JOURNAL / JAPAN

【ようこそ発酵蔵へ】母牛の顔が見えるヨーグルト

東京・八王子「磯沼ミルクファーム」

2023.10.23

text by Kyoko Kita / photographs by Hide Urabe

連載：ようこそ発酵蔵へ

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、１頭の牛の乳だけを使ったヨーグルトを東京で造る「磯沼ミルクファーム」へ。

磯沼ミルクファームの「ジャージープレミアムヨーグルト」。上層のクリーム層はマスカルポーネのような口当たり。パン等につけて食べても美味。

自らの足で歩き、牧草を食べて過ごす若牛。放牧地の周りは住宅地で、時々脱走することも。

ジャージーの乳は黄色みを帯び、搾りたてなので温かい。

１頭ずつ乳脂肪やタンパク質率などを測定し、どの母牛の乳を使うか判断する。

40℃で８時間発酵。

母牛の顔が見えるヨーグルト

巷では様々な乳酸菌を売りにしたヨーグルトが売られているが、「磯沼ミルクファーム」の場合、主役は菌ではなく乳。いや、牛そのものだ。１頭の牛の乳だけで造られる「ジャージープレミアムヨーグルト」のラベルには、マカロンやラルクといった母牛の名前が記されている。

東京・八王子の住宅街にひょっこりと現れるこの牧場には現在６種類、約90頭の牛が飼育されている。出産前の若いメスは裏山で放牧。産後、乳を出すようになると牛舎で過ごすが、そこもコーヒーやカカオの殻が敷かれて清潔に保たれ、中を自由に歩き回ることができる。こうして健やかに過ごす牛の乳を最大限に活かしたものを作ろう、と誕生したのが、このヨーグルトだ。

「ジャージー種は乳量こそホルスタインの３分の１～半分と少ないけれど、乳脂肪が高くコクがあるのでヨーグルトに最適。季節や体調によっても味わいが変わるので、その都度もっとも乳質の良い牛を選別しています」と磯沼正徳さん。

搾乳して間もない鮮度抜群の乳を、隣接した工房で熱殺菌。４種類の菌を添加し、40℃で８時間発酵させる。均質化していない（ノンホモジナイズド）ため、滑らかなヨーグルトの上に乳脂肪の分厚い塊が浮かぶ。濃厚、なのにすっきりとした後口は、まさに母牛からの恵み。牛舎で休む彼女に思わず「ありがとう」と声をかけた。