FEATURE / MOVEMENT

新麦コレクションの全粒粉「61 SIXTY-ONE」で考える、80年前の品種「農林61号」が注目される理由。

2025.01.14

text by Sawako Kimijima / photographs by Hide Urabe

在来種や固定種といった、土地に根付いた品種が珍重されるのは、手放してはいけない時代や地域の記憶、失ってはいけない特質がそこに刻み込まれているからだ。
小麦の世界では、ここ数年、「農林61号」が静かに注目を集めている。
外麦に負けない製パン適性を持つ新しい品種が次々と誕生する中で、麺用粉とされてきた農林61号をあえて使うパン職人がいる。国産小麦によるパン作りが浸透した今、街場の職人たちが次のステップとして見据えるのは、自分たちの足元の麦で焼くパン――そんな動向の表れだろうか。

農林61号の麺を生産者と共に食べるイベント

2024年11月26日、「有機の里」として知られる埼玉県小川町で、小川町産の「農林61号」を使って、食べログラーメン・つけ麺ランキング全国１位の人気店「らぁ麺飯田商店」飯田将太さんが作る料理を食べる会が開かれた。大塚食品「シンビーノジャワティストレート」主催のこの会は、同商品に含まれるポリフェノールが口の中をすっきりさせて味の感覚をリセットする効果にフォーカスし、小麦をはじめとした素材の繊細な味をより深く味わおう、という趣旨だ。

11月26日、農林61号を愛用するパン、ピッツァ、麺の職人が埼玉県小川町下里地区に集まり、小麦生産者と交流した。10cmほどに育った農林61号の麦踏みからスタート。「ブラフベーカリー」栄徳剛さん、「パーラー江古田」原田浩次さん、「ピッツェリアジターリアダフィリッポ」岩澤正和さんなど、ベテランシェフも参加。

小川町は、秩父山地の東側の丘陵地帯にあり、山に囲まれ、山裾を流れる槻川（つきがわ）によって涵養される農山村。1970年代から有機農業が営まれ、2023年には町として「オーガニックビレッジ宣言」を発している。

国産小麦を様々に駆使する製麺技術で知られる「らぁ麺飯田商店」の飯田将太さんが、小川町産の農林61号で打ったつけ麺を提供。小麦や食材の生産者たちに熱心に説明する。

小川町で製粉した農林61号に、農林61号のふすまを麦茶のように煮出したものを仕込み水とし、小川町産のトロロアオイ（根から抽出される粘液。小川町名産の和紙の紙漉きに使われる）を加えて打った麺。

噛み締める度に小麦のコクや奥行きのある味わいが感じられて食べ応え十分。北関東の伝統的な粉食文化である武蔵野うどんを彷彿とさせる仕上がり。

この日使われた地元産の様々な食材。イベントは大塚食品「シンビーノジャワティストレート」主催のコラボ企画で、ジャワティと共に味わって料理の味をよりクリアに体感することが目的のひとつ。

地元の小麦でパンを焼く職人たち

農林61号は、1944年に品種登録された、80年の歴史を持つ小麦品種だ。北関東から九州まで広域に適応し、安定して多収のため、長年、関東以西の主力品種として君臨した。だが、ここ数十年は、品種の開発が収量性の向上や諸障害に対する抵抗性といった品質育種にシフトした影響もあり、後継品種「さとのそら」などへの転換が進み、全国の小麦収穫量の１％に満たない（2021年産の場合）。ちなみに、「さとのそら」は農林61号よりも早熟で、倒伏しにくく、病気にも強く、収量に優れる。と聞くと、「勝ち目なし」と思わざるを得ないのが正直なところ。

国産小麦を使ったパン需要の高まりに伴い、グルテンやでんぷんの組成などパンの膨らみや食感に関わる特性に着目した育種が活発化。近頃は、きたほなみ、キタノカオリ、ゆめちから、はるきらり、せときらら、ゆめかおり、ゆめあかりといった品種が愛用されている。だが、そんな現状に飲み込まれず、品種改良が活発化する以前の品種を守りたいと考える職人もいる。

群馬県前橋市「クロフトベーカリー」の久保田英史さんは、懇意にする農家の栽培した農林61号を使い続けている。「地のものを使っていきたい」との思いからだ。
「伝統的に小麦文化圏である関東の人々にとって、農林61号は馴染み深い小麦です。タンパク値が低く、農林61号だけでパンを焼くのはむずかしいけれど、配合することで、パンに個性を持たせたり、地域性を表現できる」と語る。

「クロフトベーカリー」の「カントリー」は、地の小麦だけで焼いたパン。粉は全て群馬県産。ゆめかおり（慣行栽培）42％、藤岡市・福田農園のＷ８号と農林61号、高崎市・すみや農園のニシノカオリ、太田市・上原ファームのスペルト小麦（以上は農薬不使用で育てたもの）を使う。photograph by CROFT BAKERY

バゲットには12％、クロワッサンには８％、農林61号を配合している。「自然環境や土地と農業との関わり、これからの農業のあり方を考える農家が、農林61号を栽培するケースが多い。生産量は多くないが、できるかぎり日々のパンに農林61号を使いたい」と久保田さん。ちなみにパンコンプレには福田農園の農林61号の全粒粉を40％配合する。photographs by CROFT BAKERY

クロフトベーカリーでは、農林61号のほかに、地元産の小麦として、ニシノカオリ、Ｗ８号、ライ麦、デュラム小麦、スペルト小麦を、小麦生産者から直接仕入れる。製粉会社から購入するアヤヒカリも埼玉県産。

パン職人が「自分の足元の麦でパンを焼こう」と思った時、そこに農林61号があり、試行錯誤しながら自身のパン作りに取り入れていった先達として、2000年代前半、国産小麦によるパン作りの道を切り拓いた亡き「ブノワトン」の高橋幸夫さんを忘れてはならない。その遺志は弟子の「ムール・ア・ラ・ムール」「ミルパワージャパン」本杉正和さんに受け継がれ、高橋さんが世に送り出した「湘南小麦」には今も農林61号が配合されている。

『料理通信』2008年７月号「インディペンデントな生産者たち」より。湘南小麦プロジェクトを立ち上げたのが2006年。高橋さんは当時、農林61号、南部小麦、コウノス25号など、古い品種を植えた。

「ローカルミル」「フレッシュミル」を実践する「61 SIXTY-ONE」

昨年、NPO法人新麦コレクションは、前述の埼玉県小川町と隣のときがわ町で栽培された農林61号を「61 SIXTY-ONE」として商品化した。小麦農家－製粉所－流通－パン職人－消費者が近い距離で緊密に結ばれる「ローカルミル」や、小麦の鮮度すなわち味と栄養を損なわずにパンに生かす「フレッシュミル」を提唱する新麦コレクションならではの取り組みである。小川町の農事組合法人「下里ゆうき」とときがわ町の「TOFU」（ときがわ町有機農業者組合）による農薬・化学肥料不使用の農林61号を、埼玉県では幸手市の前田食品が、東京では世田谷区の島田製粉所が全粒粉にして挽きたてを届ける。

下里ゆうきの河村岳志さんは、農林61号を栽培する理由として「農薬や化学肥料を使わずに育てるには、昔の品種のほうが相性が良い」と語る。確かに現代の育種は慣行栽培下で生育しやすいような開発が為されているとはしばしば耳にする指摘だ。また、「農林61号の味と香りを懐しみ、その風味を求める声は少なくない」とも言う。なんでも「農林61号は、不飽和脂肪酸酸化酵素であるリポキシゲナーゼの活性が高いため、風味が強い。味が濃く、奥行きがある」そうだ。

11月26日の会には新麦コレクション理事長の池田浩明さんも参加。左は下里ゆうき代表の河村岳志さん。下里ゆうきではブロックローテーション方式で水稲・小麦・大豆を輪作することにより、農地の持続性を保っている。

河村さんが堆肥場に案内してくれた。小川町の下里地区は、2010年の「農林水産祭」（農林水産業者の技術及び経営の振興を目的とする公益法人日本農林漁業振興会が運営）の村づくり部門で天皇杯を受賞している。

収穫シーズンを迎えると、こんな光景に。実った小麦が黄金色の輝きを放って美しい。写真提供：新麦コレクション

新麦コレクションでは、小麦畑の見学会を実施。埼玉県ときがわ町のTOFU、小川町の下里ゆうきの小麦畑をパン職人やパティシエたちが訪ねた。写真提供：新麦コレクション

「61 SIXTY-ONE」は「ローカルミル」「フレッシュミル」の実践事例でもあり、主として埼玉県で展開。前田食品（埼玉県幸手市）が製粉を、長谷川広商店（埼玉県さいたま市）が流通を担い、埼玉県内のパン屋さんが中心となって使う。写真は川越市のベーカリー「パンピーポー」若松大輔さんの作。写真提供：新麦コレクション

栃木県那須塩原市「SHŌPAIN ARTISAN BAKEHOUSE」の平山翔さんは、縁あって、毎日２種類焼くバゲットの１種に「61 SIXTY-ONE」を使う。11/26のイベントにも奥さんと参加。並んで麦踏みする姿が微笑ましい。

「SHŌPAIN ARTISAN BAKEHOUSE」の「61 SIXTY-ONE」を使ったバゲット。「61は膨らむ力が弱いので、強い粉を配合する必要がある」と平山さん。「61 SIXTY-ONE」30％、ゆめかおり70％の配合。「少し豆っぽい独特の風味で他の粉にはない個性がある。味が淡白なゆめかおりと合わせることで、61の風味を生かしている」。

農林61号の可能性に世界は気付いている !?

今では生産量が少ないものの、農林61号が生産農家にも製粉業界の実需者にも長く受け入れられてきたのは、総合的に気象変動にも安定した特性を発揮していたから――との専門家の見方がある。
そう言えば、４年ほど前、世界のパンコムギ15品種の高精度ゲノム解読を試みる国際共同プロジェクトに、日本から農林61号が採用されたとの報道があった。解読の結果、農林61号は、欧米の品種群とは大きく異なる遺伝的背景を持つことが明らかになったという。
ゲノム編集的な操作を予感させるこのニュースの是非はわからない。ただ、プロジェクトの背景には、近年の地球規模での気候変動があり、世界のコムギ生産が影響を受けていて、食料危機に対応できる新品種開発が急務とされる。環境変動に対する頑健性の研究材料として、アジアコムギ品種を代表して農林61号の貢献に期待がかかっていると言えるのかもしれない。

ちなみに、農林61号より10年近く早く世に送り出された「農林10号」という小麦品種が、世界で多大な役割を果たしたことはご存じだろうか？戦後、ＧＨＱを通じて「NORIN TEN」としてアメリカへ渡り、小麦の育種親として活用された。この品種改良と多肥栽培技術によって、20世紀後半、小麦の面積あたりの生産量は世界平均で約３倍に増加。開発途上国で懸念されていた食料危機が回避されるという、いわゆる「緑の革命」を起こしたのだった。高収量に改良された品種、収量を上げる化学肥料、収穫を確実にする農薬、作業を効率化する農機具によって、各国の農業生産性は向上し、食糧難は解消へと向かった反面、化学肥料や農薬に頼る農業が一般化したという意味で、「緑の革命」の評価は近年激しく分かれるのだが・・・。