vol.2　ヴェネト州バッサーノ・デル・グラッパのホワイトアスパラガスと茹で卵、そして白ワイン

アスパラガスと言えば４月のシンボル。そして収穫は6月まで続けられる。で、僕はそのアスパラガスが特産の村の出身だ。

わが村では「saraceno（サラチェーノ）」と呼ばれる濃い深緑色をしたアスパラガスがつくられている。この時期になるとピエモンテではアスパラガスを卵と合わせ、贅沢といえるほどのオムレツに焼くと、決まったように白ワインと合わせて楽しむ。

と、前置きをしたところで、数年前の４月のあるお昼時に話を移そう。
僕はその時ヴェネト州バッサーノ・デル・グラッパのトラットリアにいて、店ではアスパラガスを出していた。

確かにその店にたどり着くまでに通過した村々のどの食堂も、入口の外に「asparagi e uova（アスパラガス＆卵）」と書かれた看板が出ているのに気がついていた。
僕は、宿屋も兼ねた「Alla Corte（アッラ・コルテ）」という店に入り込んでみて、この地域では真っ白なアスパラガスをゆで卵と合わせて食べると初めて知ったのだった。

茹でた純白のアスパラガスを一瞥して、この店の亭主（いや「gigante（ジガンテ＝巨人）」と呼ぶべきか）、ロベルト・アストゥーニにどんな風に食べるのかと尋ねると、彼は手に取ったフォークの先で卵を潰し、攪拌し、瞬く間にゆで卵がクリーミーに変化したところを、エクストラ・バージン・オリーブオイルでゆるめ、コショウを散らし、ワインヴィネガーを数滴落として僕に差し出した。

このクリームソースを添えたアスパラガスを、地域特産の白ワイン「Vaspaiolo di Breganze（ヴェスパイオーロ・ディ・ブレガンツェ）」で満たしたグラスと共に頬張った。

翌日、同じバッサーノ・デル・グラッパでもう一軒、やはり宿屋を兼ねたレストラン「Ca’ Sette（カ・セッテ）」に僕はいた。
この店の腕利き料理人Riccardo Basso（リッカルド・バッソ）は現在、不思議な縁で日本に渡り、料理関係の仕事をして暮らしている。

当然、彼のような男がこのアスパラガスを放っておくわけがない。バッサーノ特産アスパラガス、中でもそれがSan Zeno di Cassola（サン・ゼーノ・ディ・カッソーラ）産とくれば特別も特別！
サン・ゼーノ農業協同組合収穫センターでは、かれこれ10年以上、アスパラガスを真空パックにして日本に輸出している。

「あるレストランでは、僕たちのアスパラを週に100キロも消費するそうです」
協同組合の副組合長フェデリーコ・パロリンは言う。なんと！　で、日本ではどうやってこれを料理するのか？　副組合長は邪気のない眼差しで答えた。

「私が知る限り、私らと同じように食べてるようです。お米と合わせたりもするそうです」

僕と地域とのつき合いはその後も深まり、3年前、「l’Asparago e dintorni（ラスパラゴ・エ・ディントルニ）※」というアスパラガスのフェアで僕は、『テスティモニアル（商品の品質を保証するイメージキャラクター）』に選ばれる栄誉を得た。このフェアーの運営には200人が動員され、毎年2万人が足を運び、収益金は海外布教活動に関連した慈善事業に寄附されるそうだ。2016年は4月26日から5月8日まで開催される。
http://asparagoedintorni.com　

ところでメソポタミアに起源をもつこの野菜は、瞬く間に古代エジプトから地中海沿岸全域に普及した。
アスパラガスの名はカト・ケンソリウス（紀元前200年代後半、共和制ローマの政治家）が書いた『De Agri Coltura（デ・アグリ・コルトゥーラ）に記されているから、イタリアで消費されるようになったのは既に古代ローマ時代のことのようだ。
その後、中世にはいったん姿を消すが、1500年代になって今度はヴェネツィア人たちの食卓に上るようになった。

アスパラガスは太古から庶民が口にできた食べ物だった。
だからこそ、パドヴァのサンタントニオ地区にまで栽培が普及したし、さらにバッサーノ・デル・グラッパで白アスパラガスは高級アスパラガスとして頂点を極め、2007年にDOP（保護原産地呼称）を獲得するまでに至った。

このホワイトアスパラガスには言い伝えがあって、協同組合の人たちと言葉を交わせば、誰もが一度はこの話に触れる。

『ホワイトアスパラガスが作られるようになったのは、全くの偶然からだった。1500年代、激しい雹が降ってこの地域の農作物が壊滅したことがあった。食糧難に突然陥った農民たちは、せめてアスパラガスの地下に残った部分を掘り出して食べようとした。つまり陽のあたらなかった白い部分を。それで、そのおいしさに気がつき、アスパラガスが地上に顔を出す前に収穫をするようになった』

色白にして、身長20センチほど、茎は真っ直ぐで形も良く、筋もほとんど歯に立たない柔らかなアスパラガスは、ほろ苦い味わいが特徴だ。

しかもそれが、サン・ゼーノ・ディ・カッソーラ産なら、日光を完全に遮断して栽培されること、他ではない土壌の化学物理的特質から、まるで白無垢の下にみるデリケートな面持ちのアスパラガスになる。
食される「turione（トゥリオーネ）」と呼ばれる茎の部分は、地区の土壌が持つフラグランス要素をしっかり吸収しつつ、独特の柔らかさを保つ。

アスパラガスは収穫されると新鮮なうちに束にされ、『Stroppa（ストロッパ）』と呼ばれる柳の若枝で結んで販売される。冷蔵庫で保存し数日の内に食べてしまうことが望ましい。
年間を通して楽しめるよう塩水と一緒に瓶詰されたものもあるが、生産量は全体で2000個足らず。バッサーノ・デル・グラッパの有名食料品店でも特に生産者とつき合いの長い店でしか手に入らない。

そんな店の一つが、vol1でも触れたガストロノミア「Antonio Baggio（アントニオ・バッジョ）」だ。

アスパラガスには、浄化作用、利尿効果があり、肝臓・腎臓の機能を促進する。長めの食物繊維が豊富で消化を助ける働きもある。

最後にアスパラガスのおいしさを楽しむもう一品を挙げるなら、ジャガイモとアスパラガスのタルトだろうか。デザートで森の木の実とアスパラガスをキャラメリゼしたクレスペッレという手もある。

だが、今一度懇願したいのはマリアージュ。旨い白ワイン以外あり得ないことを覚えておいて頂きたい。



パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it

『イル・ゴロザリオ』とは？

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。