街中に初のチーズ工房
静岡・浜松「チーズ工房 HAKU」
地方のチーズ工房
2025.07.03
text by Mie Tsuyukubo / photographs by Koshi Asano
連載：地方のチーズ工房
日本の柔らかい水と草で育った牛のミルクを使い、土地の菌で醸す国産チーズ。かつての豆腐屋さんのように、作りたてのチーズを地元の人に提供する、“おらが街のチーズ工房”を紹介します。
特産品を取り入れ
地元客が身近に感じるチーズを
「搾りたての牛乳を使った、作りたてのチーズが近所で買えたら素敵ですよね」と語るのは「チーズ工房HAKU」代表の池田さん。この理想を具現化するため、大きな病院や住宅が密集する街中に、あえて工房を構えた。
きっかけは旅先で出会った国産チーズ。工房のオーナーと話が弾んで興味を抱き、自分の工房を持つと決意するまで時間はかからなかったという。早速、浜松市の保健所に相談をしたところ、前例がないと担当者は首を捻るばかり。なんとか許可は下りたものの、今度は生乳探しで難航を極めた。鮮度にこだわり浜松市内の酪農家に掛け合うも、小売はできないと門前払い。唯一、東区の「村井牧場」から賛同を得て、2018年５月に晴れて工房をオープンした。
チーズ作りは週２回のペースで行う。前日の夜に生乳を買い受け、翌朝５時から作業をスタート。65℃で約30分低温殺菌した生乳を、モッツァレッラやゴーダなどに加工する。
HAKUを語る上で外せないのが、チーズに混ぜる地元の特産物。三ケ日 みかん、浜名湖の青海苔、篠原産の白タマネギ、遠州ニンニク、三方原のたくあん、静岡茶などで香味と彩りを添える。
「地元の食材を使うとお客さまに喜ばれるんです。乾燥したり細かくしたり、試行錯誤を重ねました」と池田さん。「三ケ日 みかんゴーダ」は、甘さの中にも清涼感のある香りが弾け、チーズとみかんの酸味が程よく調和する。青海苔やタマネギが入ったグリルチーズも焼くと香りが際立ち、酒のつまみにぴったりだ。
まだチーズに馴染みのない地元の人々のため、販売商品はすべて試食可能に。低温殺菌乳からフルコースで味見する客も多く、店内はいつもミルクの甘い香りと会話に満たされている。
地方を元気にする、工房の魅力
「気軽に立ち寄れる都市型立地」
「搾乳から24時間以内の生乳を使用」
「遠州が誇る特産品とチーズの融合」
◎チーズ工房 HAKU
静岡県浜松市住吉１-24-10
☎053-477-6316
11:00～18:00 火曜休
Instagram:@cheese_haku
◎名古屋チーズ工房HAKU
名古屋市中川区高畑1-170
金曜、土曜、日曜営業
11:00～18:00
※2023年３月、チーズ工房HAKUは愛知県名古屋市に「名古屋チーズ工房HAKU」をオープン。名古屋市内の牧場の新鮮な生乳で地域のチーズを作っています。（2025年７月追記）
（雑誌『料理通信』2020年６月号掲載）
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