってコスパ優先の食材選びは過去の話。魚料理は週に3〜4回提供しており、品質はもとより漁獲法や海洋資源のサステナビリティに配慮した魚を積極的に使用する。海鮮丼がその代表格。マリン・エコラベル・ジャパン取得の漁業者による東京湾のスズキを生、炙り、昆布締めにして丼に。風味や食感の違いが楽しめる丼の前に長い行列ができる。

環境に配慮する千葉県の漁業者による天然スズキを、生、炙り、昆布締め、3種の調理法で味わう海鮮丼（780円）。この価格での提供はまさに社員食堂ならでは。

美味な食こそが、小さな気付きを人にもたらす。そう感じさせるもうひとつの試みが、全国に10以上というヤフー支社の地方食をフューチャーするフェアだ。食材活用による地域貢献を目的に、たとえば高知でも知る人ぞ知る四方竹の炊き込みごはん、カツオの藁焼きなどを提供。その味わいに社員は舌鼓を打ち、地元でのヤフーの評判も上がる。おいしく食べることから始まる支社や地域の人々との連帯も深まり、良いことづくめ。

ヤフー支社は全国に10社以上。支社のある土地の食材を積極的に取り入れる。

一方、環境汚染の問題もトライできることは数多い。プラスチックごみ削減のため、社内の2つのカフェで提供するコーヒー容器の一部にバンブー（竹素材）カップを導入して6月から提供を開始した。バンブーカップなら従来のコーヒー価格で、プラスチックカップならプラス15 円という価格設定に、エコロジーへのアクションがスタンダードになるようにとの意識改革への気概がこもる。

農薬や化学肥料を使用しない自生する竹を原料に、竹の繊維をパウダー状にして樹脂で固めたバンブーファイバーで作るコーヒーカップ。ヤフーのマスコットキャラクター「けんさくとえんじん」のイラスト入り。

その日のうちにカップを返却すればオフィスへの持ち込みも可能。こうした利用のしやすさも社員食堂だからできること。CSR（企業の社会的責任）は社食から広がっていく。

Yahoo! Japan 社食Column

1.コーナーごとに異なる雰囲気が気分を変える

860席という席数ながら大箱に詰め込まれたような巨大さを感じさせないのは、奥へ奥へと誘うコの字型の空間と、コーナーごとにスタイルの異なる家具が生み出す空気感の違いゆえ。ゆったりしたスペース使いで一人ランチも和やかムード。

靴を脱いで円卓を囲むグループは、独特のインテリアのおかげでコクーン内にいるかのような親密な雰囲気に。窓際は眺めの良いカウンターの一人席、反対側は横に並んで座るターブルドットやちゃぶ台空間。

2.電子マネー推進中！

12時も過ぎると全860席の社員食堂が瞬く間に満席に。だが、会計を待つ列は見当たらない。というのも、行列のできない決済システム完備だから。会計用の卓にトレイをのせれば、器の裏に仕込まれたチップで合計金額が瞬時に表示され、利用者は社員証か交通機関の電子マネーで決済できる。QRコードと電子マネーを推進するヤフーならではの無人会計。「Gram Buffet」でもトレイをのせれば惣菜の総量を画面に表示。会計は上記と同様スピーディ。