France [Paris] 前菜からデザートまで“焼き”に特化したレストランが話題
2022.12.12
text by Sakurako Uozumi / photographs by ilyafoodstories
2022年９月、パリ８区、大統領官邸エリゼ宮やホテル・クリヨンの目と鼻の先に「ブレーズ（BRAISE）」が誕生した。フランス語で炭火を意味する店名の通り、“焼きもの”に特化したレストランだ。経営者は、今、フランスの料理界で飛ぶ鳥を落とす勢いのステファン・マニゴールド。若手のシェフを積極的に起用し、彼らに活躍の場を与えようとパリに同店舗の他に５店舗を展開している。
メニュー監修は人気TV番組「トップシェフ」出身で、ミシュラン一ツ星「シュブスタンス」のシェフ、マチアス・マルク。同店のスー・シェフだったシルヴァン・クリヴォーがシェフを務める。
シェフを務めるシルヴァン・クリヴォー。将来有望な26歳。
「ブレーズ」では前菜からデザートまで、炭火、バーベキューグリル、バーナーなどを用いた独創的な料理が味わえる。
例えば、仔羊のコンフィを詰めたバオ（包子）には表面にバーナーで焦げ目を付けて、バーベキューグリルで焼いたハーブのソースを添える。ウズラの炭火ローストには煎りゴマとブラックベリーのピクルスを合わせる。他にも、焼き色を付けた素材を皮付き栗の上にのせて炭火で焼いたり、焼いた藁で炙ることによって、独特の香ばしさを放つ香り高い料理に仕上げる。好奇心旺盛な感度の高い人たちで賑わうのも納得だ。
（写真トップ）ウズラの炭火ロースト。炙ったレタス、煎りゴマ、ブラックベリーのピクルスを添えた。カリカリ、しっとり、さっくりとした食感のハーモニーがすばらしい。
仔羊のコンフィを詰めたバオ。とろけるほど柔らかく煮込んだ仔羊を、バオ生地で包んで蒸してからバーナーで炙る。様々なハーブをバーベキューグリルで焼いてからペーストにした、香り豊かなソースを添えて。
◎BRAISE
19, rue d’Anjou 75008 Paris
☎+33.(0)6.89.68.81.80
土曜、日曜休
昼 ２皿29ユーロ、３皿39ユーロ
夜 アラカルトのみ 前菜16〜20ユーロ、メイン26〜42ユーロ
https://www.braise.paris/
＊１ユーロ＝143円（2022年11月時点）
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