JOURNAL / JAPAN

その挑戦が、未来を変える。農業王国・茨城の継ぎ人たちの哲学
日本[茨城]

東京からバスで北へおよそ1時間。車窓からの眺めは、ビルだらけの無機質な景色から、いつの間にか緑の濃淡で彩られる美しい田畑へと変わっていく。全国有数の農業県でもある茨城県には、独自の哲学を持って一次産業...

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Sep 08, 2022

【ようこそ発酵蔵へ】裏山の木を間引いた薪で、小麦を炒ることから始める醤油造り
福島・いわき「ヤマブン味噌醤油醸造元」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、明治の創業当時の道具と製法を用いて、手間と時間をかけた醤油造りを続ける福島の醤油蔵を案...

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Aug 29, 2022

日本 [青森]
郷土の味づくりに欠かせない、青森の地ハーブ。赤紫蘇
未来に届けたい日本の食材 #19

青森の夏に欠かせない、地ハーブともいえる赤紫蘇。梅干しのみならず、包んだり、塩漬けにしたりと多様に使われています。赤紫蘇を育てる農家の葛西き子さんと津軽あかつきの会会長の工藤良子さんを訪ねました。

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Aug 01, 2022

ようこそ発酵蔵へ【久寿餅 Kuzu_mochi】
東京・王子「石鍋商店」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、江戸時代から続く、発酵させた小麦デンプンで作る“発酵和菓子”、久寿餅(くずもち)作りの...

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Jul 28, 2022

日本 [福岡]
ベースにあるのは、季節に応じた酢造り
未来に届けたい日本の食材 #18 静置発酵の酢

「安く大量に」という時代の要求に飲まれることなく一子相伝の技を守り、静置発酵と呼ばれる昔ながらの製法でじっくり時間をかけている福岡で300年続く「庄分酢」。14代当主・高橋一精さんにお話を聞きました。

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Jul 11, 2022

ようこそ発酵蔵へ【日本酒 Sake】
福島・郡山「仁井田本家」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。自ら手掛ける自然栽培の酒米による酒造りに取り組む、福島の酒蔵「仁井田本家」を紹介します。

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Jun 30, 2022

日本 [青森]
丁寧な手作業でしかなしえない味の芸術品
未来に届けたい日本の食材 #17 焼干し

青森県むつ市脇野沢で作られる、煮干しのミニチュアがびっしり並んだような焼干し。イワシやアジを焼いて乾燥させる焼干しは、いいだしがとれるだけでなく、そのまま上質の酒肴にも。昔ながらの製法で作り続ける櫛引俊光さん、さな江さん夫妻を訪ねました。

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Jun 06, 2022

ようこそ発酵蔵へ【酢 Vinegar】
千葉・鎌ケ谷「私市(きさいち)醸造」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は熟成させた酒粕で江戸前すし用の赤酢を造る、醸造現場を案内します。

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May 30, 2022

日本[和歌山]
仏伊トップシェフが訪ねる 和歌山の美味を育てる人たち
フォーシーズンズホテル東京大手町「est」

フランス料理のテクニックと日本料理の技を融合した、革新的でコンテンポラリーなフレンチで知られる「est(エスト)」。使う食材の95%は日本産です。日本各地に自ら足を運んで出会った産地や作り手から直接調...

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May 23, 2022

日本 [群馬]
食の根幹を手放さない農業を若手につなぐ
未来に届けたい日本の食材 #16 古代米

1990年、奥さんの病気をきっかけに、有機農業に乗り出した浦部修・真弓夫妻。日本の食文化を培ってきた稲作こそ大事と、環境保全型の農業に取り組んでいます。数々の困難を乗り越えながら、確固たる信念を貫く「古代米浦部農園」に、代表の真弓さんを訪ねます。

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May 06, 2022

ようこそ発酵蔵へ【味噌 Miso】
神奈川・小田原「加藤兵太郎商店」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は酒蔵から譲り受け、90年以上大事に使い続ける木桶で仕込む味噌蔵をご紹介します。

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Apr 25, 2022

日本[和歌山]
「ヴィラ アイーダ」小林寛司シェフが案内するお宝食材巡り
「パティスリー パリセヴェイユ」×「STOVE+」×「Gracia」

まるで磁石のように食のプロたちを引き寄せる和歌山県岩出市のレストラン「ヴィラ アイーダ」小林寛司シェフから、ある日突然、声がかかった3人のシェフたち。口数の少ない小林シェフに案内され、3月初旬、和歌山...

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Apr 21, 2022

JOURNAL