FEATURE / MOVEMENT

「テラザスレゼルヴァマルベック」×3人のシェフによる牛肉料理その③ 互いが求め合う完璧なマリアージュ東京・銀座｜トロトーキョー　

1970.01.01

text by Kei Sasaki / photographs by Masahiro Goda

ハバーダ（牛テールの赤ワイン煮込み） 2,800円
右上のすり鉢の中身は、炒ったキャッサバ粉。ブラジル料理定番の付け合わせで、香ばしさとプチプチとした食感がアクセントに。好みでハバネロソースも加えて。
◆ 8月6日～9月5日の期間中「テラザスレゼルヴァマルベック」のグラスワイン(1,000円)とお楽しみいただけます。
※価格はすべて税別

小河英雄シェフが中南米料理に合うワインを探した中で、「料理に合う！」と、一番ピンときたのがマルベック。中でも洗練された造りが味わいに表れるテラザスレゼルヴァマルベックと合わせるなら、ブラジルの濃厚な牛テール煮込み「ハバーダ」を推す。

マイルドな辛味と甘味があるチレ・アンチョ、だしのような旨味のあるワヒージョなど3種の唐辛子を巧みに組み合わせ、ローストアーモンドやチョコレート、ポートワインもプラス。トマトに香味野菜と野菜もたっぷり入り、南米の豊かさが混然一体となった芳醇な味わいは、ヨーロッパの煮込みとは全く違う印象を残す。食べた時に感じる思いは、レゼルヴァマルベックのテイスティングコメントにそのまま置き換えられる。味わいの奥にある気取りのなさ、親しみやすさも共通点だ。

ともするとどっしり重くなりがちな煮込み料理と赤ワインのマリアージュだが、「快活な果実味とスパイシーなタンニンに加え、きれいな酸があるので、料理の味わい自体もエレガントにまとめてくれる」と、小河シェフ。まるで互いに再会を喜ぶような完璧なマリアージュに、手が止まらなくなり、ワインと料理を行き来するのに忙しい。「これでもか」という迫力のボリュームも、気付けば胃に収まってしまう。

RECIPE
◆材料（3人分）
牛テール 2.4kg
薄力粉大さじ2
オリーブ油適量

〈マリネ液〉
タマネギ（スライス） 700g
セロリ（スライス） 150g
ニンジン（スライス） 1kg
オレンジの皮 2個分
オレンジの搾り果汁 2個分
粒コショウ（砕く） 6粒
ニンニク（皮つき） 70g
パセリ 2本
コリアンダーの茎 100g
クローブ 3個
ローリエ 2枚
赤ワイン 2L
チレアンチョ（チレは炙り香りを出す） 15g
チレワヒージョ 15g
チレチポトレ 15g
ローストアーモンド 100g
コーントルティーヤチップス 50g
チョコレート 100g

〈仕上げ1皿分〉
タマネギ（みじん切り） 1個
ポートワイン 100 ml
赤ワイン 100ml
ジャガイモ（茹でて皮を剥いておく）　 100ｇ×2個
フォン・ド・ボー 150 ml
水２L
オリーブ油 20ml
塩適量

◆作り方
1 牛テールをカットして、流水で血を流し出したら、マリネ液に漬け１日置く。
2 薄力粉を振り、オリーブ油できつね色に焼き、油をきっておく
3 マリネ液の野菜を炒め、牛テール、残りのマリネ液をすべて加えて沸かし、250℃のオーブンで2時間火を入れる。
4 柔らかくなった牛テールを取り出し、ローストアーモンド、コーントルティーヤチップス、チョコレートを加えて中火で煮込む。
5 ④をハンドミキサーで回し、漉してソースを仕上げる。
〈仕上げ〉
6 タマネギをオリーブ油で甘味が出るまで炒めたら、ポートワインと赤ワインを加え、アルコールを飛ばして煮詰め、牛テールと茹でたジャガイモを入れる。
7 フォン・ド・ボーと⑤を200ml、水を加え、再度煮込み、塩で味を調える。

◎トロトーキョー
東京都中央区銀座6-2先
銀座コリドー街
☎ 03-6274-6361
平日 11:30 ～ 14:00LO　
17:00 ～ 22:30LO
（金曜、祝日前は～翌2:00LO）
土曜11:00 ～翌2:00LO
日曜11:00 ～ 22:00LO
無休
東京メトロ銀座駅より徒歩4分

「テラザス」についてのお問合わせ

◎MHDモエヘネシーディアジオ株式会社
☎ 03-5217-9733
https://www.mhdkk.com/brands/terrazas/
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