FEATURE / MOVEMENT

シャンパーニュ好きが通う店

テタンジェとガストロノミーの幸福な出会い　vol.2

「ラール・エ・ラ・マニエール」吉岡慶篤ソムリエ×小清水寛美シェフ編

2017.09.21

ワイン

text by Tadayuki Yanagiphotographs by Hide Urabe

オーナーソムリエ吉岡慶篤さん秘蔵のワインと、若手実力派・小清水寛美シェフのクラシックを軸にした美しい料理で魅了するレストラン「ラール・エ・ラ・マニエール」。共にシャンパーニュ好き、これまでも数々のマリアージュを生み出してきた2人に、歴史ある家族経営の大手シャンパーニュ・メゾン「テタンジェ」の魅力を、2種類のキュヴェとのペアリングで語っていただきました。

トレンドに流されない
自分のスタイルをもったメゾン

料理のコースに合わせてワイン・ペアリングメニューを用意するばかりか、時にはシャンパーニュ・ペアリングメニューも提供する、銀座の「ラール・エ・ラ・マニエール」。「シャンパーニュは奥の深い飲み物」と、オーナーソムリエの吉岡慶篤さんは語ります。

「シャンパーニュはどれも似たり寄ったりと思っている方がいらっしゃいますが、メゾンごと、アイテムごとに個性があります。それを料理とピンポイントで合わせていくのはなかなか奥深い作業なんです」

「ラール・エ・ラ・マニエール」吉岡慶篤オーナーソムリエ
1974年、京都府生まれ。３年間、フランスでワインを学んだ後、「サンス・エ・サヴール」「カフェ＆ビストロ・デ・フレール・プルセル」の立ち上げを行い、09年に独立。「ラール・エ・ラ・マニエール」を銀座にオープンした。

あまたのシャンパーニュを味わってきた吉岡さんにとって、ランスのグランメゾン「テタンジェ」は、「抜群のバランスと安定感。どなたにも安心しておすすめできるシャンパーニュ」と太鼓判。「若い頃から常にオンリストしています」。

そんな吉岡さんが前菜のために選んだアイテムは、「テタンジェ　ノクターンスリーヴァー」。マンハッタンの夜景を思わせるデザインボトルに詰められているのは、ドザージュ（澱抜き後の甘み調整）17.5グラムのセック（おだやかな辛口）です。

テタンジェ　ノクターンスリーヴァー
ドザージュ（澱抜き後の甘み調整）がリッターあたり17.5グラムのセック。瓶熟成は4年と通常のブリュットよりも長く、ふくよかで奥行きのある味わい。摩天楼の夜景を思わせるボトルのデザインが、ノクターン（夜想曲）という名前にぴったりです。

甘みの溶け込んだふくよかなシャンパーニュが、
さざえの肝のほろ苦さを包み込む

「最近はどのメゾンもドザージュ抑え気味の辛口嗜好ですが、テタンジェはそうしたトレンドにはむやみに乗らないのがいいですね。ノクターンのようにほんのり甘みが感じられるシャンパーニュを一杯、要所で出してさしあげると、お客様からとても喜ばれます」と吉岡さん。

このノクターンに合わせて、昨年からラール・エ・ラ・マニエールのシェフに就任した小清水寛美さんが用意した料理は、「さざえのミント風味とリコッタ、グリーンアスパラガスのサラダ仕立て」。

さざえのミント風味とリコッタ、グリーンアスパラガスのサラダ仕立て
リボン状のアスパラガスの中に、ピストゥで和えたサザエの身と肝にリコッタチーズ。このリコッタチーズがサザエの苦味を抑えます。手前に見えるのがブルーマローで染めた貝のジュ。そこにレモン汁を加えるとピンク色に変化。

「ラール・エ・ラ・マニエール」小清水寛美シェフ
1980年、東京都生まれ。「レ・クリスタリーヌ」で修業後、渡仏。「ラ・プーラルド」などで研鑽を積む。帰国後、「マルダムール」でスーシェフを務め、昨年、「ラール・エ・ラ・マニエール」のシェフに就任。

じつはこの日、吉岡さんもコックコートを着ているのでどうしたのかと問えば、時々調理法まで一歩踏み込んでワインを合わせたくなるそうで、この日のランチはキッチンとホールを行ったり来たり。ノクターンに合わせた料理も、小清水シェフと一緒に納得いくまで試行錯誤を繰り返しながら決めたそうです。

「ノクターンは甘みが溶け込んで、コクやふくよかさが前面に出ています。さざえの肝のほろ苦い風味もこのふくよかな味わいがきれいに包み込んでくれますし、磯っぽい香りもシャンパーニュのヨード感ときれいに調和がとれると思います」

ソースは貝のジュースをベースにブルーマローという花の青い色素を加えたもの。レモン果汁を垂らすとあら不思議。青いソースが見る見るピンク色に。これは見た目の演出だけでなく、貝のヨード感とレモン果汁の酸味で、ノクターンとの同調を図ったもの。ソースをつけることで、シャンパーニュとの相性がより深まります。

長期熟成によるクリーミーなテクスチャーと
白身の肉の黄金マリアージュ

続いては「コント・ド・シャンパーニュ2006」。メゾンのフラッグシップとなる単一ヴィンテージのブラン・ド・ブラン。このシャンパーニュに吉岡さんが合わせたのはホロホロ鳥です。

「コント・ド・シャンパーニュは昔から憧れのキュヴェです。プレステージのブラン・ド・ブランはとても貴重な存在です。シャルドネのミネラリーな力強さと、長期熟成によるクリーミーなテクスチャーのおかげで白身の肉によく合う、間違いのない一本です」と自信たっぷり。

テタンジェ　コント・ド・シャンパーニュブラン・ド・ブラン2006
テタンジェのフラッグシップ。コート・デ・ブランのグラン・クリュのシャルドネのみから造られ、果汁は一番搾りのみ。全体の５パーセントはオークの新樽で4カ月間熟成させています。フィネスとエレガンスにパワフルさも加わったシャンパーニュです。

「岩手県産ホロホロ鳥のロティとそのジュ　エミュルションシャンピニヨン」には、吉岡さんと小清水シェフの遊び心で、まるで焼き鳥のように串焼きされたホロホロ鳥の内臓（ハツ、レバー、砂肝）が添えられています。

シャンピニヨンのデュクセルと内臓のコンディマン、さらにシャンピニヨンのカプチーノ、とどめの白トリュフは、コント・ド・シャンパーニュの熟成からもたらされる複雑味と融合。「ジャガイモのピューレも練り込み練り込み、力強く仕上げました」と小清水シェフ。コント・ド・シャンパーニュには力強いテクスチャーが必要と考えたそうです。

岩手県産ホロホロ鳥のロティとそのジュ　エミュルションシャンピニヨン
岩手県石黒農場のホロホロ鳥をロースト。シャンピニヨンのデュクセルと内臓のコンディマン、バターナッツカボチャ、ジャガイモのピューレ、シャンピニヨンのカプチーノ、それに白トリュフが添えらえています。皿の向こうに見える、串に刺した内臓の炭火焼はちょっとした遊び心。

「コント・ド・シャンパーニュは懐の深いシャンパーニュだと思います。温度を微妙にアレンジしながら、食前からメインまで、コースを通して楽しんでもらうのも面白そうですね」と語る吉岡さん。それもまた、とても興味深いペアリングになりそうです。

◎ラール・エ・ラ・マニエール
東京都中央区銀座3-4-17　オプティカB1F
☎ 03-3562-7955
11:30～13:00LO（火～土曜）
18:00～20:30LO
日曜、月曜昼休
昼コース4000円、5500円、8000円
夜コース10000円、18000円
（税、サービス料別）
東京メトロ銀座駅より徒歩2分