CLUB REDといすみ市がタッグを組んだ1日限りのスペシャルレストラン

日本最大級の若手料理人コンペティション「RED U-35」上位入賞者と歴代審査員による食のクリエイティブ・ラボ「CLUB RED」。「美食の街」を目指す千葉県いすみ市とタッグを組み、いすみ市の料理人や生産者とともに講習会や体験会など様々なイベントを開催しています。
2月11日、いすみ市内の「割烹 かねなか」にて、いすみの食材を味わう一日限りのレストラン「いすみ CLUB RED RESTAURANT Special」をオープンしました。

東京駅から特急「わかしお」に乗っておよそ70分。
ローカル線「いすみ鉄道」や「大原はだか祭り」でも知られる千葉県・いすみ市は、太平洋、里山や川に囲まれ、豊かな自然と食材に恵まれた地域。その環境を生かし、2016年から「食」をテーマにした町興しに取り組んでいる。

親潮と黒潮が交じりあい流れの急な海では身の引き締まった上質なタイやサワラが育ち、「器械根」と呼ばれる広大な磯場で獲れる伊勢海老は甘味が強い。その伊勢海老を食べて育つ真ダコもまた、軟らかく甘味のある肉質が特徴だ。
また、農業では、献上米でもあったブランド米「いすみ米」をはじめ、野菜やフルーツなど多品目が生産されている。
多様な農水産物はそれぞれ品質の高さを評価されているが、どれも知名度は低く、価格も伸び悩んでいるのが現状だ。
そうした中で、いすみ市は「サンセバスチャン化計画」を掲げ、一流の料理人へのアプローチを始めた。
スペイン・バスク地方の都市サンセバスチャンのように、将来はいすみの食材を求める料理人が市内にレストランやオーベルジュを開き、いすみの食を求めて世界中から人が集まる美食の街を目指す。

その計画をサポートしているのが「CLUB RED」だ。若い才能を発掘すると共に、優秀な料理人が自店の厨房の枠を越えて活動する機会を提供。日本の食の未来に貢献すべく、地方自治体や企業と連携して様々な取り組みを行なっている。

これまでも、CLUB REDメンバーがいすみの食材を体感する「いすみ LABO」や新名物料理の開発、市内のお寺を貸し切って開催したスペシャルレストランなど、いすみ市とともに多くのイベントを開催してきた。

この日、CLUB REDからは東京「レストラン ラ フィネス」の杉本敬三シェフ、大阪「ポンテべッキオ」の山根大助シェフ、東京「Wakiya―笑美茶樓」の脇屋友詞シェフなどが参加。
会場である「割烹 かねなか」の中村一俊シェフをリーダーとして、総勢8名のシェフが腕を振るった。

また、会場の設営や客席でのサービスはプロジェクトメンバーであるいすみ市内の生産者が担当。
参加者にいすみの食材の魅力を解説しながら料理をサーブした。

市内の牧場でチーズやジェラート販売、カフェを運営する「高秀牧場ミルク工房」の髙橋温香さんもメンバーの一人。「いすみ市では海にも山にも豊かな食材があり、農家、漁業、酪農、養蜂、養鶏、酒造……と、市内で作っていないものはないんじゃないかというほど。私の店でも、自社の牧場の乳製品と市内でとれたフルーツや野菜、酒粕などを使ってジェラートを作っています。『いすみ LABO』プロジェクトは一流の料理人の方々から直接意見を聞ける貴重な機会であるだけでなく、地域の異業種の生産者と連携してイベントを行ったり意見交換会を開くことで、みんなでいすみの魅力を掘り下げ、広めていこうとしています」

夫婦で無農薬有機栽培の野菜を育てる「農園 タロとあき」の青木昭子さんは「いすみは里山と海が入り組んでいるので、山からの栄養が海にも届くし、反対に海からは潮風に乗ってミネラルが運ばれてくる。千葉県の中でも温暖な気候で、農業がしやすい地域だと思います」と話す。「『いすみ LABO』のつながりで、福岡県の「蓮双庭」平賀シェフや東北地方にも野菜をお送りするようになりました。遠くの方にも知ってもらえて嬉しいです」

今回は大原漁港に揚がった旬の船上活け〆サワラやサクラダイ、市内の菜の花やトマト、乳製品、豚肉などを使い、6皿のコースを作成。
中村シェフとCLUB REDメンバーの静岡「つま恋リゾート 彩の郷」の内海亮シェフや北海道「炭火割烹 菊川」の菊池隆大シェフが共同で開発した日本料理メニューとデザートに合わせ、杉本シェフ、中国料理の巨匠脇屋シェフ、イタリア料理の巨匠山根シェフの料理が供された。

中でも山根シェフが担当した「タコ飯」は、いすみ市の新名物としてプロジェクトを通してずっと開発を続けているメニュー。「究極のタコ飯」を目指し、これまでにもいすみ市内の料理人とCLUB REDのメンバーが組んで様々な「タコ飯」を考案・提供してきた。今回は、イタリアン風タコ飯。タコの蒸し汁で硬めに炊いた米に、タコのやわらか煮とトマトやオリーブが利いた野菜のソース、菜の花、柚子などを混ぜて紙で包み、蒸しあげた。

「タコもそうだけど、いすみのハマグリや伊勢エビはすごく立派で質も良い。大阪の人にもいすみ市を知ってもらいたいと思って、自分の店でいすみ食材フェアや、講習会をしています」と山根シェフ。

プロジェクトの開始当初からたびたびいすみ市を訪れ、生産者との交流を深めてきた。
「いすみには良い食材がたくさんあるのに、地元の人たちがその価値に無頓着だった。プロジェクトを通して、たとえば今まで野締めにしていたタイを神経締めにするとか、より商品価値を高めて適切に売っていくという意識ができてきている。いすみの食材はさらに良くなっていきますよ」

「いすみ大使」を務める杉本シェフは2016年に初めていすみ産の伊勢エビに出会い、そのおいしさに驚いた。「全く臭みがないんです。気に入ったのでその場で『20匹くらい店に送ってください』と頼みました」。その後市内の生産者を見て回り、いすみの食材の素晴らしさを広めたいと自ら「いすみ大使」に名乗り出た。

「特急で1時間余りの距離にもかかわらず、東京でいすみを知る人はまだ少ない。名産地とされている地域にも劣らないような高品質の食材がいくつもあり、それを外に向けて発信していくのはもちろんのこと、小さな地域だからこそできるエコノミー・エコロジーな取り組みを地元の生産者さんたちと一緒に進めていきたいです」
いすみ市とCLUB REDの活動は今後も続いていく。