FEATURE / MOVEMENT

「テラザスレゼルヴァマルベック」×3人のシェフによる牛肉料理その②　ひと皿で二度おいしいステーキ東京・池尻大橋｜レストランオギノ　

1970.01.01

text by Kei Sasaki / photographs by Masahiro Goda

宮古牛シンタマのステーキ　黒コショウ風味 3,800円
美しく火が入った肉の芯部とソースの赤が、ワインの色調ともシンクロし、目でもマリアージュが楽しめる。宮古牛は脂の旨味が前面に出ない健やかな味。
◆ 8月9日～9月5日の期間中「テラザスレゼルヴァマルベック」のグラスワイン（900円）とお楽しみいただけます。
※価格はすべて税込、サ5％別

「アタックは軽やかだけれど、リッチな果実味と上質なタンニンが後から追いかけてくる」。テラザスレゼルヴァマルベックをテイスティングした際、荻野伸也シェフはそんなコメントを残した。そんなワインに寄り添う料理として用意してくれたのが、赤ワインソースをたっぷり添えた「宮古牛シンタマのステーキ黒コショウ風味」だ。
宮古牛は、荻野シェフが沖縄県の契約農家に特別飼育を依頼している黒毛和牛。赤身の風味が強く、脂がきめ細やかに肉質に馴染んでいるのが特徴だ。その中でも噛んでこその旨味があるシンタマを使用。肉にもソースにも黒コショウをしっかり効かせることで、凝縮感のある果実味の奥に見え隠れするスパイスの香りとの相乗効果を狙った。

「ふくよかでコクのある、飲み心地の優しいワイン。まろやかな煮込み料理との相性もいいと思ったので、ステーキと煮込みのいいとこどりのような感じで召し上がっていただけるよう、凝縮感のある赤ワインソースを多めに添えました」

まずはソースを付けず、肉だけで合わせるとワインのエレガントさが際立ち、ソースをたっぷり付けると、ふくよかな果実味が肉の旨味を包み込むように現れる。

「ひと皿で二度おいしい（笑）。こんな表現がぴったりハマるのは、テラザスレゼルヴァマルベックのような上質で懐が深いワインだからです」

RECIPE
◆材料
牛シンタマ 250g
塩適量
黒コショウ（粗く砕いたもの）　小さじ１
バター 20g
オリーブ油 30ml
季節の野菜（好みのもの）適量

◇赤ワインソース（20人前）
赤ワイン 750ml
エシャロット 4個
黒コショウ（粒）小さじ1
フォン・ド・ボー 500ml
塩適量
コショウ適量
バター 50g

◆作り方
◇赤ワインソースの作り方
小鍋に赤ワインとみじん切りにしたエシャロット、黒コショウ（粒）を入れて水分を飛ばし、フォン・ド・ボーを加えて半量になるまで煮詰める。漉して塩、コショウで味を調え、仕上げにバターを溶かしこむ。

1 肉（冷蔵庫から出してすぐのものでよい）に塩を振り、コショウを表面に貼りつけるようにまぶしておく。
2 フライパンにバター、オリーブ油を入れて火にかける。
3 肉を入れ、バターが焦げつかないよう弱火で、表面全体に焼き目が付くよう返しながら約3分焼き、5分休ませる。これを3回繰り返す。
4 肉をカットして皿に盛り、赤ワインソースを多めに流す。好みの野菜を焼いて添える。