日本の食に寄り添うブレンデッドウイスキー、オールドパーの魅力とは？

東京・深川の名酒場「酒肆一村」のメニューで、ひときわ目を引く品名があります。
“店主の好きなオールドパー”
シングルモルトのスコッチからアイラまで一通りのウイスキーを嗜んできた大野さんが、
「最後に戻ってくるのは、ここ」と話すブレンデッドウイスキーのロングセラー。
2019年秋には、新しいブレンドによる「オールドパー18年」がリリースされました。
「オールドパー シルバー」「オールドパー12年」のラベルデザインも刷新されて新たな装いに。ここから新たな歴史を刻んでいくオールドパーの魅力、家飲みでも自在に愉しむためのヒントについて、店主の大野尚人さんに語っていただきました。

－「酒肆一村」では、オールドパーは、いわば“ハウスウイスキー”と呼べる存在。お店だけでなく、プライベートでも長きにわたるお付き合いと伺っています。

大野　父親から2代にわたるファンです。オールドパーといえば、年輪を重ねたおじいちゃんが応接間で飲むイメージ。いぶし銀的というのか、カッコイイものの象徴みたいなブランドですね。子供の頃から、大人になったら飲みたいと、ずっと思っていて。その憧れの気持ちは、今でも変わりません。仕事を離れてバーで飲むとき、一杯目は必ずオールドパーの水割りから。店が終わった後に家で飲むときも、オールドパー12年が定番です。いつ飲んでもリセットされる高揚感があるし、飲み飽きない安穏さもある。自分にとって永遠の憧れであると同時に、基準の酒とも言える存在ですね。

－　数あるウイスキーの中でも、特別なウイスキーであり続けている。味わいの点から見た場合、その魅力は、どんなところにあるのでしょうか。

大野　一言でいえば、バランスです。もともとブレンデッドウイスキーは香りと味のバランス、飲みやすさが持ち味ではあるけれど、オールドパーは特にピート感やスモーキーな香味が抑えられていて、そのぶんモルトのコクや旨味が感じられるところがいい。
ウイスキー好きな人は主張の強いシングルモルトに走りがちですが、その対極にあるやさしい旨味と言ったらいいのかな。誰にでも、どんな料理にも、スッと寄り添う懐の深さと包容力がある。自分もアイラをはじめ、クセも個性も強いシングルモルトを散々飲んできたからこそ、今は思います。「やっぱ、これだよね」って。
一方で、“居酒屋以上バー未満”を名乗る「一村」では、なじみやすい酒場感がありながらも、大衆酒場に寄りすぎない風格もほしい。そのへんの微妙なバランスをうまく取ってくれるのが、オールドパーというウイスキーなんですよ。

－　「和食に最も合うウイスキー」という言い方も、よくされていますよね。

大野　香りのクセが少ないからということもありますが、オールドパー自体に、昆布や鰹の和風出汁に通じる風味と旨味があるんです、不思議なことに。そして、出しゃばりすぎない、調和型の味わいであること。飲んだときに、きちっとおいしさが残る生真面目さ。そんなキャラクターが、和の料理としっくりなじむのだと思います。

－　普段はオールドパー12年をよく飲まれると伺いましたが、その理由は？

大野　ロック、水割り、炭酸割り、どんな飲み方でもオールマイティーに楽しめるので。でも、オールドパー シルバー、オールドパー12年、オールドパー18年、それぞれキャラクターの異なる良さがあり、おいしさを最大限に引き出す味わい方があります。

たとえば、“シルバー”は若いアイドルのイメージ。コクよりも割った時の爽快感が引き立つハイボールで真価を発揮します。合わせる料理も、あまり複雑すぎないほうがベター。衣揚げやフリットのようなオイリーなつまみは適役ですね。油のこってり感を、シルバーならではの柑橘のフレーバーと炭酸でさっぱりと流すイメージ。スパイシーな味付けにも向いています。中華の四川系やインド系のスパイス、和風なら山椒といった具合に。

－　そこへいくと、12年は？

大野　芸の幅が広く、存在感でもピカッと光る千両役者。派手なパフォーマンスはないけれど、「何でもこなせます」的な安定感で魅せるタイプ。先ほども言ったとおり、どんな飲み方でもいけますが、個人的には水割りを推したい。加水で薄めるのではなく、水を足すことで香りと旨味の調和が取れ、奥底の旨味が開いてくる。ストレートやハイボールでも味わえない、水割りならではの面白さです。
“シルバー”よりも味に複雑さがあるので、味噌などの発酵調味料や、出汁風味をきかせた味つけの肴が、俄然おいしくなってきます。ベースのウイスキーと水、つまみの旨味を口の中で薄く伸ばしていくイメージですね。口内調味で旨味を感じやすいアルコール度数は、日本酒やワインと同じ12度～15度と言われています。科学的にも、水割りは食事に合わせるウイスキーとして理にかなった飲み方なのかもしれません。

－　水割りのアレンジとしてお湯割り、「酒肆一村」では独創的な“オールドパー燗”も提案されていますね。

大野　店に日本酒用の酒燗器を置いているので、割り水したウイスキーを徳利に入れて温め、提供しています。蒸留酒の香気成分は熱湯を直接当てると壊れやすいので、湯煎式でじわじわと熱対流させるほうがいい。旨味がゆっくりと開き、甘い香りも損なうことなく楽しめます。温度はお好みでかまいませんが、個人的にはキリッと熱めの70～80℃まで上げるほうが好みですね。温める飲み方も、ニュートラルな持ち味のオールドパー12年がいちばん向いていると思います。

－　オールドパー18年は、この秋登場した新しいブレンデッドです。大野さんは、どんな飲み方を勧められますか？

大野　“18年”に感じるのは、他の２つにはない深いアロマと、熟したフルーツのような複雑さを伴った甘味です。これはもう、単体でただただおいしい。となれば、手を加えずにストレートかロックで。つまみも味の要素が多いものより、塩気のアクセントがきいたドライトマトやビーフジャーキーなど、上質な乾きものを少しだけ。意外に思われるかもしれませんが、甘いもの、特に和菓子との相性もいい。甘納豆なんて、もう最高です。
とはいえ、このクラスのウイスキーになると、何を合わせるかより飲むペースが大事ですよね。グビグビじゃなくて、ちびりちびり。氷が溶けるにつれて移ろう味の変化を追いながら、ゆっくりと、時間をかけて“嗜む”ことに価値がある。「オールドパー18年」は、そういうウイスキーです。

－　ご自宅でオールドパーを楽しみたい人に、家飲みのためのおつまみの極意、ちょっとしたコツを教えていただけますか？

大野　オールドパーの特長として、まず“味わいのバランス”を挙げましたが、もう一つの大きな魅力は上質感だと思います。気品があって、大勢で飲むより、しっとりとパーソナルに味わうほうが向いている。料理も"大皿でドーン"より、小皿にちょん、と盛って出したい気分。個人的に一番ぴったりくるのは、蕎麦を手繰る前につまむ“蕎麦前”です。

たとえば、シルバーハイボールに合わせるなら、油揚げの中にカレ―味のじゃがいもを詰めて香ばしく焼いた一皿を。一見居酒屋メニュー定番の“きつね焼き”ですが、誰もが好きなカレーコロッケ風味で、オールドパー シルバーと相性のよいスパイシー感もちゃんとある。レトルトカレーでささっと作れる簡単さも、家飲みに欠かせないポイントですね。
12年の水割りの相棒に勧めたいのは、スモーキーないぶりがっこと小魚を梅肉であえたスピード小鉢。オールドパーの“出汁感”に梅の酸味が溶け込み、のびていって、上質な吸い物のような口内調味が生まれます。

お湯割りや、“オールドパー燗”のように、温め酒としてウイスキーを愉しむなら、冷菜よりも温かいおばんざい風の料理をつまみに、ゆるゆると。ここでも、つなぎ役としていい仕事をしてくれるのが、オールドパーがもつ“出汁風味”です。旬の蕪やキノコをさっと茹で、ポン酢であえるだけの簡単な一皿が、お湯割りと一緒に味わうや、手の込んだ炊き合わせに格上げされる不思議。晩酌の酒としてのオールドパーの奥行、実力を実感できる組み合わせです。

「オールドパー18年」を濃い目のロックでちびちび飲（や）りたい。そんな気分の夜は、ぜひ「味噌豆」をお伴に。下町の居酒屋によくある箸休め的な一品。こく味のある大豆にピリッと辛みのエッジをきかせていて、ロックとともに果てしなくつまめます（笑）。高級感のある“18年”だからこそ、あえてドレスダウンした江戸前風の肴で遊ぶ。オールドパーには、そんなこざっぱりした粋も、また似合う気がします。