コラム 雑誌『料理通信』編集長　君島佐和子 雑誌『料理通信』2013年9月号「小さなキッチンでつくる、本格スイーツ」 表紙撮影秘話 | 料理通信

2013年９月号「小さなキッチンでつくる、本格スイーツ」の表紙撮影は、いつにもまして、緊迫の連続でした。
緊迫の背景にあったのは、シェフの心の葛藤であり、シェフと編集部との葛藤でした。
撮影の依頼をスタートした６月26日（水）から７月４日（木）の撮影日までに起きた緊迫と葛藤のすべてをお伝えします。

Photograph by Hiroaki Ishii

表紙撮影の５つの条件

表紙をどこで撮影するか？　何を撮るのか？
巻頭特集の担当者は激しく悩みます。

１．思わず目を留めさせる
２．企画内容をイメージさせる
３．「私に関係がある！」と思わせる
４．「最新」と思わせる
５．何よりカッコよくなきゃ！

これらを満たす撮影場所を、頭と身体をぐるぐる廻らせて探すのです。
なにせ、表紙は「趣旨を伝える」と同時に「書店で勝つ」ためのものでもあります。
山のように居並ぶ雑誌の中から、他でもない料理通信を取ってもらわなければならない。
必死です。

「カー・ヴァンソン」に決めた理由

候補が決まると、

１．アートディレクターと打ち合わせ
２．アートディレクター（時にカメラマンも）と下見
３．店に撮影交渉および打ち合わせ
４．下見時の写真でデザイン案作成
５．撮影本番

という流れで進みます。

下見の際に撮影した写真を使って、まずはデザイン案を作成します。

本番撮影後、改めてデザイン案を作成。どの写真を使うか、タイトルはどうするかなど、細かく検討を重ねます。

	デザインは何パターンも用意されます。タイトル文字の大きさ、配置、色はもちろん、タイトル自体を考え直すケースもあります。雑誌名の色も毎号変わっています。

９月号「小さなキッチンでつくる、本格スイーツ」の撮影場所の候補は多くありませんでした。
少なくとも「小さな店」で撮らなきゃ、ウソになってしまうから。

１．小さな店であること
２．キッチンで撮るか、キッチンが見える光景が欲しい
３．それも「絵になるキッチン」
４．ステンレスだらけのハードなキッチンは避けたい（読者と関係なく見えるから）
５．プロフェッショナルかつヴィヴィッドなお菓子

う～ん、う～ん……と考えていて、ぽっと頭に浮かんだのが「カー・ヴァンソン」でした。

１．ショーケースの向こうにシェフが見えるオープンキッチン
２．奥で仕上げたタルトがショーケースに直行する“キッチン⇒売り場”の一体感
３．手が作り上げる躍動感でいっぱいのお菓子
４．“素材⇒お菓子”の過程を感じさせる味わい
５．「あのシェフは芸術家だよ」というアートディレクターの絶対的信頼

「カー・ヴァンソンしかないな」と私は思いました。

シェフは手を手術したばかりだった。

そこで、表紙撮影のお願いＦＡＸをシェフの石井ヴァンソン敬子さん宛に送ったのが、６月26日（水）。
その翌日、スイーツ特集を一緒に担当するスタッフの小倉から「石井さん、手術したんですよね」と言われました。
知らなかった……。
ホームページを見ていなかった私はうかつにも、石井さんが利き手である左手の手術をしていたことを知りませんでした。
営業は再開しているらしい。けど、再開直後。まだ焼き菓子しか作っていない、とホームページには書いてある。
その状態ではたして撮影を引き受けていただけるものか？
「どうする？」「とにかく行ってみましょう」
アートディレクターと私たちは、６月28日（金）、「カー・ヴァンソン」を訪れました。

これはもう「欲望」です。

飯田橋の駅で待ち合わせをして、「カー・ヴァンソン」へと向かいます。
「近藤さん（アートディレクターの名前です）、たとえお引き受けいただけたとしても、手の状態が十分じゃなくて焼き菓子しか作れないということになった場合、どうします？」
表紙のビジュアルとして焼き菓子はあまりに地味です。
「書店で勝つ」には色が欲しい。生菓子の鮮やかな色彩やうるうるとしたシズルが欲しい。
頭の中で不安と欲望とがぐるぐるしています。

そうです、「欲望」です。
「カー・ヴァンソンで表紙を撮る」ことが今回のスイーツ特集を完結させる外せない条件となった場合、その実現はもはや「欲望」なのです。
「とにかく行って、話をしてみるしかないよね」と、自分の気持ちをなだめすかしながら、店に到着。

と、なんと目に飛び込んできたのは、ショーケースにびっしり並んだケーキの数々でした。
思わず心の中で「あ、いけるかも」。
と同時に、小倉と目を合わせて、「買って帰ろう！」。
「あ、食べられる！」と瞬間的に思ったのですから、人間の食欲とは罪深い。

あぁ、説得できないかもしれない。

ひっきりなしに訪れるお客様の邪魔にならないように隅に身を置きつつ、石井さんに目でご挨拶。
石井さんが仕事の隙間をぬってこちらへ来てくださったところで、「ケーキ、作られてるんですね？ 焼き菓子だけかと思っていました」と伝えると、「お客さんが喜んでくださるかなと思うと、作っちゃうんです」と石井さん。
どのような話し方をするのが一番よいのか、よくわからないまま、私は手探りで今回の特集の趣旨と表紙をお願いしたい旨を伝えました。

私はこの時、「小さいことの尊さ」を必死に語っていました。
小さいから見えてくるものがある。
小さいから極められる質がある。
しかし、石井さんから返ってきた答えは、「小さくていいとはこれっぽちも思っていない」「今のサイズに全然満足していない」というものでした。
あぁ、石井さんって、そういうメンタリティで仕事してたんだ……。
これは説得できないかもしれない……。
近藤さん、小倉さん、ごめん。せっかく一緒に来てもらったけど、無理かも。

「『もう、ないのね』と言われるのは悔しい」

「フランスでの修業時代、大きな製菓機器を使って、たくさんの量を仕込んできました。その感覚に慣れている。この店を開く時、資金の都合もあって、このサイズ（13坪）にせざるを得なかった。すると、小さい機器しか入れられない。フランスでやってきた感覚からすると、小さいんです。何度にも分けて仕込むことになるし、その分、時間も手間もかかる。何より十分な量が作れないから、すぐ売り切れちゃって、買えないお客様が出てきてしまう。『もうないのね……』と言われるのは、本当に悔しいです。この方が次に来てくださる時には絶対このお菓子が並んでいるようにしようって思います。そう思うと、この店のサイズじゃダメなんです」

私は頭を殴られたような気分でした。
「小さいことの尊さ」なんて、きれい事なのかもしれない。
小さいことのジレンマのほうが遥かに大きいのだとしたら、小さいことを全面ポジティブに取り上げちゃっていいんだろうか？
特集の企画そのものへの疑問も湧いてきました。

「もう一度、手術を受けなければいけないかもしれない」

しかし、その時点で主要な取材がすでに４軒分終了していました。
もはや引き返せないところにいる。
それと、「小さいから見えてくるものがある」「小さいから極められる質がある」という趣旨に間違いはないとの確信がありました。
涌き上がった疑問を胸の中で飲み込んで、再び石井さんと向き合います。

続けて石井さんがお話しくださったのは、さらに衝撃的な事実でした。
「実は、術後の検査で新たに剥離骨折が発見されたんです。もしかしたら、もう一度手術しなければならないかもしれなくて……。撮影をお引き受けして、掲載誌が出た時に、ちゃんとお店を開けているかどうか、不安があります。でも、剥離骨折しても手術しないで仕事を続けている人たちが私の周りにはけっこういて、それで大丈夫なら、そのほうがいいなとは思っているんです」

もう、何と言ってよいか、わかりませんでした。

味を求めると身体に負荷がかかる。

石井さんが手術せざるを得なくなった原因は、仕事にあります。
酷使による損傷です。
パティシエさんの場合、仕事の過酷さゆえに手を痛めるケースがままあるのです。
「これ以上無理を重ねると、お菓子が作れなくなる」
石井さんは、お医者様からそう言われたそうです。
石井さんに「タルトタタン」の作り方を「一晩かけて焼き上げる」と聞いて、「それって、焼いている間、寝ないっていうことですか？」と思わず問い返したことがあります。ミルフィーユのフィユタージュは、閉店後、一人で、冷房をガンガンにかけて生地を折っていると聞きました。
これまでの取材の中で、石井さんのお菓子作りが身体にどれほどの負荷を掛けるものであるか、なんとなく想像はついていたけれど、その深刻さの度合いに愕然とせざるを得ませんでした。

あなたは間違っていない。

それにもまして、私が胸を突かれたのは、石井さんの次の言葉です。
「私の姿を見て、『ここまでしなければ一人前のパティシエになれないのか』と思うのでしょう、なかなかスタッフが続かなくて……。この店を辞めた後、パティシエの道をあきらめてしまう子もいます。はたして、私がやっていることは正しいんだろうか、間違っているんじゃないかと思えてしまうのです」
突き詰めて突き詰めて、手を尽くして手を尽くして、そこまでやって自分の味になる。
石井さんにとってはパティシエとして当たり前の行為が、後に続く人間をひるませてしまっている。
「手術の間、店をお休みしていたので、時間があった分、いろいろ考え込んでしまって……」

石井さん、あなたは間違っていない。
石井さんのような突き詰め方をして、初めて、クオリティは上がっていくものでしょう。
そんな仕事の仕方が失われたら、日本のパティスリー界のレベルは瞬く間に落ちてしまう。
石井さん、あなたは間違っていない。
石井さんのような仕事をこそ、私たちは伝えるべきだ、私はそう思いました。
けれど、手を痛めた原因が、過酷な仕事の仕方にあり、過酷さの一端が小さい店であることにあるとしたら……。

このまま、表紙のお願いを続けるべきなのか、引き下がるべきなのか？
私は逡巡していました。

根性が身体を酷使する。

以前、石井さんの取材をした時に、「もの凄い根性の持ち主だ」と思ったことがあります。
「ジャン=ポール・エヴァンで働いていた時、お店は休みでもエヴァンは休まないことに気づきました。そこで、『休みの日に一緒に働かせてほしい』と申し出たんです。通常営業の日には、私の上にたくさんの先輩たちがいますから、エヴァン本人の仕事を見ることがむずかしい。でも、休みの日はエヴァン一人ですから、その仕事を存分に目の当たりにすることができる。ＯＫをもらって、休みの日はエヴァンのそばでいろいろ学びました」

そんな石井さんですから、自分の店を持てば持ったで、同じように、いや、それ以上に身体を酷使してしまうのでしょう。
いたって華奢な身体なんですよ、石井さん。そりゃ、手も悲鳴をあげるだろう……。

どうしても石井さんのお菓子で表紙を撮りたい。

我に返って、表紙です。
石井さんも大変だけれど、私は私で「納得のいく表紙を撮る」という課題に直面していました。
「石井さんのお菓子で表紙を撮りたい」、その欲望のほうが石井さんを慮る気持ちより強かった、というのが正直なところです。編集者のエゴですよね。
どうしても石井さんのお菓子で撮りたかった。
代わりはなかったのです。

「今ここでお返事をくださいとは申しません。一晩、お考え頂けませんか？ 明日改めてお電話させていただきます」、そうお伝えしました。
そこで、石井さんがぽろっと言ったんですね、「『ル・マンジュ・トゥー』の谷シェフから、『料理通信の仕事は断っちゃだめだよ』と言われてるんです……」。

谷シェフに相談してみようか？―― 一瞬、その考えが私の頭をよぎりました。
でも、すぐに打ち消しました。
谷シェフが登場したら、石井さんはそれこそ断れなくなる。
それはやめよう。石井さん自身の気持ちにゆだねよう。

ひとまず撮影日の仮設定。

翌日、電話をしたところ、石井さんはまだ迷っていました。
感触としては、「今、自分が置かれている状況からすれば、断ったほうがいい。でも、断ると、料理通信さんが困るだろうな。困らせちゃ、いけない」と思っている感じが受け取れました。
「７月３日に病院へ行くことになっています。その結果次第で、お引き受けするかしないかを決めるのではだめですか？」
「わかりました。では、そのようにしましょう。ひとつだけお願いがあります。３日の結論をお聞きしてから撮影日の設定に入っていると、スケジュールが間に合わないのですね。ひとまず撮影日を設定させてください。３日のお返事次第で『撮らない』ということになれば、すっぱり流します」

ＮＧに備えて、別候補のロケハンも。

設定した仮の表紙撮影日は、７月４日（木）17時半～。
しかし、３日の返事が「ＮＧ」だった場合、そこから、速攻で別のお店に依頼し、交渉しなければなりません。
その可能性がゼロではない。というより、状況から見て、五分五分。いや、もっと低いかも。私の執念と石井さんの「断っちゃ、悪いな」という気持ちの上にギリギリ成立するかしないか、という感じ。 「カー・ヴァンソンしかない」とは思っていたけれど、不測（いや、予測）の事態に備えて、７月２日（火）、アートディレクターの近藤さんと別の候補店のロケハンに行きました。
店とお菓子を見た近藤さんが開口一番、「厳しいね」。

ここで撮れないとなると、ああ、そうだ、金曜日に撮影予定が入っている特集登場店を表紙に持ってくるとか？
再び頭の中がぐるぐるです。
「ここのお菓子で撮るならば、お菓子だけを思い切りアップで撮るとかね」
私と近藤さんは、「カー・ヴァンソン」がＮＧだった時に備えて、もうひとつの撮影パターンの想定に入っていきました。

怖くて、なかなか電話できない……

７月３日（水）。
返事が怖い私は、なかなか石井さんに電話できません。
病院の診察は何時頃に終わるのだろう。
診察結果を聞いて、石井さんはしばらく考えるだろう。
気持ちが固まるまでに時間が必要なはずだ。
勝手な理由をつけては、電話をかける時間を少しずつ引き延ばしていました。
もうさすがに電話しなければ――携帯を取り上げたのが、17時から18時頃だったでしょうか。
「お医者様から『骨が皮を突き破るかもしれないよ』と言われました」と石井さん。
「……わかりました。これ以上、無理は言いません。今回はあきらめます」

半分は想定していたことです。
どう考えても、元々、私が無理を言っていたのです。
正直、落胆は大きい。
でも、表紙を白い紙で出すわけにはいきません。
すぐに次の手配に入らなければ。
まずはアートディレクターに連絡だ！
そこから、１時間にわたって、アートディレクターとのやりとりが続きました。
昨日ロケハンしたお店のお菓子でいくのか？
勝算はあるのか？
どう撮ればいい？
喧々諤々。希望が失われた心理状態ですから、どうしても思考がネガティブになります。
いつしか、ほとんどケンカしているかのような話し方になっていました。
埒が明かないから、とにかく第２候補の店に依頼をしようということに。
電話をかけようと思ったら、水・木、つまり、今日・明日はなんと定休日。
依頼は金曜日に持ち越しです。

カメラマンに電話。印刷所に電話。

４日（木）17時半に押さえてあったカメラマンのスケジュールをほどき、別の撮影日を設定するため、今度はカメラマンに電話。空き日を聞くと、「来週は出張で11日木曜までいない」との返事。
弱り目にたたり目とはこのことか……。
「この週末なら撮れるけど」と言ってくれたものの、金曜日に表紙撮影の依頼をして、翌日・翌々日の土・日で撮るなんて話、聞いたことがありません。そもそも、お菓子屋さんが、めちゃ込みになる週末に撮影や取材を入れるわけがない。
ということは、たとえ撮影店が決まっても、撮れるのは早くて７月12日（金）ってこと？ その日を逃すと、また週末にかかって撮影できなくなる！

そもそも、12日の撮影ですら、通常の表紙入稿日より１週間遅れなのです。表紙のクオリティに大きく関わる色校の回数が足りない……。
即刻、凸版印刷の担当者に電話です。
「表紙撮影が早くて12日。週末のうちにデザインを仕上げて速攻で週明け入稿しますから、色校をなんとか２回出せませんか？」
「手配してみましょう」
この時点で尽くせる手は尽くしました。
店への撮影依頼は金曜までできないのです。
私はデスクを離れて、別件の打ち合わせに入りました。
打ち合わせが終わって、戻ってみると、携帯が石井さんからの着信を知らせています。
なんだろう……。

こんなことって、あるんだ……。

ドキドキしながら、石井さんに電話します。
すると、「辞退を辞退していいですか？」
一瞬、意味がわかりませんでした。
「ごめんなさい、もう一度、おっしゃっていただけますか？」
「撮影の辞退を辞退したいのですが……」
「それって、撮影をお引き受けいただけるということですか？」
「今からじゃ、もうだめですか？」
「いいえ！ やりましょう！　絶対にやりましょう」

あぁ、急転直下の大団円。
こんなことって、あるんだ……。胸がいっぱいでした。
石井さんの手の問題が解決されたわけではありません。そこのところは気になる。撮影しちゃって本当にいいのかなって、思いはある。
でも、きっと石井さんの心の中で、「やろう」という気持ちが勝ったんだ。その気持ちを私は逃したくなかった。

そうだ、「ル・マンジュ・トゥー」の谷シェフに知らせよう。
この間の経緯を伝えておこう。
営業がひと段落する23時過ぎに電話をと思っていたところ、22時頃、谷シェフのほうから電話がかかってきたのです。
「石井さんから電話をいただきました。表紙撮影を断ったことを知らせるためにかけてきてくださったそうです」
「シェフ、それが違うんですよ」
「知ってます。石井さん、僕のところに電話をかけてきて、そうしたら、受話器の向こうにうちの店のざわめきが聞こえたんだそうです。思わず、『負けたくない』と思った。で、受けることにした、と」

そして、撮影当日。

撮影当日、石井さんは、そのシーズンに入手し得る限りのフルーツを用意して、タルトを作ってくださいました。
長野のチェリー、アンズ、山梨の桃、奄美大島の黒プラム、熊本の河内晩柑……。
石井さんのタルト・オ・フリュイは豪快です。
タルト生地にアーモンドクリームを敷いて、アーモンドのスライスを散らして、フルーツをぎっしり詰めて、70～90分かけて焼き込みます。
タルト1個あたり、桃は1個半、アンズは6個以上、チェリーは22個（！）も盛り込むんですよ。
焼き上がったら、今度はシロップをたっぷり打って、カスタードクリームと生クリームを絞って、シロップ漬けのフルーツを飾ります。
ぎゅーっと凝縮された重層的な味わいは、他に類を見ません。

石井さん、撮影させていただいて、本当にありがとうございました。
この表紙撮影を、私は一生、忘れません。

みなさん、９月号「小さなキッチンでつくる、本格スイーツ」の表紙撮影にはこんなドラマがあったことを頭の片隅に置いて、もう一度、表紙をご覧になってみてください。
石井さんの技術とクリエイティビティ、彼女が素材を思い、その作り手さんを思う気持ちと共に、とびきりの「ど根性」が詰まっていますから。