FEATURE / 未来のレストランへ

飲食店は何のためにあるのか? 11
真価を正しく届ける。「HIBANA」 永島農さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 どんなに優れた音楽もシチュエーションが適切でなければ雑音になる。かける順番を間違えれば心地良く響かない。「お酒も同じ」と、東京・荒木町のワインバー「HIBAN...

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Aug 30, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 10
自分が正しいと思う選択をし続ける。
「パーラー江古田」原田浩次さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 営業時間は朝8時半~18時半まで。サンドイッチとエスプレッソと沖縄ぜんざいがメニューに並ぶ「パーラー江古田」がオープンしたのは15年前。以来、ある人にとっては...

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Aug 23, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 09
100年後、料理を作っていられるか?
「Restaurant Sola」吉武広樹さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 パリ「Sola paris」でミシュランの星を獲得した後、東京ではなく、福岡を拠点に「Sola Factory(ソラファクトリー)」として活躍する吉武広樹シェ...

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Aug 12, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 08
「大切な1人のために」から始まる。
「H3 Food Design」 菊池博文さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 「地域が自治力・自給力・自衛力を高める上で、ホテルのレストランが果たす役割は大きい」と語るのは、「旧軽井沢KIKYOキュリオ・コレクションbyヒルトン」「松本...

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Aug 02, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 07
“お客力”がある店になるために。
「ザ・バーン」米澤文雄さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 料理人として、食育活動から企業の商品開発まで、多方面で幅広く活躍する青山「The Burn」の米澤文雄シェフ。軽やかに時代を切り拓く、新しい料理人のあり方に見...

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Jul 26, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 06
コロナ後こそ飲食店が必要になる。
「Café de Flore」 山下哲也さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 パリを代表するカフェ「Café de Flore」のギャルソンとして2003年から活躍を続ける山下哲也さん。昨年10月30日から半年以上にわたる休業を経て、5...

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Jul 15, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 05
関わる人、みんなが幸せになる循環を
「ラス」兼子大輔さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 5000円という価格でフランス料理をコースで提供する南青山「L’AS(ラス)」。おいしさとリーズナブルな価格の両立を可能にするのは、兼子大輔シェフの徹底した仕...

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Jul 05, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 04
「食べ物がもつ時間」と共に。
「ヴィラ アイーダ」小林寛司さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 一昨年、営業スタイルを一新した和歌山・岩出の「ヴィラ アイーダ」。オーナーシェフの小林寛司さんとマダムの有巳さんが、店に隣接する畑で野菜を育てながら営業するレ...

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Jun 28, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 03
私たちは何も変わる必要がありません。
「エスキス」リオネル・ベカさん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 「トランプではゲームセットを迎えた時や状況を変えたい時にカードを切りますが、コロナ禍の現状は、切っても切ってもリセットされないトランプのよう」と、東京・銀座「...

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Jun 21, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 02
飲食店は相変わらずデジタル化の外側に存在している
東京・富ヶ谷「アヒルストア」齊藤輝彦さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 13年前のオープン以来、ナチュラルワインシーンをけん引する酒場として注目を集め続ける東京・富ヶ谷「アヒルストア」。3度目の緊急事態宣言の酒類提供禁止もノンアル...

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Jun 14, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 01
飲食店から受けた影響は計り知れない。
東京・西荻窪「オルガン」紺野真さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 東京・西荻窪「organ(オルガン)」、三軒茶屋「uguisu(ウグイス)」を営む紺野真さんは、2021年4月24日、3回目の緊急事態宣言を受けて、SNSに「...

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Jun 10, 2021

未来のレストランへ 16
未来はよくなると思い込み、 そのときに必要な人を育てていく
東京・麻布十番「老四川 飄香」井桁良樹さん

飲食店に営業時間の短縮要請が出されるようになって、1年以上が過ぎました。3度目の緊急事態宣言では酒類の提供店には休業が要請され、厳しい状況が長期化しています。終わりが見えない苦境のなかでも果敢に挑戦を...

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May 17, 2021

FEATURE