vol.48　Abruzzo: Produttore di formaggi

L’Abruzzo è una terra fra le più interessanti d’Italia, posta fra mare e monti, una regione dove si può ancora fare un’esperienza autentica di antiche tradizioni, fra gente forte e gentile, immersi in una fantastica e selvaggia natura.
Poi conosci uno come Gregorio Rotolo e metti in discussione anche la parola “Natura”.

Chiamiamo “Natura” quello che troviamo fuori dalle nostre città, dalle nostre case che ci proteggono. È qualcosa di diverso da noi, a cui può essere piacevole ritornare, ma è sostanzialmente altro. Ci siamo dimenticati che anche noi umani siamo “Natura” e che non possiamo farne a meno, mentre lei sopravvive benissimo senza di noi.

Gregorio è Natura: alto e grosso come una montagna, sempre esposta al sole però e lo capisci da come ti guarda e da come ride. Potrebbe essere un arcaico nume protettore della pastorizia, un idolo a cui chiedere la grazia di numerose nascite di agnelli abbracciandogli la pancia.

Gregorio compirà a dicembre 60 anni, non è sposato, “non ho avuto tempo” dice, però ha 1500 pecore, 40 vacche, 100 capre e 50 cani pastori abruzzesi per proteggerle da orsi e lupi.
Abita a Scanno, provincia dell’Aquila, suggestivo borgo a 1050 m. fuori dal Parco Nazionale d’Abruzzo con ai piedi un lago montano dalla singolare forma di cuore.

“Nella stanza dove dormo sono nato” dice Gregorio che non avrebbe nessun buon motivo per muoversi da lì se non quello di vendere i suoi formaggi nelle più importanti rassegne di prelibatezze d’Italia. “È la fame a far uscire il lupo dalla tana”, dice ghignando.

Così l’abbiamo conosciuto per la prima volta a Golosaria 2015, con i suoi trenta tipi di formaggi, uno più buono dell’altro.
Raccontarveli tutti è impossibile; sono di pecora, capra, vacca e misti, erborinati o macerati nel Montepulciano ma, fra tutti, un formaggio a pasta molle 100% pecora che gli amici hanno battezzato Gregoriano dicendogli: “Visto che non hai fatto figli, almeno avrai dato il nome a qualcosa”

ed il Trittico, un caciocavallo gigantesco di forma cilindrica con i tre latti in percentuali diverse; può stagionare fino ad 1 anno e mezzo e pesare fino a 30 kg, gusto indimenticabile; visto intero nella penombra della cantina, più che a un formaggio assomiglia a un totem.
L’azienda di Gregorio è a 1300 m, comprende stalle, caseificio e un punto vendita dove, oltre ai formaggi, si possono acquistare salumi e carni fresche;

poi c’è il Bio-agriturismo dove si può soggiornare e mangiare, con la sorella di Gregorio, Maria Rosaria a cucinare con mano felice i prodotti del territorio.
Ha 6 operai per il pascolo e la mungitura.
“Oggi siamo obbligati a fare la mungitura meccanica, per questo io non la faccio più. Mi dà fastidio il rumore. Nella mia vita mi sono passati accanto milioni di pecore, ma io la mungitura meccanica non la voglio fare”.

Gregorio non si alza mai prima delle otto di mattina. La sua colazione è sacra: due caffè, il dolce della sorella, di solito un fagottino di farro farcito di marmellata fatta in casa, un bicchiere di latte appena munto, 1 o 2 fette di pane e olio o di pane e strutto.
Lui si occupa del caseificio con il nipote Dino, il figlio della sorella.

“La mia famiglia aveva abbandonato la pastorizia. Mio padre Luigi è stato emigrante in Venezuela dal 54 al 60, quando è tornato aveva aperto una macelleria e solo dal 72, quando io avevo 12 anni, ha ricominciato con la pastorizia. Anche io ho cominciato allora e non ho mai smesso.
Quando vedo i pastori che portano fuori le pecore, mi viene il magone. La tranquillità e la solitudine della montagna diventano una malattia, non le lasceresti mai. I pensieri ti passano per la mente come nubi, lassù sono nati i miei progetti, guardando le montagne ho capito che, se volevo che la mia azienda sopravvivesse, dovevo cambiare, fare formaggi diversi dagli altri e che potevo farlo solo io. Così le ho lasciate”.

Oltre allo spaccio aziendale, c’è un negozio nel centro di Scanno dove si vendono solo formaggi.
Michael, il ragazzo che lo gestisce, ha studiato letteratura straniera all’Università di Bologna, poi ha fatto l’organizzatore di tour e concerti per musicisti italiani e internazionali, finché non gli è presa la nostalgia delle sue montagne e ci è ritornato. Ha incontrato Gregorio e ora lo aiuta a gestire la comunicazione, la parte commerciale e le vendite.

“Gregorio è umile e disponibile, anche ora che, nel suo mestiere, è conosciuto in tutta Italia, ascolta sempre tutti e non pretende di avere ragione a tutti i costi. Nel suo lavoro è un visionario.
I segreti della bontà dei suoi formaggi sono tre: per prima cosa gli animali sempre liberi al pascolo, poi il rispetto scrupoloso delle regole, della pulizia e finanche delle tradizioni. Io non sono credente, ma provo sempre un po’ di emozione quando lo vedo fare scrupolosamente il segno della croce nella rottura della cagliata. Il terzo segreto è l’amore. Sia lui che suo nipote sanno cogliere ogni sfumatura ed emozione del latte che ogni giorno ha un carattere diverso”.

Durante il coronavirus s’è trovato con 400 agnelli da vendere e, per non cedere a quelli che tentavano di approfittare delle difficoltà degli allevatori per pagarli a prezzi bassissimi, ha potenziato le vendite online, trovando clienti nelle macellerie di qualità. “Abbiamo fatturato il 50%, abbiamo stagionato maggiormente i formaggi ma forse di carne se n’è venduta anche di più”.

Non ha nemici, nemmeno i lupi che in questa terra non sono mai scomparsi e proprio da qui, con il progetto di protezione degli anni 70, sono partiti a ricolonizzare i boschi d’Italia.
“ Tutti gli animali devono vivere, noi, gli orsi e i lupi. Io difendo le mie bestie con i cani e, se ne perdo qualcuna è un tributo alla natura. In vent’anni ne avrò perse 100, non sono tante. Mio nonno diceva che, se vuoi fare il pastore, ogni anno devi allevare il 5% in più di pecore per il lupo”.

Penso a tutte le polemiche e le liti che sta provocando il ritorno dei predatori nel Nord Italia e alla saggezza di quest’omone che non ha bisogno di convivere con la natura perché ne fa parte.
Lui sorride, si gratta la barba e si coccola con lo sguardo le sue montagne.