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FEATURE / MOVEMENT

秋冬にも食べたい冷たいスイーツ

パティシエのクリエイションで魅せる
ソフトクリームの世界

Oct 04, 2021

【PROMOTION】
text by Kyoko Kita / photographs by Shu Tsuchida

ふんわり滑らかな口当たり、ミルキーな味わいで幅広い層に愛されているソフトクリーム。実はアレンジ自在で、季節を問わずいろんなシーンで楽しめるスイーツに仕立てることができるんです! ソフトクリームのリーディングカンパニー「日世」とコラボレーションし、東京・都立大学「アディクト オ シュクル」石井英美シェフが、パティシエの技を生かしたオリジナルのソフトクリーム作りに挑戦しました。

目次






フランス伝統菓子をソフトクリームに再構築

ソフトクリームの最大の魅力は、「出来たて」であることだと思います。お店で販売しているケーキはテイクアウトが前提のため、保形性を重視し、ソースもゼラチンなどで固めてしまいます。一方、ソフトクリームは作りたてをお渡しして、その場ですぐにお召し上がりいただきますから、一番おいしい状態のままコーンの上に飾ることができます。また、時間が経つほどに失われていく香りも、出来たてのソフトクリームならより際立って感じられます。ケーキでは難しい、ソフトクリームだからこそできる表現があると思います。

今回は、お店で提供しているケーキの構成要素はそのままに、ソフトクリームとして再構築してみました。形や温度、パーツの配分が変わることで、全く新しいおいしさが生まれるのが面白いですね。コーンにのせればカジュアルなスタイルで、ソフトクリームとコーン、トッピングの一体感を楽しめますし、プレートに盛り付ければエレガントな雰囲気になり、それぞれの味や食感を個別に味わっていただくこともできます。ソフトクリームは、仕立て方によっても表現の幅を大きく広げられるアイテムだと感じました。(石井シェフ)

石井英美(いしい・えみ)・・・社会人経験の後、お菓子好きが高じて製菓を学ぶ。フランスの名店や吉祥寺「アテスウェイ」、渋谷「ヴィロン」、「ラデュレ・ジャパン」にて経験を積む。ラデュレでは、退職までの2年間マカロン製造部長を務める。2014年、現店をオープン。端正に仕立てたオーソドックスなフランス菓子を求め、連日多くの客が訪れる。以前からソフトクリームフリーザーの導入を検討していた。


お気に入りのフレーバーティーをミックス 
「フレーバーティーとタタンのソフト」

リンゴを使ったフランスの伝統菓子「タルトタタン」をイメージした一品。主役のソフトクリームは、日世のソフトクリームのベース原液「ミルクソフトベースミックス」に、濃く煮出したシェフお気に入りのフレーバーティー(イチゴ、ラベンダー、ルバーブなどのブレンド)を加えた。さらに、生クリームと脱脂濃縮乳でミルキーな風味とコクをアップさせた。紅茶の繊細な香り、奥行のあるリッチな味わいのソフトクリームが、キャラメルソテーしたリンゴの風味と響き合う。パルミエやパイ生地など、店で作っている焼き菓子やケーキのパーツを添えることで、よりオリジナリティの詰まったデザートに。「この紅茶の香りをこれだけクリアに表現できるのは、作りたてを食べるソフトクリームならではのメリットだと思います」(石井シェフ) ※試作品のため店頭販売はありません。 

パーツの一つひとつにシェフの丁寧な仕事と磨き上げた技術が光る。①トッピングしやすいよう、ゆるめにのばしたキャラメルソース、②タルトタタン風にキャラメルソテーしたリンゴ、③「アディクト オ シュクル」で販売しているクッキー缶の定番、パルミエ、④バニラのさやを乾燥させて粉末にし、トンカ豆を加えたバニラパウダー、⑤細くカットしたミルフィーユ用のパイ、⑥旬のリンゴをシロップに漬けて乾燥させたリンゴチップ

構成要素は同じでも、皿に盛り付けることでガラッと印象が変わる。ソフトクリームを横に巻いてできた曲線が、エレガントな雰囲気を演出。


温度の違いで新しいおいしさを発見 
「フォレノワールのソフト」

日世の「ココアワッフルコーン」のおいしさにインスパイアされ、チョコレートとチェリー、ホイップクリームを合わせたフランス菓子「フォレノワール」を再構築。乳脂肪分8%でリッチな味わいのソフトクリームミックス「ソフォーレ🄬」に、フォレノワールにも使用している上質なキルシュを加えた。互いの風味を引き立て合い、上質な大人の味わいに。甘酸っぱくジューシーなチェリーのシロップ漬けと、凍らせたコク深いガナッシュ・モンテ(生クリームとチョコレートを合わせて泡立てたクリーム)、ほんのりビターなチョコレートビスキュイやココアワッフルコーンが、食感や味わいのアクセントになっている。「構成要素はフォレノワールとほぼ同じでも、ソフトクリームになるとまた違ったおいしさに。食べ比べていただく楽しみもあると思います」(石井シェフ) ※試作品のため店頭販売はありません。

トッピングの程よい酸味や苦味が、コク深く上質なソフトクリームの味わいを際立たせる。①アーモンドを加えたチョコレートのビスキュイをキューブ型に、②ビターチョコレートで作った飾りパーツ、③甘酸っぱいチェリーのソースで仕上げて、華やかに、④チェリーのシロップ漬け、⑤ガナッシュ・モンテを凍らせてキューブにカット。


オリジナルのソフトクリームはこうして作る

今回、石井シェフのメニュー開発を全面的にサポートしたのは、⽇本のソフトクリームのパイオニアにして総合メーカーの「日世」だ。フリーザーやソフトクリームミックスの販売に留まらず、オリジナルソフトクリームのレシピ開発や販売促進までトータルサポートを行っている。営業担当者やデザートプランナーが、シェフが使いたい素材や思い描く味わいのイメージに合わせ、最適なソフトクリームミックスを提案。副材料の加え方はもちろん、配合についても、ソフトクリームのプロフェッショナルとしてコンサルティングにあたる。

「ソフトクリームって日本中で売られていて、どこで食べてもおいしいですよね。裏を返せば、お店のオリジナリティを出しにくいのかなという懸念がありました。でも日世さんは、ベースとなるソフトクリームミックスだけで30種類ほどあります。今回は、その中から私の好きなリキュールとお茶にぴったりなものを組み合わせていただきました。茶葉の加え方なども何度か試作を重ねた結果、期待した通り、いやそれ以上においしく、当店らしいデザートが出来上がったと思います。季節ごとの果物を使ったソフトクリームも作ってみたいですね」(石井シェフ)

■アレンジ自在 日世「ソフトクリームミックス」

“白物”と呼ばれるミルク、バニラ系だけでも、ライトなタイプからリッチでコク深いものまで8種類をラインナップ。副材料によっては、ミックスに混ざりにくいものや、提供時に溶けやすくなるものもあるため、物性を考慮してミックスとの相性や配合を決めていく。「私のアイデアを、日世さんが理想的な形でソフトクリームに仕立ててくれました」(石井シェフ)

(写真左)30種類ほど豊富な種類がある「ソフトクリームミックス」(左上)の中からベースを選び、茶葉、キルシュ、生クリームをはじめ、好みの副材料(注)を加えてアレンジして店のオリジナルフレーバーを作ることができる。
(写真右)作り方はいたって簡単。ソフトクリームミックスを殺菌したボウルに入れ、副材料を混ぜ合わせてからフリーザーにセットするだけ。焼き菓子やお菓子のパーツを組み合わせれば、最小限の手間でオリジナリティ溢れるソフトクリームメニューが提供可能に!
(注)副材料は殺菌済のものに限る。

■ニーズに合わせて選べる「日世フリーザー」

フリーザーは、設置スペースや電源容量、1時間当たりの提供数などに合わせて最適な機種を営業担当者が提案してくれる。簡単なボタン操作だけで、原料の加熱殺菌やソフトクリームの製造が可能。最新の機種では、毎日の殺菌と、週1回の分解洗浄の時刻を知らせる機能もついているため、衛生管理もしやすい。「上手に扱えるか心配でしたが、操作がシンプルなのが良いですね。あとはきれいに盛りつけられるよう、練習あるのみです!」(石井シェフ)

(写真左)横幅298㎜とスリムでスマートながら、高性能な卓上型のフリーザー(CI-9624AE)。パティスリーなど設置場所が限られる店舗にもおすすめ。
(写真右)「緊張する!」と言いながら、真剣な面持ちで使い慣れないレバーを握る石井シェフ。出来栄えは・・・さすが!

■「日世コーン」の豊かなバリエーション

誰もが知っているポピュラーなコーンから、エレガントでデザイン性に優れたプレミアムコーン、カリカリした食感が魅力のワッフルコーン、チュイルを器形に仕立てたタイプ、グラノーラ素材やメープルを加えた新世代コーンまで、約25種類を揃える。適切な火入れや、理想的な食感、さまざまなシーンに合わせた食べやすさを追求し、模様や形状が工夫されている。「ココアワッフルコーンがとてもおいしくて、試食している最中にフォレノワールのイメージがパッと浮かびました」(石井シェフ)

日世のオリジナルコーンは全部で約25種類。お店の雰囲気やソフトクリームのスタイルに合わせて選ぶことができる。
上段左から:ジェラート用に開発された「NO.3 トリアンゴロ🄬コーン」、平底タイプでポピュラーな「NO.15 テイクアウトコーン」、見た目の美しさだけでなくアーモンドとバターの風味も上品な「ローレルトップ🄬」。
下段左から:バター風味のサブレ生地をブーケの形に巻いた「ブーケサブレ」、ほんのりビターで見た目もシックな「ココアワッフルコーンS」(石井シェフ使用)、オーツ麦や小麦胚芽を混ぜたヘルシー志向の「グラノーラコーン」、一口目からソフトクリームとコーンを一緒に楽しめるよう作られたスティックスタイルの「クリスピーメープルコーン🄬」、富士山や着物柄など和テイストのスリーブと合わせて使いたい「紅白ツートンコーン」。

ソフトクリームを知り尽くした日世のトータルサポートを味方につければ、パティシエのクリエイションの幅が広がり、年間を通して手軽にデザートメニューのラインナップを増やすこともできそうだ。


◎Addict au Sucre
東京都目黒区八雲1-10-6
☎03-6421-1049
11:00〜17:30(商品なくなり次第閉店) 不定休
https://addictausucre.com/
Instagram:@addictausucre

ソフトクリームに関するお問い合わせ

◎日世株式会社
大阪府茨木市宇野辺1-1-47
☎072-624-0001
https://www.nissei-com.co.jp/
Facebook:@NISSEI.softcream1947
Instagram:@nissei_softcream

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