vol.34　Umbria: Olio d’Oliva Extra Vergine

Sono sempre restio a parlare di olio d’oliva agli stranieri. E’ forse l’ingrediente più presente sulla tavola degli Italiani; quasi tutte le famiglie ne consumano un po’ ogni giorno, in vari modi e di varia qualità ma, a parlarne così, si corre il rischio di dimenticarne il significato più profondo.
“L’oliva non è solo un frutto: è anche una reliquia”. Recava un ramoscello d’ulivo in bocca la colomba che annunciò la fine del diluvio; la città di Atene venne da Zeus assegnata ad Athena che aveva portato in dono l’albero d’ulivo, anziché a Poseidone che aveva regalato il cavallo. “L’ulivo è per la pace, il cavallo è per la guerra” sentenziò il padre di tutti gli Dei.

L’olio estratto dalle olive veniva usato per massaggiare i muscoli degli atleti e di olio delle olive misto a balsamo aromatico era composto il sacro crisma che consacrava i re; è sempre l’olio delle olive che ci accompagna con l’estrema unzione, alla fine del nostro cammino, alla speranza di vita eterna: non a caso furono gli ulivi del Getsemani ad ascoltare l’ultima preghiera di Gesù al Padre. Altre mille storie o leggende vi potrei raccontare a significare quanto l’olio ottenuto dalle olive sia intrinsecamente legato alla vita delle genti del Mediterraneo e come sia impossibile credere che l’ulivo sia stato importato da qualche altro luogo in tempi lontanissimi e che non sia stato qui da sempre.
Quando però ho saputo che la guida Flos Olei 2019, una delle più importanti del settore e l’unica a recensire oltre 500 aziende produttrici di ogni parte del mondo, ha premiato come “ miglior olio extravergine dell’anno” Il Sincero dell’Azienda Agraria Viola di Foligno, ed ha assegnato alla stessa azienda il massimo punteggio 99/100, me ne sono rallegrato particolarmente, ricordando il dolce paesaggio dei colli umbri fra Assisi e Spoleto e Marco Viola che, più di vent’anni fa, quando l’ho conosciuto, era considerato un po’ l’enfant prodige dell’olio italiano.

I Viola fanno olio extra vergine d’oliva a Sant’Eraclio, piccola frazione di Foligno da 150 anni. Dal primo oliveto acquistato a metà dell’800 sulle colline di Scandolaro, proprio quello da cui viene prodotto il Sincero, ai 100 ettari tra proprietà, affitto ed indotto lavorati oggi nel frantoio aziendale.

E’ stato Marco, classe 1969, a voler sostituire le attrezzature semplici della tradizione con investimenti importanti in moderni macchinari, alla ricerca minuziosa della perfezione nell’estrazione dell’olio extra vergine d’oliva. Marco Viola è il simbolo della positiva soluzione del conflitto generazionale.

“I miei mi hanno inculcato i loro valori: il rispetto per l’ambiente e per i consumatori, l’amore per le cose fatte bene, l’onestà. Queste sono le cose più importanti insieme alla passione, che è il primo ingrediente di ogni successo. Questa è la mia tradizione e quella dei miei avi. Da qui sono partito e ho cambiato tutto”.

“L’aggettivo con cui una volta si definiva il buon olio era “genuino”. E’ la base di partenza, sicuramente, ma la genuinità è solo uno dei fattori dell’alta qualità. Noi la otteniamo con la raccolta delle olive, mature al punto giusto, nella fase dell’invaiatura (cambio graduale del colore dal verde intenso al rosso porpora o nero a seconda della cultivar. In questa fase si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e polifenoli, perciò questo passaggio è ottimale per ottenere un olio extra vergine di qualità, ricco di polifenoli e con profili sensoriali unici).

La raccolta e la lavorazione devono essere molto veloci ed è importante dividere, quando possibile, le diverse cultivar.
Per ottenere un grande monovarietale con sfumature, è opportuno mettere insieme oli extra vergini della stessa cultivar lavorati in tempi diversi. Solo con l’uso della più moderna tecnologia nei sistemi di estrazione si può far uscire la qualità; bisogna poter interagire con la materia prima e tirar fuori le sue migliori componenti, sia chimiche (polifenoli) che organolettiche, in assenza di agenti contaminanti”.

Marco afferma convinto che l’olio extra vergine di oliva di alta qualità non è un condimento, ma un ingrediente che cambia il piatto. Per questo produce 6 diversi tipi di olio e a ciascuno di questi idealmente sul sito aziendale ha abbinato una ricetta dedicata:

il “Nuovo” da cultivar Frantoio e Leccino, dalle sensazioni vegetali decise di frutto appena franto, che esprime al meglio la sua freschezza sulle bruschette e panzanelle umbre; il “Tradizione”, blend di varietà autoctone, dal gusto fine e dai molteplici usi in cucina;

“Costa del Riparo” è l’unico biologico (anche se tutti gli oliveti sono gestiti con la filosofia del biologico) perché nasce, come dice il nome, da una collina di natura incontaminata, dove la pietra la fa da padrone, da piante baciate perennemente dal sole. Le cultivar moraiolo e frantoio danno un olio elegante e di carattere.

L’Imprivio (l’impronta, l’extravergine dedicato a suo padre Biagio), da frantoio e leccino, è avvolgente e complesso, ideale per il pesce crudo.

Il Colleruita, da moraiolo, frantoio e leccino, è frutto di olivi secolari. Ancora più carico e complesso, è da usare quando si vuole dare un tono deciso al piatto, fa sognare tagliate di manzo e costine d’agnello alla brace.

“ Vedi, i nostri olivi sono aggrappati alla roccia alberi secolari piantati in aree complicate per la produzione e la lavorazione, non in maniera lineare. Nei terreni pianeggianti i nostri vecchi seminavano il grano ed i seminativi per gli animali, le aree collinari furono destinate per la coltivazione dell’ulivo e per contenere la macchia mediterranea ricavando una fonte di reddito. Allora la mano d’opera costava poco e con un bottiglione (circa 1,5 litri) di olio extra vergine d’oliva si pagava una giornata di lavoro. Oggi ci sono rimaste queste colline straordinarie, con alberi secolari piantati sulla roccia, delicati e dalle radici poco profonde. Pensate che circa il 60% dei costi di produzione sono dovuti alle difficoltà della raccolta”.

Ora sto assaggiano l’ultimo olio, il Sincero, il miglior olio del mondo. Moraiolo in purezza, 400/450 metri di altezza, il limite massimo per l’olivo, alberi secolari. Mi domando come possa questo succo così intenso, ricco e allo stesso tempo elegante venire da una terra così avara e secca. Il gusto sale per gradi come una sinfonia, portando il contrasto tra l’amaro e il piccante a prorompere in un finale lunghissimo di essenza verde. “Non soltanto il vino canta, anche l’olio canta” (Neruda).

Il mio ospite mi guarda con un sorriso affettuoso e divertito: “Questo premio lo dedico alla mia terra, l’Umbria, che amo e proteggo ogni giorno. Sono onorato che il mio prodotto e la mia regione abbiano superato i confini nazionali, conquistando l’eccellenza mondiale.” ha detto durante la cerimonia. Del resto, di uno che ha battezzato “il Sincero” il suo prodotto di punta, come si potrebbe dubitare? L’abbinamento consigliato è con piatti forti, zuppe, maiale, formaggi, addirittura la lepre in salmì. Io l’ho gustato con il pane e non avrei finito più, ricordando il mio maestro d’olio, Giancarlo Bini, che ti accoglieva sempre a casa sua con la Fettunta.