【ようこそ発酵蔵へ】米の栽培から始め、レシピ完成に12年「どぶろく」
岩手・遠野「とおの屋 要」
2025.01.30
text by Tamaki Akasaka / photographs by Yasuhiro Yahata
連載:ようこそ発酵蔵へ
写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。料理人でもある発酵のプロフェッショナルが、米の栽培から手掛ける唯一無二の「どぶろく」を紹介します。
米の栽培から始め、レシピ完成に12年。
「どぶろく」とは、米・米麹・水を発酵させて造る酒のこと。日本酒と同じ造り方だが、もろみを漉さず、火入れしないので、白く濁り、酵母や乳酸菌が生きたまま含まれる。甘酒に似た素朴な味で、時間が経つと酸っぱくなるのだが、オーベルジュ「とおの屋 要」の佐々木要太郎さんが造るどぶろくは別物。柔らかい酸味と切れのある発酵感は、数年経っても変わらず。どぶろくではなく、「どぶろくという名前の酒」造りを目指し、探究してきた成果だ。
遠野市が「とぶろく特区」に認定されたことがきっかけで、佐々木さんは2003年に原料である米の栽培からスタート。以降、酒母造り、発酵、瓶詰め後の熟成などあらゆる工程で試行錯誤を繰り返し、12年かけてレシピを完成させた。重視しているのが、自然栽培の米のすべてを生かしきること。そのため、酒造りで一般的な「米の磨き」もほぼ行わない。また、もろみ内の雑菌を死滅させ、発酵に必要な菌を増殖させるため、もろみの温度管理も工夫している。
ここ数年、もろみ内の酵母の活性期間が長くなっている。「10年以上無農薬・無施肥で米を栽培してきた結果、田の土壌細菌が健全化し、それが米に入り込んで『力強い発酵』につながっている」と佐々木さん。米・土・微生物など「声なきものの声を聴き、姿なきものの姿を見る」ことに徹し、今後も唯一無二の酒造りに邁進し続ける。
◎とおの屋 要
岩手県遠野市材木町2-17
☎0198-62-7557
http://tonoya-yo.com
(雑誌『料理通信』2020年5月号掲載)
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