FEATURE / MOVEMENT

「テラザスレゼルヴァマルベック」×3人のシェフによる牛肉料理その① 生肉と煮込み、双方の味わいを深める東京・西麻布｜カルネヤサノマンズ　

1970.01.01

text by Kei Sasaki / photographs by Masahiro Goda

牛肉のタルタル柑橘の香りを纏わせて（手前）2,800円
ビーフストロガノフ（奥）3,800円　　※写真は2人でシェアした際の1人前になります
タルタルは旨味の強い肉と滑らかな脂がバランスよく馴染んでいる。ビーフストロガノフは、香り、旨味の混然一体感がワインの複雑味とぴったり。
◆ 8月6日～9月5日の期間中「テラザスレゼルヴァマルベック」のグラスワイン（1,000円）とお楽しみいただけます。（ディナーのみの提供。） ※価格はすべて税別、サ10％別

座談会を終えた3人のシェフが、「テラザス」のグスタボ氏に伝えた肉料理のマリアージュを店で再現。
2016年8月6日～9月5日の期間中、各レストランで、マリアージュを体験することができます。

しっかりとした果実味を持つ赤ワインには、パンチのある肉料理を合わせるのが定石だが、高山いさ己シェフはテラザスレゼルヴァマルベックには「生肉が合う」と断言する。「カベルネ・ソーヴィニヨンのようなキリっとした赤と比べると、もっと親しみやすくて、味わいもこなれている。生肉のねっとりとした食感、舌触りは、まろやかでミルキーな雰囲気を持つこのワインにぴったりだと思ったんです」

常陸牛を使った「牛肉のタルタル」は、店がオープンして以来、オンメニューしている人気の前菜。今回、マリアージュの観点から加えたのは、柑橘の酸だ。「標高が高い畑でブドウが栽培されているので、赤ワインには珍しい、柑橘を想わせるような酸味があるんです」

甘味にコクがあり、ピュアで清涼感のあるタロッコオレンジの果汁は、ゼラチンで濃度を付けることで、生肉と食感もフィットする。酸と香りの爽やかさで、肉の食後感もすっきり。

もう１品、自身がぜひ合わせてみたかったというビーフストロガノフも用意してくれた。アルゼンチンの牛肉をイメージして噛み応えのある首肉を使い、サワークリームとレモン汁を加えて重くなりすぎない味わいに。テラザスレゼルヴァマルベックとは濃厚さ、酸味、煮込んだ野菜の甘味などが重なる。生肉と煮込み、正反対の料理がどちらもより、味わい深くなるのだから驚きだ。

RECIPE
◎牛肉のタルタル柑橘の香りを纏わせて
◆材料（1皿分）
牛内モモ肉 70g
塩適量
コショウ適量
エシャロット（刻んだもの）　小さじ1
ケイパー小さじ1
パルミジャーノ小さじ1
E.V.オリーブ油 5ml
◇ソース
国産タロッコオレンジ（搾り汁）　適量
板ゼラチン 1枚
水 50ml

◆作り方
◇ソースの作り方
皿に載せた板ゼラチンに、ごく少量（戻るギリギリの量）の水を加えて戻しておく。タロッコオレンジをスクイーザーで搾り、やや食感が残るよう裏漉しする。戻した板ゼラチンを加え混ぜる。

1 牛肉を包丁でやや粗めに叩き、ボウルに入れる。
2 ①にE.V.オリーブ油以外の材料をすべて加え、しっかり合わせる。
3 仕上げにE.V. オリーブ油を回し、皿に盛り付け、ソースを添える。

◎ビーフストロガノフ
◆材料（1人前）
熟成牛ネック（※１）……150g
炒めタマネギ（※２）……大さじ1/2
マッシュルーム……4個
フォン・ド・ボー……大さじ1
バター……大さじ1
白ワイン……30㎖
サワークリーム……大さじ1
レモン汁……適量
塩、コショウ、小麦粉……各適量
※１：香味野菜（タマネギ、ニンジン、セロリ）と一緒に1時間半～2時間茹でたもの
※２：みじん切りをオリーブオイルで約1時間炒めたもの

◆作り方
◇バターライスの材料と作り方
ベーコン5ｇとみじん切りにしたタマネギ、ニンジン、セロリ各10ｇをフライパンで炒め、しんなりしたらごはん80ｇ、バター小さじ1を加えて炒め合わせ、塩、コショウで味を調える。

1 フライパンに炒めタマネギ、厚さ5mmにスライスしたマッシュルームを入れて炒め、フォン・ド・ボー、牛ネックの茹で汁を70ml加えて煮詰め、ベースのソースを作る。
2 茹でた熟成牛ネックをひと口大に切り、塩、コショウを振って、軽く小麦粉をまぶし、バターを熱したフライパンでソテーする。両面が香ばしくなったら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、軽く煮詰める。
3 2を1に加え、サワークリーム、レモン汁を加えて塩、コショウで味を調える。
4 バターライスと一緒に皿に盛りつける。