シェフの記事一覧｜料理通信｜生産者、料理人、食べる人を結ぶ

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洋ナシのようなジューシーな果実感「かんぴょうのコンポート」
フェーズフリーな食材レシピ：かんぴょう

乾物など長期保存できる食材は、使い慣れておけば災害時にも役立ちます。そんな「いつも」と「もしも」をつなぐ“フェーズフリー”な食材の活用法を紹介。今回は「かんぴょう」をコンポートに仕立てます。まるで洋ナシ！な果実感です。

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2025.03.13

フードテックは何のためにあるのか？世界を目指す料理人が知っておきたい３つの視点

ガストロノミーとフードテック。イノベーティブなアプローチを模索する姿勢は共通するも、フードテックに距離を感じる料理人はまだ多いのではないだろうか。見逃せない動きになっているフードテックの今を３つの視点から見ていこう。

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2025.03.10

クラシックこそフランス料理の屋台骨
東京・東大前「マプール」市岡徹也

モダンでコンセプチュアルなスタイルの料理が、世界的に高い評価を得る一方で、古典が培ってきたものを現代の食べ手に届けようと奮闘するシェフたちがいます。新世代クラシック料理人は伝統の味の表現も、皿のプレゼ...

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2025.03.10

【日本料理の新潮流】フランスと日本、２つの文化を糧に花咲くアイデンティティの料理
西麻布「氣分」

「日本料理の本当の姿と包丁の技術、特に魚の技術を知りたくて、日本に行きたいと思った」と話すユーゴ・ペレ＝ガリックスさんは15歳から料理人として生きてきた。「極上のボーダレス」と表現されるその料理の世界観を、彼自身の言葉を手掛かりに覗いてみた。

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2025.03.03

都会と田舎をかき混ぜろ！シェ・イノ× 埼玉・ときがわ町「トカイナカハウス」晩餐会
【寄稿】ノンフィクション作家、トカイナカハウス主宰、神山典士

東京・京橋「シェ・イノ」と、里山が広がる埼玉県ときがわ町の「都会と田舎をかき混ぜる」をコンセプトとするコミュニティハウス「トカイナカハウス」がコラボレーションした晩餐会をリポート

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2025.03.03

皮要らず。もち米で作るシュウマイ、「珍珠丸子」
フェーズフリーな食材レシピ：もち米

乾物や漬物など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段から食事に取り入れ、使い慣れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味...

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2025.02.25

〝ジャンキー〞なおいしさで、野菜を看板料理に「カリフラワーステーキカルダモンと自家製アリッサ」
プラントベースの始め方09

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラ...

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2025.01.27

20年に及ぶフィールドワークが生み出すネパール料理の新しい世界
東京・豪徳寺「OLD NEPAL」本田遼

ネパールに魅了され、通い続けて20年弱。東京・豪徳寺のレストラン「オールドネパール」の本田遼さんは、料理が“気候風土（土地）×民族（人）×歴史（時間）”の上に築かれることを深く知る料理人だ。

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2025.01.09

「第16回辻静雄食文化賞」推薦受付を１/６よりスタート！

公益財団法人辻静雄食文化財団は、2025年1月6日（月）より、「第16回辻静雄食文化賞」の推薦受付を開始しました。
食分野の教育と研究に生涯を捧げた辻調グループ創設者・辻静雄の志を受け継ぎ、創設された「辻静雄食文化賞」は、食文化の幅広い領域の活動に注目し、よりよい「食」を目指して活躍し、新しい世界を築き上げた作品、もしくは個人・団体の活動に贈られます。また、特別部門の専門技術者賞では、調理や製菓等の現場で活躍する技術者を顕彰しています。

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2025.01.09