生きた酵素が発揮する「液体塩こうじ」の多機能な力

2015年、CIA（the Culinary Institute of America）の主催で開かれた国際料理会議で「液体塩こうじ」をプレゼンテーションしたシェフ、カイル・コノートン氏。
日本の調味料に造詣の深いカイル氏は、「液体塩こうじ」の持つ可能性に注目しています。

「私が塩こうじに出合ったのは、日本の食文化を学んでいた20年程前のこと。味噌や醤油と並ぶ日本の伝統調味料のひとつと言われる塩こうじは、米こうじと塩、水を混ぜ合わせ、発酵させて造るもので、醤油のように強い風味はなく、あくまで素材の味をサポートするマイルドな塩気に惹かれました。4～5年前からは、それまで愛用していた白醤油の代わりとして塩こうじを料理に活用するように。ただこの頃はまだ、味つけを目的とした単なる調味料のひとつと捉えていました」。

「転機が訪れたのは2013年、「ハナマルキ　液体塩こうじ」との出合いでした。従来の塩こうじは、お粥のように白くドロッとして米粒も残っていました。しかし「液体塩こうじ」は、名前の通り、塩こうじをぎゅっと搾った完全な液体タイプで、色もほとんどありません。これならば、素材に均一に絡み、素材の色や質感も損ねない。「活用の幅が格段に広がるに違いない」という確信を胸に、「液体塩こうじ」を科学的な視点から再アプローチしてみることにしました。

実験を重ねる中で、「液体塩こうじ」を使うことによるメリットが次々と見つかりました。着目したのは、こうじが持つ酵素の力。酵素は、通常加熱すると死んでしまいますが、「液体塩こうじ」は、非加熱製法で作られているため、プロテアーゼ活性（たんぱく質分解酵素活性）が高く、生きたままの酵素が様々な“機能”を発揮して、魚や肉などを理想的な状態にしてくれるのです。

たとえば、スモークサーモン。燻製する前に塩をまぶしたり、塩水に漬けたりするのが一般的ですが、すると水分と一緒にタンパク質も逃げてしまい、色も全体に白っぽくなりがちです。「液体塩こうじ」に漬けるとどうなるでしょう。身はしっとりとして、サーモン本来の旨味が残り、美しいツヤを湛えます。表面が潤うので、スモークののりもとても良いのです。

肉を漬けても興味深い発見があります。ハンバーガーのパティなど、ミンチする前の牛肉を「液体塩こうじ」に3時間程漬けておきます。結果、まるで熟成肉のような複雑な旨味が出てきました。プロテアーゼの作用で、熟成と同じ現象が起きているといえます。時間もコストもかかる肉の熟成と同じ効果が、こんなに手軽に、短時間で得られるなんて驚きですね。丸鶏のオーブン焼きも、鶏一羽を丸ごと「液体塩こうじ」に漬けておくだけで、肉は旨味たっぷりジューシーに、美しい色に焼き上がります。

もちろん、効果を発揮するのは、魚や肉に対してだけではありません。トマトやキュウリなど、生の野菜に軽く和えるだけで、野菜本来の味わいが際立ちます。手をかけて育てられた新鮮な野菜であるほど、その持ち味を最大限引き出したいものです。ベジタリアン向けに野菜だけで構成する料理でも、「液体塩こうじ」を潜ませることで、外側からではない食材の内側からの自然な旨味が加わり、深みのある複雑なおいしさが生まれます」。

「液体であることの利点を生かし、パンや菓子への応用も効果的です。材料に均一に混ぜ込むことができるため、味にムラがでにくく、口当たりを邪魔する心配がありません。以前、塩の代用としてパンに使ったところ、柔らかくしっとりして、表面にもツヤが出ました。キャラメルやチョコレートに入れたら……まだまだ実験の可能性は広がりそうです。

近年、世界のトップシェフたちは、醤油や味噌など日本の発酵調味料に注目しています。中には、ソラ豆やピスタチオを使ったオリジナル味噌を造ってみたり、醤油を自家製するシェフも出てきたりするなど、欧米の食材にはない独特の旨味に魅せられ、和食での使われ方とはまったく異なるアプローチで、その可能性を探求しているのです。「液体塩こうじ」も、実験を重ねる度におもしろい機能や効果を発見できる、非常にエキサイティングな調味料として注目されていくでしょう。先入観に囚われず、様々な挑戦をしてみてください。料理の可能性を、無限に広げてくれるはずです」。

■材料（4皿分）
サーモン（皮無しのサク）……4 切れ（約344g）

【ソース】 ※ 仕込みの分量です。
（A）
・ ニンニク（すりおろす）……12 片
・ ショウガ（すりおろす）……約226g
・ 長ネギ（みじん切り）……15本
・ 黒砂糖……約226g

ゴマ油……946ml
グレープシード油……452ml
日本酒……452ml

（B）
・ 液体塩こうじ……226ml
・ 煎りゴマ……453.6g
・ レモン果汁……170～226ml

白髪ネギ、七味唐辛子（仕上げ用）……各適量

■下準備
サーモンを食べやすい大きさにカットする。

■作り方
＜ソースを作る＞
1 耐熱ボウルに（A）を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。
2 フライパンにゴマ油を引き、中火〜強火で1～2分、煙が出るまで加熱する。さらにグレープシード油を加え、2～3分加熱後、すぐに1に加える（油がはねるので注意）。
3 2 のフライパンに余熱のあるうちに日本酒を入れて温めてから2のボウルに注ぐ。
4 （B）を3に加え、かき混ぜる。

＜漬け込み＞
5 サーモンを4に漬け込み、ラップをして冷蔵庫で4時間置く。

＜燻製＞
6 土鍋に桜の木のチップを敷き、中火〜強火で加熱する。煙があがってきたら、金属網をセットし、上にキッチンペーパーで水気を拭き取ったサーモンをのせて蓋をする。
7 4分間加熱し、火を止めてさらに4分おき、余熱で火を通す。
8 皿にソースを敷き、上にサーモンを盛り付ける。白髪ネギをのせて、好みで七味唐辛子を振る。