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もっとブラウンブレッドを食卓に！

ほとばしる麦の味わい。千葉・木更津「ひととわ」の場合

2022.06.27

photographs by Masahiro Goda

全粒粉パンに力を入れる職人が増えています。
ふすまや胚芽を伴った全粒粉は、ビタミン、ミネラルを豊富に含み、健康に良いだけでなく、噛むほどに滋味深い魅力があります。オーガニック栽培に力を入れる農家が増えたこと、さらに食材をすべて食べ切る、フードロスの観点からも注目度が高いパンづくりです。

教えてくれたシェフ
千葉・木更津「ひととわ」嶋野貴文さん

専門学校で製パンを学んだ後、ドイツへ。３年修業後、名古屋「マイスターズバックシュトゥーベカキヌマ」に勤務。再びドイツで修業し、2017年独立。趣味は健康とエコ。

噛むほどにほとばしる、麦の味わい

濃い。「ひととわ」のパンは、噛みしめるごとに、まるで麦のジュースがほとばしるかのようだ。大地を感じる旨味と穀物の豊かな香りが口内に満ちる。作るのは31歳の嶋野貴文さん。専門学校で製パンを学び、すぐにドイツへ。約５年の修業を経てマイスターを取得し、帰国した。３年前に地元で開店した「ひととわ」ではすべてのパンに全粒粉を使う。なかでも店の柱となるのは、栃木県産上野長一さんの農林61号の玄麦を石臼でゆっくり挽いた全粒粉100％のパン。

生地には湯種を使う。さらにルヴァン種と合わせて室温で６時間発酵させておく。熟成と水和が十分に進んだ種と75％の加水で作る生地は、つながりにくい全粒粉でも、しっとりつややかな内相でジューシーに麦の旨味を湛えている。

全粒粉のパンを大切にするのは「エコだから」。時間と手間をかけて栄養を削り、作物の一部を捨てるのならば、一緒に焼き込む方が健康にも環境にも良い。エコは「ひととわ」を貫く姿勢だ。開店当初から廃棄したパンはない。残ったら近所の産直品売り場に、または「いつでもいいよ便」（割引きで、配送日を指定せずに注文できるパンセット）で発送する。それでも残れば、世話になっている人に配り、最後はパン粉にして湯種の材料にする。

玄麦を農家から仕入れていると、品質のブレを感じる。「調整しながらパンを焼きますが、難しい場合もある」。そんな時でも、パンの値段は安くしない。「麦は作物だから、気候によって状態が左右されるのは当然。パンも同じです」

カンパーニュを手ごねにするのは、ある日電気が使えなくなってもパンが焼けるようにとの思いから。目の前のパンを焼きながら、嶋野さんが考えているのは、地球のことなのである。

【「ひととわ」の全粒粉パンの４つの約束】

素材はすべてオーガニック

栃木県産小麦の全粒粉100％のパンは、プレーン、クルミ＆レーズン、イチヂクとたねパンの４種類。カンパーニュにはライ麦全粒粉を20％配合。小麦から副材料まで、すべて有機。館山産のほろ苦い夏ミカンピールなど、旬が詰まったパンも美味。

環境のためなら、頑張れる

全粒粉のパンを大事にするのは、素朴で豊かな味わいとお客さんと家族の健康のため、そして無駄を出さずに生きる、地球環境のため。「儲けのためでなく、エコのためだと思うと、不思議とやる気が湧く」

捨てる部分は最小限に

どんな食材も、できる限りロスを出さずに食べ切るのがモットー。麦のピーリングも３分づきに抑える。その分、目視で時間をかけて、欠陥のある麦の選別を行う。

合わせる料理は普段着のおかず

ある日のライ麦パンには炒めた小松菜と大根の浅漬け。別の日にはクリームチーズとニンジンの酢漬けをのせて。最近のヒットはたねパンとカツオのたたき、ショウガと醤油。大地を感じる麦の味わいは、ごはんにおかずをのせるように、具を選ばない。

＜製法のポイント＞

湯種にルヴァン種を加える
つながりにくい全粒粉は、湯種で保水性を上げると、ぼそぼそせずしっとりした食感に。ルヴァン種を混ぜて発酵させておくことで、さらに味が深まり、熟成、水和も十分進む。湯種に使う粉は残ったパンのパン粉で代用することも（40％以下の配合）。

「自家製粉の全粒粉のたねパン」の作り方

［材料（約９個分）］（）はベーカーズパーセント
中力粉※１・・・1720g（86）
水（36℃、夏場は氷水）・・・1440g（72）
カンホアの塩・・・34g（1.7）
湯種・・・※２より全量　
カボチャとひまわりの種（生地用）・・・※４より全量

※１栃木県上野長一さんの農林61号
※２ボウルに全粒粉280g（14）と2.1倍の熱湯を入れて粉気がなくなるまで木べらで混ぜる。そのまま冷まし、30℃以下になったらルヴァン種※３を28g（1.4）加えて混ぜて、常温（26℃）で６時間発酵させる。冷蔵（４℃）で保存し、３日以内に使い切る。
※３すべて26℃発酵。①ライ麦全粒粉１:水1.5の配合で24時間おく。以降工程ごとに12時間発酵させる。②種１:粉1.5（ライ麦全粒粉１：ゆめちから１）：水1.875。③種１：粉２：水２。④種１:粉２：水2.5。⑤種１：粉３：水３。⑥⑤と同じ。その後、状態を見ながら種継ぎする。
※４種500g（25）に水100 g（５）を合わせて３時間浸す。

【工程表】
湯種を作る　26℃・６時間→４℃で１晩
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オートリーズ　粉気がなくなるまで→30分
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ミキシング　低速２分→高速10分
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一次発酵（室温・30 分）
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パンチ
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オーバーナイト（４℃・18時間）
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復温　ホイロ（28℃・70～80％・１時間15分）
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分割　450ｇ
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成形
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最終発酵　（室温・15 ～ 20分）
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焼成スチーム１回→上火250℃ 下火250℃・８分→上火250℃ 下火240℃・12分→上火250℃ 下火210℃・10分→上火下火210℃・10分